PIZZATA CON I RAGAZZI 5CS

[lorenzo]

UNA GRANDE DELUSIONE

Farina 1411 (1200 w180, 211 w 350)
h20 905 da frigo
sale 45
ldbf .75
ta 22

autolisi 3h con tutta la farina e 60% idro
14+8 in cassetta di legno
Impasto
10? alla 1 velocità, stop di 5', altri 10' in seconda e poi veloce 3/4/5 sino all'incordatura
1h in vasca, qualche piega a 3 e subito a nanna in un contenitore in plastica chiuso.
I panelli erano ingestibili, super molli e pieni di bolle e gas. Mai avuti dei panetti simili.
Ho avuto difficoltà a gestirli ed alcuni si sono rotti al centro. Ho cercato di non stenderli molto per non romperli.
In cosa ho sbagliato. Troppa h20, troppo lievito o forse che non so incordare????????????
Scusate il romanzo ma devo capire per imparare. Quando vedo i VS capolavori mi viene rabbia

[erminio78]

Lorenzo scusami ma te la cerchi, utilizzi quelle farine a TA peraltro con 22h, impasto totalmente scarico e sovramaturo, inoltre gli vai a dare pure 3h di autolisi per quale motivo poi?...secondo me devi rivedere un po di parametri

[vinnie]

Lorenzo è da molto che fai le pizze in casa? Non seguo molto il forum e conosco pochissimi utenti. Se le fai da poco semplificherei di molto le cose: un tipo di farina, un diretto, impasto a mano e migliorare la cottura (ma mi pare che tu abbia un fornetto moddato quindi dovresti essere a posto). Poi col tempo sperimenterei.

Lorenzo scusami ma te la cerchi, utilizzi quelle farine a TA peraltro con 22h, impasto totalmente scarico ed sovramaturo, inoltre gli vai a dare pure 3h di autolisi...secondo me devi rivedere un po di parametri

Mi hai anticipato.

[Napoli72]

Che temperatura avevi ?

[Vespa72]

senza una buona farina il forno non basta
prendi una buona farina adatta per fare 24h

[fpizzari77]

ciao Lorenzo, Quoto gli altri amici intervenuti prima di me...

ascolta, ma hai messo 75 gr di lievito o 0.75 come immagino e spero

[lorenzo]

Grazie Grazie
Cerco di rispondere a tutti
1) Erminio ma quali sono i parametri????????? Non li conosco, sono ignorante. Perché chiedo disperatamente di fare un corso, uno stage, affiancare qualcuno?????????. Che farina aresti usato?
2) Sta scritto .75 di ldb, mi sarei ammazzato se avessi usato 75 gr (3 cubetti)
3) La ta era 22 circa. Il fornetto moddato, non arrivava oltre 430 ed era difficile infornare a causa dei panetti super molli
4) L'autolisi non aiuta?????????

FORSE SONO NEL FORUM SBAGLIATO
Siete troppo bravi
Su datemi consigli venerdì prossimo sarete sbalorditi
Con affetto
Lorenzo

PS
Datemi dei compiti da fare

[erminio78]

Lorenzo ma non puoi utilizzare una 180 con 22h, è una farina debole ed era adatta a farci un diretto breve...
L'autolisi si fa per sistemare valori quali FN e PL di una farina quando sono alti e non avere poi problemi di tenacità.
Detto questo, prossima volta, hai a disposizione quella farina forte, facci un 24h a 22°
Ti do le dosi che farei io, se volessi fare un diretto:
1000 gr farina;
650 gr acqua;
30 gr sale;
0,8 gr lbf;

Con l'impastatrice non dovresti avere nessun problema ad incordare con una farina così forte, una volta incordato chiudi l'impasto sul banco e lascialo in puntata per 16h; poi stagli e metti in apretto per altre 8h; cuoci al max che ti arriva il fornetto

[lorenzo]

Sei grande................passa di qui che ti do dell'EVO (buono), ti invito una domenica con i miei alunni a Manfredonia. Da Benevento (dico bene), ci metti 90'
Come farina uso una 350°.....dovrei avere anche una farina 2 ( non so il W).
Dimmi qualcosa in + sull'impastare e sulle velocità, ho una cinesina ed una madia x l'impasto a mano.
So che stai in linea
Buona notte e GRAZIE a tutti, siete fantastici

[erminio78]

Lorenzo ti ringrazio per l'olio, come se avessi accettato ed anche per l'invito, ma sono in Calabria
Per l'impastatrice incordi pure a bassa velocità un 65% utilizza acqua fredda di frigo, la tipo2 la puoi utilizzare e tagliare la 350 con un 20% di quest'ultima. Parti da tutta l'acqua e lievito ed inserisci poi la farina a pioggia, procedendo a bassa velocità, verso metà impastamento, terminata la farina, aggiungi il sale ed incorda, poi togli l'impasto e lo chiudi a banco. Mettilo in ciotola chiuso e lascialo puntare e poi fai tutto come prassi