Consigli per l'impasto di domani

[Russell Bell]

Concordo con @Erminio, infatti i Fratelli Salvo con una farina W220-230 fanno 12 ore a TA.

Io farei così

1000 Farina
65-66 H2O
1 LdB
50 Sale

6+6H

Russell, se sempre usi quella farina debole i gli fai fare lunghe maturazioni,
è normale che abbia problemi di appiiccicosità, di sicuro, l'impasto era andato (sovramaturato e sovralievitato)

No no, la Polselli Verde l'ho usata solo una volta fino ad ora(comprata un mese fa) ed ho fatto solo l'impasto di cui ho scritto sopra, che per altro è stato l'unico a non darmi un impasto appiccicoso. Tutti gli altri impasti appiccicosi che mi sono ritrovato sono stati fatti con Caputo Pizzeria.

[Pere153]

Secondo me, quella farina non reggerà 24 ore a 25 gradi.
D'estate avresti dovuo acquistare una farina simile alla Caputo Rossa. W280-320


PS: Io ho anche la Caputo Gialla W230, ma adesso non la uso con le alte temperature a meno che non dovrei fare un diretto corto.

[Russell Bell]

Secondo me, quella farina non reggerà 24 ore a 25 gradi.
D'estate avresti dovuo acquistare una farina simile alla Caputo Rossa. W280-320


PS: Io ho anche la Caputo Gialla W230, ma adesso non la uso con le alte temperature a meno che non dovrei fare un diretto corto.

Ce l'ho la caputo rossa! Anche se è lì da qualche mese(non da tantissimo) però non è freschissima ecco. L'avevo presa in previsione dell'estate ma ero curioso di provare la polselli e ho preso anche quella.

Al massimo potrei provare un 50% polselli verde e 50% caputo pizzeria(ne ho ancora un po') o sarebbe un mix troppo azzardato?

[Pere153]

Se hai la Caputo Pizzeria, non serve tagliarla con quella temperatura, usa la Caputo Pizzeria in purezza.

o potresti usare la Caputo Rossa, 24H TA con 0,6 LdB/L.

[Russell Bell]

Se hai la Caputo Pizzeria, non serve tagliarla con quella temperatura, usa la Caputo Pizzeria in purezza.

o potresti usare la Caputo Rossa, 24H TA con 0,6 LdB/L.

Vedrò domani in base alle temperature. Sceglierò la farina in base all'ispirazione del momento

[Pere153]

Quindi recapitolando un diretto con 25 gradi:

Ricordati che di estate la temperatura dell'impasto deve essere controllata quindi devi usare acqua fredda intorno ai 6 gradi, a fine impastamento, l'impasto non dovrebbe superare i 24 gradi.


Polselli Verde 12 ore TA
1000 F
66-67 H2O
1 LDB
50 Sale

Caputo Pizzeria 24 ore TA
1000 F
64-65 H2O
0,4-0,5 LdB
52-55 Sale

Caputo Rossa 24 ore TA
1000 F
65 H2O
0,6 LdB
50 Sale

[Russell Bell]

Ah così tanto sale per 630-640g d'acqua? Non 36g?

Comunque per l'acqua ho un mini frigo in camera da letto dove tengo solo acqua da bere o da usare per la pizza nel caso io debba farla. La tiene più fresca del frigo della cucina.

[Pere153]

Eh sì, ma quella quantità è per litro di acqua. Il sale oltre a dare sapore e colore serve per rafforzare la maglia glutinica.

Inverno 40-45 gr/L
Estate 50-55 gr/L

[Russell Bell]

Eh sì, il sale oltre a dar sapore e colore serve per rafforzare la maglia glutinica.

Inverno 40-45 gr/L
Estate 50-55 gr/L

Ero abituato ad usare 50g di sale per un 1580g di farina e 1000g d'acqua, per quello chiedevo.

[Pere153]

Esatto la quantita è riferita a un litro di acqua, quindi per 630 gr di acqua te ne occorre meno di 50 gr.