Iniziamo prima di tutto facendo una necessaria premessa sulle proprietà reologiche di un impasto:
Viscosità-La viscosità è la resistenza di un liquido allo scorrimento e, come molte altre proprietà dei liquidi, è originata dalle forze di attrazione intermolecolari. Di conseguenza, all'aumentare della temperatura la viscosità diminuisce perché diminuiscono le forze intermolecolari.
Elasticità- Per elasticità si intende la velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale una volta rimossa la causa della deformazione).
Adesività- Per adesività si intende il lavoro necessario per vincere le forze di attrazione tra la superficie l'alimento e gli altri materiali con cui l'alimento può venire in contatto.
Masticabilità- Per masticabilità si intende l'energia richiesta per masticare un alimento solido fino a renderlo atto alla deglutizione.
Gommosità- Si intende un impasto che abbia consistenza gommosa ,all'atto della masticazione si deforma per poi tendenzialmente riprendere la forma originaria.
Estensibilità- Per estensibilità si intende il grado di deformazione che può essere raggiunto prima della rottura dell'impasto, in prativa se tiro l'impasto con entrambi le mani questo si allunga più o meno in funzione di questa caratteristica, che si può determinare (vedremo in seguito) con l'estensografo.
Fatta questa premessa passiamo all'analisi farinografica , vediamo in tanto cos'è un farinografo:
È un'impastatrice con due pale che girano in senso contrario una all’altra , la resistenza che oppone l’impasto mediante un dinamometro viene tradotta e rappresentata in un grafico in unità Brabender , tutta l’apparecchiatura è mantenuta, tramite un termostato ,costantemente a 30°C.
Per l’analisi si introduce una quantità fissa di farina (300 grammi) e una quantità di acqua variabile in funzione dell’assorbimento di ciascuna farina, tale da raggiungere un certo grado di resistenza (500 unità Brabender).
II grafico presenta in ascisse il tempo espresso in minuti, e in ordinata una scala da 0 a 1000 che esprime la resistenza dell'impasto, in unità Brabender o in unità farinografiche.
La curva del farinogramma inizia nel momento in cui si immette acqua (distillata) nell’impastatrice mediante una buretta graduata già in percentuale , inizia a formarsi l’impasto e sale più o meno velocemente a forma di picco fino a quando l'impasto raggiunge la massima consistenza, il tempo che impiega dall’inizio al punto massimo della consistenza viene definito tempo di impasto. Proseguendo l'impastamento si ha, per un certo periodo di tempo una resistenza costante che è rappresentata dal tratto di curva che rimane costantemente sopra la linea delle 500 unità brabender, poi ad un certo punto l'impasto perde resistenza , conseguentemente la curva tende a scendere al di sotto delle 500 unità brabender , perde inoltre in elasticità diventa appiccicoso e la curva conseguentemente diventa più sottile tutto questo in funzione della quantità e qualità delle proteine.
Il congegno registratore durante la prova traccia, su di un rotolo di carta, un diagramma, chiamato farinogramma, che può variare nella forma e nella lunghezza.
Il grafico è rappresentato tramite una banda, più o meno larga, data dall'oscillazione del pennino in cui la linea di 500 U.B. (unità Brabender) rappresenta il punto medio. Successivamente la curva tende a scendere, in funzione di quello che è stato detto in precedenza.
Questa analisi al farinogramma permette quindi di conoscere alcune caratteristiche fondamentali dell'impasto
- L'assorbimento, che è la quantità di acqua, espressa in percentuale, che viene richiesta dalla farina per arrivare ad una consistenza fissa di 500 U.B. , questo è in funzione della quantità e qualità delle proteine , dall’umidità della farina , dalla granulometria e dall’amido danneggiato .
- Lo sviluppo della pasta in minuti: è il tempo necessario a raggiungere la massima consistenza dell’impasto (punto T del farinogramma).Questo dato è in funzione della quantità e qualità del glutine presente nella farina e dalla granulometria .
- La stabilità in minuti, è l'intervallo di tempo durante il quale l'impasto rimane alla massima consistenza , maggiore è questo valore, migliore è la farina utilizzata. Un valore elevato di stabilità indica che la farina può sopportare sia lunghe fermentazioni che prolungate sollecitazioni meccaniche.
