LA MIA VERACE : RIFLESSIONI ESTIVE SULLA TECNICA D'IMPASTO, L'USO DEL LM, DELLA PDR E DELLA CELLA

[ramirez]

Bella discussione , e gesto generoso da parte tua il metterti in discussione.
Ho letto e voglio trarre alcune considerazioni :
1- Il LN innescato con un substrato di farina integrale , come ho detto altre volte , è più attivo sicuramente , con produzione di maggiori quantità di ac. acetico rispetto al LN fatto con farina bianca, l'ac.acetico è un precursore di aromi e profumi maggiore rispetto all'ac.lattico. Quindi diciamo lievitazione più spinta e maggiore acidità.
2- Il risvolto della medaglia del LN-integrale rispetto LN-farina bianca è che essendo maggiormente acido attiva molto di più le proteasi endogene della farina e la conseguenza può essere quella di riutrovarsi con un impasto che non regge più l'estensibilità e che si lacera.
3- La peculiarità del LN-integrale (come anche di quello di segale) è che se da una parte attiva molto di più le proteasi dall'altra inibisce l'alfamilasi , che tradotto vuol dire che se l'alfamilasi non lavora non produce zuccheri per i lieviti e i LAB e di conseguenza l'esaurimento degli zuccheri arriva anche prima , quindi l'effetto albino è quasi assicurato .
4-La reazione di Maillard non è solo bella dal punto di vista estetico ma è anche foriera di gusti e profumi particolari
5- Capisco chi dice che serve l'autolisi per un impasto con LN , infatti il LN avendo maggiori quantità di ac. acetico rispetto ad un impasto fatto con LdB, rende l'impasto più elastico cosa che si evidenzia sopratutto nell'appretto. La cosa che stride (si fa per dire) è che poi sommando la fase proteolitica dell'autolisi con la fase proteolitica del LN si corre il rischio ( in molti incappano in questa cosa)di rendere l'impasto inutilizzabile , perchè quando arriva in quella fase non è più recuperabile.
6- C'è una aspetto positivo da considerare nell'autolisi di un impasto con LN , che se è vero che ho meno amidolisi per ridotta attività dell'alfamilasi durante la fermentazione ho però il risvolto positivo di anticipare l'amidolisi in questa fase preparatoria e di avere maggiori quantità di zuccheri nella fase della fermentazione.
7- Riassumendo quindi con LN e autolisi = maggiore quantità di proteolisi e rischi di distruggere il reticolo proteico , però con un aspetto positivo che l'autolisi (forse) sopperisce alla scarsa attività amidolitica degli enzimi durante la fwermentazione per un ambiente acido ostile.
8- Lancio un'idea (da verificare) : teoricamente si sopperisce a quest'aspetto di mancanza di zuccheri aggiungendo farina maltata nel secondo impasto.

[ramirez]

A proposito poi di autolisi quando Giorilli dice che la si può fare per un tempo che varia da 30 minuti a 24 ore , sparge un messaggio che non è corretto , a 30 minuti non si può parlare di autolisi ma semmai di uno stop and go , il sistema enzimatico si e no che fa in tempo a prepararsi.....

[Napoli72]

Bella discussione , e gesto generoso da parte tua il metterti in discussione.
Ho letto e voglio trarre alcune considerazioni :
1- Il LN innescato con un substrato di farina integrale , come ho detto altre volte , è più attivo sicuramente , con produzione di maggiori quantità di ac. acetico rispetto al LN fatto con farina bianca, l'ac.acetico è un precursore di aromi e profumi maggiore rispetto all'ac.lattico. Quindi diciamo lievitazione più spinta e maggiore acidità.
2- Il risvolto della medaglia del LN-integrale rispetto LN-farina bianca è che essendo maggiormente acido attiva molto di più le proteasi endogene della farina e la conseguenza può essere quella di riutrovarsi con un impasto che non regge più l'estensibilità e che si lacera.
3- La peculiarità del LN-integrale (come anche di quello di segale) è che se da una parte attiva molto di più le proteasi dall'altra inibisce l'alfamilasi , che tradotto vuol dire che se l'alfamilasi non lavora non produce zuccheri per i lieviti e i LAB e di conseguenza l'esaurimento degli zuccheri arriva anche prima , quindi l'effetto albino è quasi assicurato .
4-La reazione di Maillard non è solo bella dal punto di vista estetico ma è anche foriera di gusti e profumi particolari
5- Capisco chi dice che serve l'autolisi per un impasto con LN , infatti il LN avendo maggiori quantità di ac. acetico rispetto ad un impasto fatto con LdB, rende l'impasto più elastico cosa che si evidenzia sopratutto nell'appretto. La cosa che stride (si fa per dire) è che poi sommando la fase proteolitica dell'autolisi con la fase proteolitica del LN si corre il rischio ( in molti incappano in questa cosa)di rendere l'impasto inutilizzabile , perchè quando arriva in quella fase non è più recuperabile.
6- C'è una aspetto positivo da considerare nell'autolisi di un impasto con LN , che se è vero che ho meno amidolisi per ridotta attività dell'alfamilasi durante la fermentazione ho però il risvolto positivo di anticipare l'amidolisi in questa fase preparatoria e di avere maggiori quantità di zuccheri nella fase della fermentazione.
7- Riassumendo quindi con LN e autolisi = maggiore quantità di proteolisi e rischi di distruggere il reticolo proteico , però con un aspetto positivo che l'autolisi (forse) sopperisce alla scarsa attività amidolitica degli enzimi durante la fwermentazione per un ambiente acido ostile.
8- Lancio un'idea (da verificare) : teoricamente si sopperisce a quest'aspetto di mancanza di zuccheri aggiungendo farina maltata nel secondo impasto.

Grazie Gabriele per il tuo prezioso contributo.

Una domanda in merito al punto 8: ma se si aggiunge direttamente zucchero all'impasto?

[ramirez]

Ho considerato il malto perchè è direttamente metabolizzabile , infatti per essere assunto deve essere prima trasformato dall'enzima invertasi in glucosio e fruttosio , quest'ultimo poi viene trasformato sempre in glucosio tramite l'isomerasi.
Aggiungendo poi malto tramite farina maltata aggiungo anche l'alfamilasi che è un bene xchè aiuta già quella presente nell'impasto.

[videotape]

Ho scritto una cavolata, sorry

[mastanto]

Scusa Gabriele, se si aggiunge il fruttosio?

[ramirez]

Sicuramente meglio del saccarosio , anche se il top è il malto

[mastanto]

Sicuramente meglio del saccarosio , anche se il top è il malto

Grazie, come sempre, illuminante

[Matregale]

Ramirez sei un pozzo di scienza, quindi in poche parole dici di aggiungere malto per evitare la rottura del reticolo proteico?

[Napoli72]

Sicuramente meglio del saccarosio , anche se il top è il malto

Grazie, come sempre, illuminante