LA MIA VERACE : RIFLESSIONI ESTIVE SULLA TECNICA D'IMPASTO, L'USO DEL LM, DELLA PDR E DELLA CELLA

[Pere153]

@Ermy, io e te... direi di no

[Napoli72]

@Napoli: Che differenza c'è tra mettere a puntare subito la massa o fare un'oreta di riposo in vasca/bastardina?
So che l'hai già detto qui sopra, ma non mi è chiaro.

Siccomè a mio avviso, direi che i pizzaioli utilizzano questo metodo quando fanno un diretto corto,
cioè lasciano riposare in vasca per poi passate 1-2 ore, stagliare la pagnotta, quindi quando no si fa puntata,
Magari mi sbaglio.

Ciao

Il senso e' che dopo l'impastamento la massa non e' ancora pronta per essere manipolata, che tale manipolazione consista nel fare le pieghe risp. la puntata oppure nello stagliare e fare l'appretto. Quell'ora in vasca migliora la qualita' del reticolo proteico dell'impasto e favorisce l'avvio della lievitazione.

Comunque al di la' delle mie tante parole, magari sbagliate, esegui un test e verifica se dal riposo in vasca ne trai un qualche beneficio e facci sapere

Stasera si impasta

Cosa vi pare con 26 gradi,

Caputo Rossa
65-66% Idro
0,5 ldb
55 di sale

Tornando all'argomento, mi consigli che non faccia le pieghe ma un'oreta di riposo in vasca?
Oppure fare le solite pieghe (guarda che io impasterò a mano) e lsaciare riposare la massa prima
di metterla i puntata?

Grazie

Se impasti a mano fai pieghe e puntata

[Napoli72]

@Ermy, io e te... direi di no

[mastanto]

Bellissimo questo post, sono quelli che piacciono a me, grazie Dario!
Io non posso dare alcun contributo poiché, fino ad ora, tutte le pizze che ho mangiato con il LM non mi sono mai piaciute i motivi possono essere:
1. effettivamente non mi piace
2. la persona che ha fatto l'impasto non è un buon pizzaiolo
3. il LM non ha il giusto PH

Mi resta solo venire ad assaggiare le tue per confermare o confutare


Antonio

[Vespa72]

Bellissimo questo post, sono quelli che piacciono a me, grazie Dario!
Io non posso dare alcun contributo poiché, fino ad ora, tutte le pizze che ho mangiato con il LM non mi sono mai piaciute i motivi possono essere:
1. effettivamente non mi piace
2. la persona che ha fatto l'impasto non è un buon pizzaiolo
3. il LM non ha il giusto PH

Mi resta solo venire ad assaggiare le tue per confermare o confutare


Antonio

Posso venire anche io alla prova di assaggio?

[Luciano74]

Ottima bibbia, grazie per quello che hai scritto!
La prossima volta che faccio la pizza, seguo i tuoi consigli, e ti saprò dire!

[Sauzer]

Molto bella la tua descrizione sulle prove eseguite. Condivido tutto e sicuramente prenderò spunto sul riposo a fine impasto nella vasca. Anche per me non è ancora chiara la giusta tempistica di impasto dopo l'autolisi . Normalmente arrivo all'impasto che si stacca dalle pareti dopo 10 - 12 minuti a velocità più bassa ... Se provo ad impastare oltre fino ai 15 - 18 mi sono ritrovato con problemi in stesura causa eccesso di tenacità. Ora , non so se poteva dipendere dalla quantità del lm utilizzata o dal l'eccesso di incordatura . L'unica cosa che so è che tra poche settimane finalmente si riparte a pizzare

[Pere153]

@sauzer, dai, dai ci mancano le tue Pizzeeeee

[Sauzer]

Grazie Pere spero di ricordarmi ancora tutto

[ful28361]

Dario. ma cos'è wikipedia???

Grazie, attingo ancora per prendere ottimi spunti per fare altri esperimenti

Grazie @Erminio per le tue considerazioni..