Consigli per l'impasto di domani

[Russell Bell]

La polselli verde ha una W220 ed è già stata testata a 24h TA con ottimi risultati.

Per quanto riguarda il punto pasta ho ancora sempre problemi a riconoscerlo, sarà che impastando a mano è più difficile ma ho sempre qualche problema ad "individuarlo", a capire se ho già raggiunto ciò che mi serve o no.

[Pere153]

Ops allora è un pò debole per fare 24 ore TA, con una temperatura di 25 gradi.

È più adatta per fare un 18-20 ore, meglio 12 ore a TA.

Non la puoi tagliare con un 10-15% di manitoba?

[Russell Bell]

Ops allora è un pò debole per fare 24 ore TA, con una temperatura di 25 gradi.

È più adatta per fare un 18-20 ore.

So che è stata testata per le 24h a TA con ottimi risultati ma non con 25 gradi magari. Comunque pare che domani qui ci saranno 23-24 gradi(sta già piovendo).

Penso che andrò ad occhio in base alle temperature che ci saranno poi domenica, nel senso che se vedrò che l'impasto potrebbe non farcela o utilizzerò il frigo o anticiperò lo staglio e di conseguenza la stesura...no?

[Pere153]

Per quanto riguarda la tecnica di impastamento guarada come fa Salvatore Salvo (anche se lui mette il sale verso alla metà)

phpBB [video]

[Russell Bell]

Per quanto riguarda la tecnica di impastamento guarada come fa Salvatore Salvo (anche se lui mette il sale verso alla metà)

phpBB [video]

Fino ad ora avevo preso come punto di riferimento i video di DiMatteo o di pizzaioli casalinghi con buona manualità. Più o meno comunque è come impasto io, in fase crema "schiaccio" la farina o la giro con la frusta per eliminare i grumi e poi dopo faccio una sorta di movimento a forcella(per simulare il movimento dell'impastatrice diciamo). Penso che i dubbi principali io li abbia sempre avuti dal momento in cui si toglie l'impasto dalla ciotola e lo si mette sul banco/tavolo.

[Pere153]

Quando prenderà un pò di consistenza poi lavorarlo già sul banco.

Minuto 08:20

phpBB [video]

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[Russell Bell]

La schiaffeggiatura dell'impasto in fase crema è una cosa che già faccio da tempo. In genere quando ha preso un po' di consistenza e mi si stacca tutto dalle pareti lo metto sul tavolo e lo lavoro. Devo quindi imparare ad impastarlo meglio e poi fare una o due serie di pieghe con uno o due stop.

[erminio78]

Io non ci farei più di dodici ora con quella farina, a 24h bisogna vedere, da quello che hanno testato, come ci arriva a TA...

[Russell Bell]

Io non ci farei più di dodici ora con quella farina, a 24h bisogna vedere, da quello che hanno testato, come ci arriva a TA...

Io due o tre settimane fa ho fatto un impasto da 22h(per problemi di orario) con 80% di polselli verde e 20% di blu che ha quasi la stessa forza della Caputo Pizzeria. Buon sapore, avrei avuto bisogno di quelle due ore di apretto in più per avere più estensibilità ma nel complesso a 24h ci sarei arrivato. Però c'erano 24 gradi e appunto avevo quel 20% di Blu che forse mi ha concesso di allungare il tutto.

[Pere153]

Concordo con @Erminio, infatti i Fratelli Salvo con una farina W220-230 fanno 12 ore a TA.

Io farei così

1000 Farina
65-66 H2O
1 LdB
50 Sale

6+6H/4+8H

@Russell, se sempre usi quella farina debole i gli fai fare lunghe maturazioni, a mio avviso è normale
che tu abbia problemi di appiccicosità, di sicuro, l'impasto era andato (sovramaturato e sovralievitato).