parto da zero

[Enrico 1964]

Buon giorno a tutti in questi giorni termino la costruzione del mio forno elettrico su carrello
e quindi è giunta l'ora che mi faccio insegnare voglio imparare a fare una buona o almeno discreta verace.
mi potete aiutare per fare l'impasto mi interassano tutte las fasi o almeno se c'è un link nel forum che mi
possa spiegare tutti i passaggi scusatemi a ma la passione per la pizza è tanta e come neofita della verace non so come muovermi.
potete insegnarmi le varie terminologie
Apretto.
puntata
Autolisi

[dsquared88]

che farina userai e che temperature hai-?

[Pere153]

Ciao,

Puntata: Prima fase della lievitazione che avviene subito dopo la fase di impasto

Appretto:Praticamente è la seconda lievitazione, cioè la lievitazione dei panielli dopo la loro formatura (staglio)

Autolisi: E' una fase facoltativa del processo di impasto. Consiste in una pausa più o meno lunga durante l'impastatura, nel corso della quale si consolida la formazione del reticolo proteico e permette all’impasto stesso di aumentarne il proprio assorbimento.

[Enrico 1964]

Ma il lievito quando viene inserito nell'impasto insieme o prima o dopo il sale per
fare la cosa giusta??
allo stato attuale 26gradi la farina posso non ho idea
devo vedere un esempio barilla quella dei supermercati
altrimenti vedere alla metro se trovo caputo pizzeria.

[dsquared88]

Ma il lievito quando viene inserito nell'impasto insieme o prima o dopo il sale per
fare la cosa giusta??

scioglilo insieme al sale perche in questo periodo e meglio cosi..

[Pere153]

Con una farina debole, fai come ti ha detto @Dsquared, acqua, sale (sciolto bene) e poi sciogli lievito,
così rafforzi la maglia glutinica di una farina debole o di forza media.

PS: Prendi la Caputo Pizzeria, la Barilla è troppo debole, non ti conviene andare oltre le 8 ore.

[Enrico 1964]

con la caputo che tempi mi cosnsigliate ?? quante ore lievitazione e quante di apretto a circa 25-27 gradi Grazie di tutto

[dsquared88]

enrico io uso caputo pizzeria e lievito madre e le tempistiche sono queste guarda
http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2598
tieni conto delle temperature puntata e appretto io ho usato il lievito madre ma puoi usare benissimo anche lievito di birra mettendone un grammo a queste temperature ..

[dsquared88]

se hai 25 27 gradi con la caputo pizzeria ti consigliere di fare un 12 ore con 2 grammi di lievito 6 ore di puntata e 6 ore appretto ..e 50 grammi di sale per litro di acqua anche 55 grammi se vuoi..

[Pere153]

con la caputo che tempi mi cosnsigliate ?? quante ore lievitazione e quante di apretto a circa 25-27 gradi Grazie di tutto

Io farei così:

Caputo Pizzeria
63-65% Idro
0,5 LdB
52 Sale/L

18+6