Lontano ancora anni luce
Moderatore: Juanta
Re: Lontano ancora anni luce
Dopo 11 ore di puntata a 28-30 gradi la proteolisi è andata troppo avanti, pena un p/l troppo estensibile. Ed anche l'amilasi, per 11 ore a 30 gradi ha gelatinizzato.
Potevi mettere anche meno lievito o più lievito, l'errore è alla base.
Cmq avresti quanto meno potuto recuperare con qualche rigenero e panetti chiusi forte.In quei panetti che vedo non c'è forza, non c'è elasticità. Il tutto sarebbe andato molto meglio se era inverno, con temperature di 18-20 gradi.
E cerca di migliorare la tecnica di impasto, si vede che non c'è stata ossigenazione, ossidazione d gruppi tiolici in ponti disolfuro, non c'è moltiplicazione dei lieviti, poco ambiente ambiente aerobico, fermentazione partita troppo presto.
Hai controllato a quanti gradi hai chiuso l'impasto?
Le variabili per arrivare ad un grande impasto sono infinite... diciamo che questa volta hai preso le decisioni sbagliate.
Ma può capitare, eh! Riprovaci
Potevi mettere anche meno lievito o più lievito, l'errore è alla base.
Cmq avresti quanto meno potuto recuperare con qualche rigenero e panetti chiusi forte.In quei panetti che vedo non c'è forza, non c'è elasticità. Il tutto sarebbe andato molto meglio se era inverno, con temperature di 18-20 gradi.
E cerca di migliorare la tecnica di impasto, si vede che non c'è stata ossigenazione, ossidazione d gruppi tiolici in ponti disolfuro, non c'è moltiplicazione dei lieviti, poco ambiente ambiente aerobico, fermentazione partita troppo presto.
Hai controllato a quanti gradi hai chiuso l'impasto?
Le variabili per arrivare ad un grande impasto sono infinite... diciamo che questa volta hai preso le decisioni sbagliate.
Ma può capitare, eh! Riprovaci