Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Moderatore: Juanta
Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Risolto anche problema tenacità!
Forno: F1 P134H
Farina: Caputo Pizzeria
Farina: Caputo Pizzeria
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Ninete male. Metti la mozzarella fredda, appena tolta dal frigo così si scioglierà al punto giusto.
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Era fiordilatte d Agerola a temperatura ambiente effettivamente......
grz Pere!
grz Pere!
Forno: F1 P134H
Farina: Caputo Pizzeria
Farina: Caputo Pizzeria
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
albert molto meglio
si fai come ti ha suggerito pedro, la mozzarella in frigo prima di pizzare e quando ti serve la tiri fuori, meglio che sia a 4° quando la usi, fonde di meno
si fai come ti ha suggerito pedro, la mozzarella in frigo prima di pizzare e quando ti serve la tiri fuori, meglio che sia a 4° quando la usi, fonde di meno
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Belle, molto belle
1° Forno: Bosch HBA56B550J
2° Forno:Il Mio ForNo
Impastatrice: Bosch mum 4405, Famag Grilletta IM5, FIMAR 25S
Modding Forno Incasso
2° Forno:Il Mio ForNo
Impastatrice: Bosch mum 4405, Famag Grilletta IM5, FIMAR 25S
Modding Forno Incasso
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Quoto.erminio78 ha scritto:albert molto meglio
si fai come ti ha suggerito pedro, la mozzarella in frigo prima di pizzare e quando ti serve la tiri fuori, meglio che sia a 4° quando la usi, fonde di meno
Domande: la sezione dell'impasto e' post impastamento o dopo un riposo?
Ricetta e tempistica?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Grz Ermy, Fraby, Dario! Sicuramente qnd ripezzerò prossimamente avrò l'accortezza di lasciare il fiordilatte in frigo!
Non avevo il tempo di fare le 2 ore in vasca pertanto ho puntato direttamente in cantinetta!
ho fatto un appretto di circa 8 ore!
Dario, Mauro domenica aveva fatto un impasto solo con acqua e farina ma stupidamente non ho fatto le foto ma il risultato dopo stop e pieghe era notevole. Ora se vuoi fissare le condizioni al contorno precise posso provare a ripetere l 'esperimento!
(almeno uno stop in spirale io devo farlo però senza lievito nn penso che cambi nulla.....diversa e la questione pieghe io direi che per comparare non dovremmo farle)
@Erminio
PS: in cucina avevo sicuramente caldo ma continuo a ribadire che soprattutto qnd la macchina è un funzione da un po' (prima di qsto impasto ne avevo fatto un altro) il motore scalda la vasca e il riposo in vasca diventa improponibile! Lasciamo perdere il surriscaldamento della spirale che quello è fisiologico e si sa!!
Tu ErmY nn hai notato questa cosa nella tua!??
Tutto è fattibile per carità ma è abbastanza indaginosa la cosa!
Questo era un diretto 24h a 18 gradi in cantinetta: partito con l'acqua (non tutta ma quella necessaria ad arrivare ad un primo punto pasta al 55%), sciolgo sale, aggiungo un po' di farina e metto lievito, parto in una ciotola per i primissimi minuti con il frullino, poi metto in vasca e aggiungo tt la farina a pioggia fino ad arrivare al soltyo punto pasta "duro" 55idro cercando di incamerare aria(circa 8 minuti)....faccio stop 20 minuti (qualche minuto l ho dovuto mettere in freezer perché durante il riposo in vasca da 22 in uscita impastamento mi si è alzata a 25°C).....poi aggiungo acqua a filo molto fredda e arrivo al punto pasta voluto 62 idro.....stop ancora 20 minuti poi 5 giri di vasca e subito 3-4 pieghe alla Francese al volo e qui Dario ho sezionato l impasto.Napoli72 ha scritto:Quoto.erminio78 ha scritto:albert molto meglio
si fai come ti ha suggerito pedro, la mozzarella in frigo prima di pizzare e quando ti serve la tiri fuori, meglio che sia a 4° quando la usi, fonde di meno
Domande: la sezione dell'impasto e' post impastamento o dopo un riposo?
Ricetta e tempistica?
Non avevo il tempo di fare le 2 ore in vasca pertanto ho puntato direttamente in cantinetta!
ho fatto un appretto di circa 8 ore!
Dario, Mauro domenica aveva fatto un impasto solo con acqua e farina ma stupidamente non ho fatto le foto ma il risultato dopo stop e pieghe era notevole. Ora se vuoi fissare le condizioni al contorno precise posso provare a ripetere l 'esperimento!
(almeno uno stop in spirale io devo farlo però senza lievito nn penso che cambi nulla.....diversa e la questione pieghe io direi che per comparare non dovremmo farle)
@Erminio
PS: in cucina avevo sicuramente caldo ma continuo a ribadire che soprattutto qnd la macchina è un funzione da un po' (prima di qsto impasto ne avevo fatto un altro) il motore scalda la vasca e il riposo in vasca diventa improponibile! Lasciamo perdere il surriscaldamento della spirale che quello è fisiologico e si sa!!
Tu ErmY nn hai notato questa cosa nella tua!??
Tutto è fattibile per carità ma è abbastanza indaginosa la cosa!
Forno: F1 P134H
Farina: Caputo Pizzeria
Farina: Caputo Pizzeria
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
@Mauro: Lo scopo del riposo in vasca, non è altro che fare un'altra serie di pieghe passate due ore, quindi rinforzare ancor di più la maglia glutinica, vero?Riposo di 2 ore in vasca
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Albert non lo devi fare il riposo in vasca in questi periodi, io non lo faccio mai manco in inverno, a che ti serve farlo?
Togli l'impasto appena terminato, lo chiudi sulla spianatoia e lo metti in una ciotola a puntare. Se vuoi fare frigo gli dai un paio d'ore a TA giusto per far partire tutti i processi di lievitazione, se invece vuoi fare tutto a TA lo metti in un posto dove la temperatura non è alta ed è abbastanza stabile per tutto il tempo che glielo lasci
Togli l'impasto appena terminato, lo chiudi sulla spianatoia e lo metti in una ciotola a puntare. Se vuoi fare frigo gli dai un paio d'ore a TA giusto per far partire tutti i processi di lievitazione, se invece vuoi fare tutto a TA lo metti in un posto dove la temperatura non è alta ed è abbastanza stabile per tutto il tempo che glielo lasci
Re: Stasera solo Margherite Caputo Ricca 62%idro 24h
Pere in pratica se fanno fare un giro di vasca ogni tot minuti mentre l'impasto è a riposo, serve per far asciugare l'impasto e dargli forza.Pere153 ha scritto:@Mauro: Lo scopo del riposo in vasca, non è altro che fare un'altra serie di pieghe passate due ore, quindi rinforzare ancor di più la maglia glutinica, vero?Riposo di 2 ore in vasca
Io sono contro questo metodo, sia per la napoli ed ancora di più per la teglia, è controproducente per me, poichè in questo lasso di tempo si attivano tutti i microprocessi di lievitazione e tu vai solo a comprometterli...