Impasto 24 ore 27°/28° consigli

[Franco66]

Cari amici, devo pizzare sabato a mezzogiono, e non posso fare cattive figure.

Premesso che per una buona pizza occorrono 24ore di maturazione, 65% idro, non più di 50gr di sale, e non avendo ancora una cella, che si può fare?

Scartato il frigo per non sentirvi brontolare, mi è tornato in mente un suggerimento in un 3D, l'autolisi, così avrei maturazione lunga, ma il regime lievitante di un impasto corto, che ne dite?

[felice avellino]

Cari amici, devo pizzareèsabato a mezzogiono, e non posso fare cattive figure.

Premesso che per una buona pizza occorrono 24ore di maturazione, 65% idro, non più di 50gr di sale, e non avendo ancora una cella, che si può fare?

Scartato il frigo per non sentirvi brontolare, mi è tornato in mente un suggerimento in un 3D, l'autolisi, così avrei maturazione lunga, ma il regime lievitante di un impasto corto, che ne dite?

Ti dico la mia che faccio 24 senza frigo e cellette ma tutto a ta...
Il segreto...se la vogliamo mettere cosi è nella chiusura dell impasto...e nella quantita di ldb che deve essere impercettibile...poche briciole..altrimenti con qst caldo rischi di andare in slievitazione con conseguente perdita di maglia....Quindi in ordine .. chiudi bene l impasto la sera prima....la mattina successiva lo controlli e se credi ce ne fosse bisogno fai un leggero reimpasto....poi fai un apretto corto...5.6 ore....conserva l impasto nel forno di casa chiuso logicamente al riparo di fonti di calore...piccoli accorginenti che poi in qst casi ti fanno la differenza

[Franco66]

Giusto quello che dici, ma a che idro chiudi l'impasto? Già al 58% / 60% è tutt'altra cosa.

[Pere153]

Dai, dai che si può fare

Farina W300
65% Idro
0,3 LdB
55 Sale

Acqua fredda, e come diceva @Felice, chiudere bene l'impasto

[Franco66]

Dai, dai che si può fare

Farina W300
65% Idro
0,3 LdB
55 Sale

Acqua fredda, e come diceva @Felice, chiudere bene l'impasto

Guarda che magari staglio alle 4:00 e se l'impasto è come il bostik tu hai finito di dormire....

[felice avellino]

Giusto quello che dici, ma a che idro chiudi l'impasto? Già al 58% / 60% è tutt'altra cosa.

Io sono al 65.68 idro....ah dimenticavo...anche uno staglio serrato ti aiuta ....

[Franco66]

Giusto quello che dici, ma a che idro chiudi l'impasto? Già al 58% / 60% è tutt'altra cosa.

Io sono al 65.68 idro....ah dimenticavo...anche uno staglio serrato ti aiuta ....

Se l'impasto è andato cè poco da serrare, anche mettere gli accumulatori termici delle borse frigo aiuta, e parecchio, ma io non voglio rischiare che i panetti vadano a farsi benedire, gli esperimenti li faccio quando non ho ospiti.

Io farei

13:30 autolisi con tutta la farina e 60% acqua e 25 gr/L di sale quindi 8 ore
21:30 impasto restante sale, LdB 0,80gr nella restante acqua. 10 ore di puntata
7:30 staglio

13/13:30 cottura

Se riuscissi ad arrivare a Milazzo prenderei un sacco di Caputo Rossa

[Pere153]

Io non farei l'autolisi, perchè vuoi farlo, per aumentare l'assorbimento (farei un stop di 20 minuti a metà impastamento) o per avere più estensibilità?

Vuoi mettere con 28ºC. 0,8 gr di lievito per litro?

Fai un 18 ore a TA, vero?

[Franco66]

Io non farei l'autolisi, perchè vuoi farlo, per aumentare l'assorbimento (farei un stop di 20 minuti a metà impastamento) o per avere più estensibilità?

Vuoi mettere con 28ºC. 0,8 gr di lievito per litro?

Assorbimento maggiore,

sono 16 ore non 24. 26.5° al momento ne metterei 1/2 grammo

[Pere153]

Ah ok 0,5-0,7 gr/L