- II grado di rammollimento, è la caduta o lo sfibramento dell'impasto. Rappresenta la differenza tra la massima consistenza e quella che si ottiene dopo 10 o 20 minuti. È inversamente proporzionale alla forza della farina e, insieme alla stabilità, fornisce informazioni indispensabili sulla capacità di una farina a sopportare fermentazioni più o meno lunghe ed elevati stress meccanici.
- L'elasticità cioè lo spessore della banda.
.
L’attitudine di una farina alla panificazione può essere valutata attraverso l'analisi farinografìca (U.F.= unità farinografiche o unità brabender ) secondo la seguente classificazione :
Qualità ottima: caduta dell’impasto tra zero e 30 U.F. e Stabilità superiore a 10 minuti
Qualità buona: caduta dell'impasto tra 30 e 50 U.F. e S non minore di 7 minuti;
Qualità discreta: caduta dell'impasto tra 50 e 70 U.F. e S non minore di 5 minuti
Una farina di forza con un valore di stabilità maggiore di 10 minuti, sarà in grado di sopportare lavorazioni lunghe, anche di diverse ore, mentre una farina debole, e meno stabile, assolutamente no.
Da questo se ne deduce che le farine a seconda della quantità e qualità del glutine hanno diversa capacità a resistere alla lievitazione e alle lavorazioni . Una farina debole con stabilità farinografiche di 3-4 minuti (bassa quantità di glutine ) è adatta alle lavorazioni corte , una farina che ha 18-20 minuti di stabilità farinografica è adatta alle lunghe lievitazioni (pane soffiato-ciabatta-panettone ecc.).
Analisi delle farine con il farinografo
Re: Analisi delle farine con il farinografo
Bella spiegazione, Gabriele. Mi sa che il farinogramma è lo strumento meno noto in assoluto al grande pubblico.
C'è una cosa che non mi convince dei dati farinografici che vengono dati sulle semole di grano duro: spesso indicano una stabilità di 3-4 minuti, però a me gli impasti di grano duro hanno sempre fatto uno scherzo strano. All'inizio l'impasto (di solito idratato al 70%) sembra assorbire ancora più acqua del 70%, poi dopo quei famosi 3-4 minuti la perde (l'impasto si liquefa) e dopo altri 15-20 minuti di ulteriore lavorazione l'impasto torna in corda e riprende molta consistenza. È un comportamento che finora ho riscontrato solo negli impasti di grano duro.
Ne sai niente?
Quanta energia forniscono le pale? È uno stress intenso per gli impasti?
C'è una cosa che non mi convince dei dati farinografici che vengono dati sulle semole di grano duro: spesso indicano una stabilità di 3-4 minuti, però a me gli impasti di grano duro hanno sempre fatto uno scherzo strano. All'inizio l'impasto (di solito idratato al 70%) sembra assorbire ancora più acqua del 70%, poi dopo quei famosi 3-4 minuti la perde (l'impasto si liquefa) e dopo altri 15-20 minuti di ulteriore lavorazione l'impasto torna in corda e riprende molta consistenza. È un comportamento che finora ho riscontrato solo negli impasti di grano duro.
Ne sai niente?
Quanta energia forniscono le pale? È uno stress intenso per gli impasti?
Re: Analisi delle farine con il farinografo
Be se parliamo di semola di grano duro il tempo di impasto è lunghissimo per via della granulometria molto consistente rispetto alla farina di tenero, i granuli grossi hanno una velocità di assorbimento molto inferiore .
Di conseguenza il tempo di impasto farinografico è alto , poi si c'è poca stabilità.
L'impastatrice del farinografo è una impastatrice particolare dove le pale girano una contro l'altra a velocità differenti . ed è uno stress molto più accentuato rispetto ad una impastatrice normale , quindi la stabilità farinografica è inferiore alla realtà.
Di conseguenza il tempo di impasto farinografico è alto , poi si c'è poca stabilità.
L'impastatrice del farinografo è una impastatrice particolare dove le pale girano una contro l'altra a velocità differenti . ed è uno stress molto più accentuato rispetto ad una impastatrice normale , quindi la stabilità farinografica è inferiore alla realtà.