Pizze del week-end, 20h a Ta, 67% di idratazione, Caputo pizzeria, Condimenti "slow food"...

[felice avellino]

Complimenti davvero....alto livello

[paolopf3]

Sei veramente in gamba.

Complimenti.

Paolo

[Napoli72]

Se ci pensate un attimo, il discorso di cuocere un disco molto sottile a temperature molto piu' alte del solito (siamo circa 80-100 gradi sopra lo standard per la verace) puo' rivelarsi interessante. Sicuramente ne guadagna in sofficita' e se il disco e' ben steso non rischi di ritrovarti con la pizza cruda.

Proverei solo ad aumentare leggermente il lievito.

[gsans]

Sono di accordo Dario, invece voglio portare una precisione :

Inforno la pizza a circa 540-550°c (Talvolta un poco più) , ma ciò vuole fire che la cottura si fa a circa 490-500°c. Perché contrariamente ad un forno a legna, il caldo scappa quando apro la porta per infornare...

In un forno a legna il caldo è costante una volta che il forno è a buona temperatura, grazie allo sfavillio dei mattoni e della biscotto (Conduzione + Convenzione + sfavillio).

Inforno ad una temperatura più alta dunque che il normale (cottura Verace), per arrivare ad una cottura che si avvicina delle temperature di un forno a legna napolitano, e soprattutto non sotto. Per me è là l'interesse del bypass e di infornare molto caldo.

(Afflitto di non buoni parlare italiano, se ci sono degli errori, è il traduttore...)

[fpizzari77]

ciao Greg... stasera ho provato per la prima volta il mio bypass... è un semplice bypass della resistenza superiore, inoltre ho sfilato via la termocoppia interna alla camera di cottura, per evitare il blocco del forno mentre pizzo....

la cottura si è abbassata da 90 secondi a 75-80, ma il mio scopo sarebbe quello di scendere almeno a 65,tu in quanto cuoci?

da dire che avendo un pirometro sballato sono andato ad occhi e non sapevo le temperature, in ogni caso accendevo il bypass dal momento di stendere fino a cottura ultimata, tu invece come fai? devo osare di più?

grazie

[gsans]

Penso che quando si installa il bypass, si deve mettere anche due sonde con un termometro, perché questo è complicato di sapere a quale temperatura noi è....

Quando chiudi il bypass, puoi essere molto bene a 450°c o a 490°c, e non è simile...

Col sonda di temperatura, sai esattamente a quale temperatura sei, e dunque quando esattamente puoi infornare. È proprio molto importante affinché ciò sia efficace.

Cucino tra 45 e 60s secondo la temperatura, e se la pizza è più o meno fornita.

[fpizzari77]

hai ragione Greg, ma, viste le mie capacità in ambito elettrico, è già tanto che sono riuscito a fare il bypass e togliere la termocoppia
con il prezioso aiuto della guida di fera e di Albert...

se dovessi riuscire ci faresti un mini tutorial su come installare i termostati come hai fatto te?
io uso solo il pirometro e misuro la pietra...
quando inforni tu la pietra a che temperatura è più o meno..
queste tue pizze più le guardo più mi piacciono

[gsans]

fpizzari77,

Per mettere le sonde di temperature, nessuno innesti elettrici a fare, bisogna passare le due sonde dal buco della sonda di sicurezza del forno. Tu posa una sulla tua pietra, ripieghi appena lo fa bollire sulla tua pietra, ed il secondo, la poni in altezza al livello della volta. Fai riuscire le due sonde per gli sfiatatoi del forno e li innesti termometro, ecco finito.

Avevo preso alcune foto all'epoca :

[fpizzari77]

grazie mille Greg, sembra abbastanza facile ...
ho trovato questo termometro:

http://www.amazon.it/COLEMETER-TERMOMET ... TDGF87BW0N

sembra proprio il tuo... lo prendo!

[Loreppo]

Spettacolo. La tua pizza è quella che vorrei fare anche io.