Nobilgrano 64% idro con PDR, 22h

[andreaineja]

Grazie fpizzari77 per la risposta! Ultima domanda: hai scritto che hai fatto autolisi, mi puoi dire quanta farina e quanta acqua hai usato?
Grazie

Ciao Luciano, ho fatto una autolisi abbastanza classica, ovvero farina idratata al 55%...

molto ben eseguite, bravo Fede

come mai sei tornato alla pdr?

Ciao Andrea, grazie
mah, più che altro perchè avevo voglia di riprovare la PDR dopo tanto che non la usavo...
volevo provare a migliorare i profumi e il gusto dell'impasto senza ricorrere ai metodi indiretti puri (Biga e Poolish) , che per la pizza verace reputo inutili e forse anche deleteri

quoto fede, l'indiretto non fa per me. la napoletana nasce col diretto.. oltre all'impasto poi ci vuole la botta di calore.

ciao

Andrea

[Matregale]

Bella riuscita Fede, ottimo tutto anche il gelato

[Luciano74]

vaivai, incrociamo le dita
aggiornaci

non ti ho chiesto dove cuoci però?!

Ciao, ho un subito cotto, ma ci devo prendere la mano...
Altra curiosità, finito l'impasto, lo metto in una ciotola ermetica o lascio sulla ciotola con sopra un canovaccio umido?
Sempre grazie!

[erminio78]

la napoletana nasce col diretto..

non è vero, prima si utilizzava un pezzo del vecchio impasto che avanzava per non buttarlo nel cestino e risparmiare, cioè la pdr, che è un prefermento e di conseguenza è un indiretto. Da Michele utilizzano la pdr e fanno verace, come vuole la tradizione e quando si inseriscono prefermenti nell'impasto si tratta di indiretti, come anche con il lievito madre.

[Pere153]

Certo Ermy, ma prima, per poter usare il riporto, dovresti fare un Diretto, no?
E quando finivano tutto, quindi non avanzava niente, non avevano riporto, si preparava un bel diretto.
Quindi l'impasto base è un diretto.

[fpizzari77]

la penso come Pere...
e cmq la pdr non è considerato un indiretto puro alla stregua di una biga o di un poolish... ma è un semidiretto

[fpizzari77]

vaivai, incrociamo le dita
aggiornaci

non ti ho chiesto dove cuoci però?!

Ciao, ho un subito cotto, ma ci devo prendere la mano...
Altra curiosità, finito l'impasto, lo metto in una ciotola ermetica o lascio sulla ciotola con sopra un canovaccio umido?
Sempre grazie!

scusa, vedo solo ora la tua domanda...
io solitamente evito di lasciarlo esposto all'aria, per evitare la formazione di quella fastidiosa pellicina...
per cui o ermetico o cmq ben chiuso, spesso ormai lo lascio a puntare nella madia col coperchio chiuso e un canovaccio umido sotto al coperchio

[erminio78]

la penso come Pere...
e cmq la pdr non è considerato un indiretto puro alla stregua di una biga o di un poolish... ma è un semidiretto

Fede si lo so è considerato un semidiretto, ma è un' interpretazione sbagliata, perchè si tratta comunque di un prefermento che viene inserita in un impasto.

[fpizzari77]

ciao Erminio, la differenza fondamentale la fa la presenza del sale nei preferment, la pdr avendolo è un prefermento particolare, credo anche per questo considerato un semidiretto...