Caputo Pizzeria 24h 69% in F1

[Sauzer]

Bel risultato Taz, qualche ora in meno ti aiuterebbe di sicuro , manca un po di spinta sul cornicione. cmq belle

[taz334]

grazie a tutti per i pareri, speriam di recuperare un po di colore sui cornicioni questo finesettimana

Hai bypassato anche il termostato di sicurezza?

si ho sfilato via la sonda dalla camera

[Pere153]

si ho sfilato via la sonda dalla camera

A quale temperatura puoi impostare il forno adesso?
Senza il rischio di fonderlo

Grazie

[taz334]

@pere153 ho tirato fino a 550 ma calcolando che a bypass acceso il termostato stacca a 460-480, e quindi il termometro esterno sballa un poco, sanranno suppergiù 520 gradi.
Se non hai il termometro esterno con le termocoppie sappi che tra un'infornata e l'altra si perdono anche 80-100 gradi (soprattutto se giri la pizza) che si recuperano poi in 2-3 minuti, quindi sarebbe utile non spegnere mai il bypass ma non so se si fonda qualcosa a lungo andare
Personalmente per adesso ogni 2 pizze spengo il bypass e faccio accendere e spegnere a vuoto il termostato 3-4 volte tenendolo sempre al massimo.

[Pere153]

Buono a sapersi. Grazie della info

[andreaineja]

si taz, io ho preso spunto dal video su youtube di enzo coccia fatto da italia squisita.. fa vedere bene come lavorare l'impasto napoletano a mano!

ciao

Andrea

[erminio78]

Scusate ma a me non sembra che l' impasto sia andato in sovramaturazione, non vedo nessun fondo albino. magari siamo al limite ma oltre non penso proprio.

ma infatti, rispetto a tante pizze che si vedono completamente albine, queste non lo sono affatto...
gli zuccheri ci sono ancora nell'impasto, poi con il lievito così basso non si va in sovramaturazione così facilmente, anzi fossi in te lo alzerei pure e calerei l'idro , il cornicione ha avuto poca spinta e per me meglio un po di più di lievito che in meno.
L'ultima pizza, con ndujia? ha proprio un bel colore

[Pere153]

Sono d'accordo con Ermy, metteri un pò di più di lievito per avere più spinta in cottura.

[taz334]

@erminio78 si è ndjua ed era la mia personale che mi son gustato dopo aver servito tutti
@pere153 & erminio78 più o meno a quanto ldb posso spingermi sul litro su un 68% con le stesse temperature (21-23°)? E soprattutto scendedo di 1-2 punti di idro rimango sulle 24h o mi conviene andare sulle 20h?

[Pere153]

540gr acqua
780gr farina
28gr sale
0,45gr ldb

16+8

Scusa, non ho detto niente
Vedo che quei 0,45 gr LdB equivalgono a 0,8 gr/L.

Con quella TA 0,8 Gr dovrebbero bastare ed avanzare.

Ciao