20 Ore TA 4H Autolisi LM. 28ºC Impasto Al Limite

[Pere153]

Ciao;

Ho fatto l'impasto pensando di avere 24-26 gradi, purtroppo le temperature sono salite parecchio oltre i 28 gradi...
A fine appretto i panetti erano troppo lievitati, di conseguenza l'impasto è andato in acidità ed era un pò tenace.
Forse qualcuno può pensare che la pizza nonostante tutto è venuta bella, ma in realtà non mi è affatto piacuta.


Caputo Pizzeria
65% H2O (66% con il LM)
4% LM
52 Sale

4 ore di Autolisi
20 ore a TA 12+8H 26-28ºC



Panetti 240 gr Cottura 50-55"


Penso che con un 3% di LM anzichè 4% con quella temperatura avesse venuto molto meglio, voi che ne dite?

Ciao

[dsquared88]

me gusta hermano molto bella !
non it la mentare sempre
hai tagliato la salsiccia come piace ame
si vede che era tenaceperche e piccola dal tuo solito...

[Pere153]

Eh sì è più piccola dovuto alla tenacità.

La pizza è una Diavola con il salame piccante e pecorino romano.

[Franco66]

Visivamente è molo bella. a magnare un po di gommosità?

[Pere153]

Fabri, esatto era proprio così, un pò gommosa

[Franco66]

Cella roulez???

[Pere153]

Cella roulez???

Scusa, ma non capisco il francese.

[Pere153]

@Ramirez: Ciao, a quale temperatura bisongerebbe o non converrebbe fare una lunga maturazione utilizzando il LM?



Grazie

[Vespa72]

se non hai problemi di spazio perché non metti l'impasto nel forno con del ghiaccio e controlli la temperatura?

[Sauzer]

Bravo Pere ! a me piace , purtroppo facendo tutte quelle ore senza poter mettere l'impasto a temp. controllata ci sono sempre dei
problemi. La tua è venuta più che bene