Ieri ho impastato la marino 00 con un 20% di buratto, lievitazione mista lms+lbf, con queste dosi sulla farina:
lms 2%;
lbf 0,04%;
2,5% sale;
66 idro%;
autolisi 3h; poi puntata di 13 ed apretto di 7;
Questo lievito madre solido che ho e che mi ha dato un mio amico, si tratta di un lievito molto antico, spinge davvero tanto ed infatti è successo quello che proprio odio, impasto scarico e maglia glutinica indebolita
però pizze scioglievolissime e digeribilissime, mi sono piaciute molto, anche se l'impasto era troppo al limite e ripeto, è una cosa che odio e reputo un errore, comunque queste le pizze test:
dovrebbe stare sui 330 come forza
