Lontano ancora anni luce

[videotape]

Ieri sera ho pizzato.
Ecco l'impasto:
925 farina caputo rossa
600 acqua fredda a 4 gradi
32 sale
0.25 ldb

11+7-8h
Temperatura 28-30gradi

Impasto ancora una volta super appiccicoso, tant'è che ho dovuto usare un po' di farina sia durante lo staglio, sia al momento di togliere i panetti dalla cassetta con legno (mai successo, nemmeno con idro più elevate di questa).Qualche problema in fase di stesura, l'impasto tendeva a strapparsi con facilità.La cottura è avvenuta in 90 secondi circa in p134h, nonostante i tempi è rimasta piuttosto albina, ma devo dire che ho ottenuto una buona morbidezza e leggerezza.


Impasto dopo puntata:


Panetti super spiattellati dopo 7h:




Margherita:

[Pere153]

Hai chiuso bene l'impasto? La maglia era ben formata?
Sicuramente hai stagliato un impasto sovralievitato.

[fpizzari77]

Ciao, sono d'accordo con Pere, 28-30°C per tutte quelle ore secondo me è una temperatura un po altina...

[erminio78]

I panielli sono spiattellatti perchè di lievito c'è n'è troppo poco,secondo me non incordate bene durante l'impastamento, poi a quelle temperature così alte io userei il frigo, a 30° ci manca poco che ti diventa una pastella

[Pere153]

I panielli sono spiattellatti perchè di lievito c'è n'è troppo poco,secondo me non incordate bene durante l'impastamento, poi a quelle temperature così alte io userei il frigo, a 30° ci manca poco che ti diventa una pastella

Non sono d'accordo, con 28-30 gradi con quel lievito basta e avanza.
E per quanto riguarda che sono spialttelati direi che la maglia non ha retto.

Ciao

[Vespa72]

siamo sicuri della bontà della farina?

[videotape]

Hai chiuso bene l'impasto? La maglia era ben formata?
Sicuramente hai stagliato un impasto sovralievitato.

Sicuramente qualche errore durante la fase dell'impastamento li commetto. Devo migliorare in termini di manualità.
Comunque al di là dei problemi riscontrati in fase di staglio/stesura, come mai dopo 1min e 30 rimangono così bianche?era sovramaturata?mi sembra strano..
Con queste temperature consigliate di ridurre le ore e anche l'idratazione?

[Sauzer]

Ciao , concordo con il problema della poca incordatura , sicuramente viste le temperature potresti diminuire la tempistica con un 8 + 8 e
diminuire l'idro a un 60 % totale.

[paolopf3]

Dopo che hai impastato fai due serie di pieghe alla francese.
Distanzia le pieghe di almeno 20 min. e fai riposare sotto un panno umido ben strizzato.

Vedrai che l'impasto si incorda e si asciuga a dovere.

Per il resto stai facendo bene.
Insisti e vedrai che i risultati arriveranno.
Attento a diminuire l'idratazione ( se cuoci con il Micro/F1 ) pena una minore morbidezza.

Con cosa cuoci?

La prossima volta non usare acqua fredda.

Ciao

Paolo

[videotape]

Dopo che hai impastato fai due serie di pieghe alla francese.
Distanzia le pieghe di almeno 20 min. e fai riposare sotto un panno umido ben strizzato.

Vedrai che l'impasto si incorda e si asciuga a dovere.

Per il resto stai facendo bene.
Insisti e vedrai che i risultati arriveranno.
Attento a diminuire l'idratazione ( se cuoci con il Micro/F1 ) pena una minore morbidezza.

Con cosa cuoci?

La prossima volta non usare acqua fredda.

Ciao

Paolo

Ciao utilizzo un f1 p134h, per pieghe alla francese cosa intendi?Una cosa del genere?
https://youtu.be/2nTk2fOqVeQ

Grazie a tutti per i consigli.