Pizzata 20 giugno - 8 ore autolisi 10 + 6

[Franco66]

Caputo pizzeria


Idro 62%
sale 50 gr/L
LdB 1 gr/L

8 ore autolisi con tutta la farina e 60% acqua
10 ore di puntata a 26° circa
6 ore di appretto a 27° circa

Cottura 480° 440° circa per 60 secondi

La pala è stata cotta dopo 5 ore di appretto, a 350° 320° per 5 minuti scarsi, l'impasto era pronto....è bastata un'altra ora per precipitare.... L'anno prossimo userò la cella, quest'inverno me la costruisco...ho deciso.

[Pere153]

Ottime pizze @Fabri, sopratutto l'ultima mi piace molto, perfettamente stesa. Complimenti

Dovresti aumentare l'idratzione e pure cambiare il contenitore dove fai la puntata

Io uso questo qua

[Pere153]

Se non sbaglio, vedo l'impasto a fine puntata un pò sovralievitato... troppo lievito.

Pensa che per un 12 ore a TA ci occorre 1-1,2 gr/L con 20 gradi.

[moranico]

Pere secondo la tabella di di Matteo con 20 gradi e 12ore prevede 2.2 g/l

[Franco66]

Si troppo lievito, ho dato retta al calcolatore, cmq la pasta era ottima, cornicione poco sviluppato, ma beĺlo vuoto, non ne è rimasto un pezzetto.

Se infornavo qualche ora prina era tutt'altra cosa.

Dove hai comprato i contenitori?

[Pere153]

Pere secondo la tabella di di Matteo con 20 gradi e 12ore prevede 2.2 g/l

Non mi fido delle tabelle... Se la TA non è costante, puo usarne 1,7 x Litro.

[Pere153]

Si troppo lievito, ho dato retta al calcolatore, cmq la pasta era ottima, cornicione poco sviluppato, ma beĺlo vuoto, non ne è rimasto un pezzetto.

Se infornavo qualche ora prina era tutt'altra cosa.

Dove hai comprato i contenitori?

Tupperware

[moranico]

Da dove si vede guardando la pizza che il lievito e in eccesso?

[dsquared88]

Da dove si vede guardando la pizza che il lievito e in eccesso?

si vede quanto l'impasto al momento dello staglio risulta umido e appiccicoso

[dsquared88]

cmq belle pizze fabri!!