erminio78 ha scritto:Pere153 ha scritto:Riposo di 2 ore in vasca
@Mauro: Lo scopo del riposo in vasca, non è altro che fare un'altra serie di pieghe passate due ore, quindi rinforzare ancor di più la maglia glutinica, vero?
Pere in pratica se fanno fare un giro di vasca ogni tot minuti mentre l'impasto è a riposo, serve per far asciugare l'impasto e dargli forza.
Io sono contro questo metodo, sia per la napoli ed ancora di più per la teglia, è controproducente per me, poichè in questo lasso di tempo si attivano tutti i microprocessi di lievitazione e tu vai solo a comprometterli...
Si Ermy è questo il motivo per cui Mauro me lo sta facendo fare!
erminio78 ha scritto:Albert e secondo te questo sto di impastamento, presumo poi che farai ripartire l'impastatrice, serve sempre, è utile perchè lo hai constatato tu, ogni farina deve essere lavorata così e soprattutto ne ha bisogno?
ora una cosa se fai riposare l'impasto in vasca senza toccare nulla, un 'altra è far partire l'impastatrice ogni tot di minuti
io per ora sto seguendo le indicazioni di Mauro perché effettivamente con la Ricca dopo che ho adottato questo sistema di impastamento e ho capito qual è il punto pasta (l ho toccato con mano) sto ottenendo dei risultati notevolmente migliori.....poi ho troppa poca esperienza per esprimere un mio giudizio....non ho le capacità e la sensibilità per capire come devo lavorare una farina piuttosto che un altra (per me è Arabo)....la mia intenzione è quella di fissarmi su una farina e su una metodologia standard dopo di che variando una cosa per volta (tanto per dire una volta facendo il riposo in vasca 2 ore poi nn facendolo, facendo le pieghe poi nn facendole) potrò forse avere un impressione più mia personale......
Forse non ho capito bene cosa intendi far ripartire l impastatrice ogni tot minuti, intendi questo??:....cmq dopo circa 8 minuti stop di 20 minuti (dovrei farlo in vasca ipotizzo anche per comodità dato che poi devo farla ripartire o forse è già importante nn toccarla dato che ho cercato di incamerare aria......questa cosa non mi è chiara...spero qlcun me la spieghi) e poi faccio ripartire la macchina fino al nuovo punto pasta più idratato quindi ancora stop 20 min in vasca e quindi 4-5 giri in vasca