La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

Tantocurioso
Messaggi: 82
Iscritto il: 18 giugno 2015, 13:52
Località: perugia / assisi

Re: La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

Messaggio da leggere da Tantocurioso »

Ma la cottura anche se dipende dall impasto e da come usi il forno .... Non è un punto fisso???
Cioè quando il disco ha un certo colore / consistenza va tolto poi cambiano magari i i tempi in base a come sta il forno ....
Che parametri usate per dire che la pizza è cotta??
Che significa cambiare cottura in base a idratazione ??
Avatar utente
dsquared88
Messaggi: 1686
Iscritto il: 21 novembre 2014, 12:39

Re: La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Tantocurioso ha scritto:Ma la cottura anche se dipende dall impasto e da come usi il forno .... Non è un punto fisso???
Cioè quando il disco ha un certo colore / consistenza va tolto poi cambiano magari i i tempi in base a come sta il forno ....
Che parametri usate per dire che la pizza è cotta??
Che significa cambiare cottura in base a idratazione ??
significa per es se faccio un idratazione del 67 68%
non posso cuocere una pizza in 4o secondi altrimenti la pizza verra cruda dentro!
poi avrai gommosità all'assaggio e se faccio per es un 60% di idratazione anche cuocendo in40 secondi la pizza non sara gommosa
questo intendo..percio ho detto ogni impasto vuole un certo tipo di cottura!oltre a questi due parametri di idratazione va anche abinata un ottima maturazione se non in ambi i casi sara sempre gommoso anche se cotta bene!
Tantocurioso
Messaggi: 82
Iscritto il: 18 giugno 2015, 13:52
Località: perugia / assisi

Re: La "maturazione" ovvero l'idrolisi delle macromolecole

Messaggio da leggere da Tantocurioso »

quali parametri usate per capire che la pizza è ben cotta?
io farei:
1 - verifica temp forno
2 - verifica consistenza , alzo con palino lateralmente
3 - colore , ambrato marroncino ottimo , nero anche sulla macula non ottimo
che ne dite?
sembra una cavolata stabilire quando è cottura perfetta...
Rispondi

Torna a “La maturazione”