Caputo Pizzeria 19 Ore TA LM 28-29ºC

[erminio78]

Pedro bella pizza
se si ritira nel forno è perchè c'è sempre problemi di troppa elasticità e poco estensibilità

[Pere153]

Grazie Ermy

Qualche dritta per risolvere questo problema?

Con l'EffeUno non posso far così... non c'è spazio

[erminio78]

Eh Pedro il problema è sempre il solito...riuscire ad avere la giusta estensibilità e non riscontrare elasticità a fine apretto, come risolvere? è un problema non da poco soprattutto utilizzando il lievito medre, perchè, secondo me, soprattutto con le lunghe maturazione abbiamo problemi di eccessiva acidità e proteolisi che poi rende l'impasto poco estensibile e più tenace. Io ho iniziato a provare a ridurre le ore di maturazione, aumento il lievito madre, tengo il sale a 2.5% e se necessario, in base alle farine che uso, faccio autolisi.
credo che inizierò ad utilizzare il phmetro sia per monitorare lm sia per gli impasti ed evitare assolutamente discesa del ph-
Per me, lavorando con il lm,oltre che l'azione dei lieviti presenti neturalmente, ho già fermentazione lattica e quindi la maturazione è ancora più accentuata ed accellerata, non mi serve portare gli impasti a lungo ed abbassare così tanto il lm

[taz334]

che bel colore, hai provato a cuocere qualche bianca pure?

Spero anche poter fare la modifica della luce e bypassare il termostato di sicurezza.

con la luce come andrai a risolvere? per ora la cosa + veloce e a basso costo che ho visto è il montarla al contrario spessorandola

[Pere153]

Eh Pedro il problema è sempre il solito...riuscire ad avere la giusta estensibilità e non riscontrare elasticità a fine apretto, come risolvere? è un problema non da poco soprattutto utilizzando il lievito medre, perchè, secondo me, soprattutto con le lunghe maturazione abbiamo problemi di eccessiva acidità e proteosi che poi rende l'impasto poco estensibile e più tenace. Io ho iniziato a provare a ridurre le ore di maturazione, aumento il lievito madre, tengo il sale a 2.5% e se necessario, in base alle farine che uso, faccio autolisi.
credo che inizierò ad utilizzare il phmetro sia per monitorare lm sia per gli impasti ed evitare assolutamente discesa del ph-
Per me, lavorando con il lm,oltre che l'azione dei lieviti presenti neturalmente, ho già fermentazione lattica e quindi la maturazione è ancora più accentuata ed accellerata, non mi serve portare gli impasti a lungo ed abbassare così tanto il lm

Grazie della risposta Ermy, comunque con le lunghe maturazioni, l'impasto dovrebbe essere più lattico e non aver questi "problemi", no?

che bel colore, hai provato a cuocere qualche bianca pure?

Spero anche poter fare la modifica della luce e bypassare il termostato di sicurezza.

con la luce come andrai a risolvere? per ora la cosa + veloce e a basso costo che ho visto è il montarla al contrario spessorandola

Sì certo, la faccio sempre la pizza bianca, ieri ho preparato una con cotto, gorgonzola, fior di latte e parmigiano.

Per quanto riguarda la fastidiosa luce, ho lo stesso "kit" che ha @Gsans, spero poter montarlo sta stettimana.

PS: Ancje io ho il Biscotto Saputo da 2,5cm, prendilo senza dubbio

[Franco66]

Molto bella

[Grisuele]

Complimenti pere!

[Pere153]

Grazie a tutti e due.

[Pere153]

@Griusele: Puoi consigliarmi un buon Termostato di lavoro da 50 500ºc adatto per l'F1?
Quale marchio mi suggerisce?
Sai qual'è quello in dotazione?

Tu hai questo qua?

Termostato

http://ego-shop.net/hp2238/Regler-1-pol ... 82-802.htm

Manopole

http://ego-shop.net/hp2651/Knebel-f-Reg ... 24-834.htm

[pintu89]

mi piace il colore del cornicione, n on era panosa vero?