Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Moderatore: Juanta
Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Lasciando stare i condimenti che ho usato mozzarella di bassa qualità ecc ecc.
I principali obbiettivi di questa mia pizzata erano 2:
1) ripetere l ottimo risultato in termini di ossigenazione ottenuto Domenica da Mauro con la mia spiralina (solo con farina e acqua)
2) risolvere il problema che mi trascino da mesi ossia l'anemia del cornicione
Però ho esagerato con l'incordatura e in stesura la tenacità non era indifferente (anche dopo 10ore di appretto)!
La morbidezza del cornicione era cmq a livello delle idro più alte utilizzate da me nei mesi scorsi e che non riuscivo a gestire!
I principali obbiettivi di questa mia pizzata erano 2:
1) ripetere l ottimo risultato in termini di ossigenazione ottenuto Domenica da Mauro con la mia spiralina (solo con farina e acqua)
2) risolvere il problema che mi trascino da mesi ossia l'anemia del cornicione
Però ho esagerato con l'incordatura e in stesura la tenacità non era indifferente (anche dopo 10ore di appretto)!
La morbidezza del cornicione era cmq a livello delle idro più alte utilizzate da me nei mesi scorsi e che non riuscivo a gestire!
Forno: F1 P134H
Farina: Caputo Pizzeria
Farina: Caputo Pizzeria
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Wow
bravíssimo Alberto, impasto molto areato, con bassa idratazione ci sei, adesso devi rifarlo anche con un 65-67%.
Raccontaci un pò la procedura.
![Shocked :shock:](./images/smilies/icon_eek.gif)
Raccontaci un pò la procedura.
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
molto belle
che forno hai usato?
![Happy :)](./images/smilies/1.gif)
che forno hai usato?
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Albert bravo davvero, hai fatto un bel passo avanti
![applausi small :applausi small](./images/smilies/clap%2023.gif)
albert quello è l'impasto allo staglio?
![applausi small :applausi small](./images/smilies/clap%2023.gif)
![applausi small :applausi small](./images/smilies/clap%2023.gif)
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albert quello è l'impasto allo staglio?
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Alberto davvero notevoli
Mi associo alla domanda di Erminio: la sezione di impasto e' allo staglio o subito dopo aver impastato?
![Applause :YMAPPLAUSE:](./images/smilies/41.gif)
Mi associo alla domanda di Erminio: la sezione di impasto e' allo staglio o subito dopo aver impastato?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Grazie a tutti ragazzi!
Quindi sicuramente lo zampino dei lieviti cè già....ma cmq partendo a mio parere da un buon livello di ossigenazione!
partire dall' acqua (ma non tutta, la quantità necessaria ad arrivare ad un idratazione del 55%), sciogliere sale e poi lievito, aggiungere tutta la farina a pioggia giungendo ad un primo punto pasta di idro 55 (è proprio qui il momento in cui si cerca di incamerare più aria con la spirale....si sentono degli scoppiettii) poi stop 20 minuti....acqua a filo fino ad idratazione desiderata....poi stop di altri 20 minuti e ho fatto qualche piega alla francese. Fine procedura
dopo di chè Mauro sostiene che fare un ulteriore riposo di 2 ore in vasca prima di puntare aiuti a creare una maglia glutinica con reticolo lungo e regolare, io il riposo di 2 ore l ho fatto dopo le pieghe, penso che possa avere lo stesso effetto (ma che onestamente per ora non sarei in grado di quantificare/valutare).
![Laughing :lol:](./images/smilies/icon_lol.gif)
![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
erminio78 ha scritto: albert quello è l'impasto allo staglio?
E' meglio chiarire questo punto perché forse il mio risultato di ossigenazione è stato sovrastimato! La sezione della foto non si riferisce all'impasto subito dopo l'impastamento ma non è nemmeno prima dello staglio ma bensi è 2 ore dopo aver fatto le pieghe alla Francese e prima che iniziasse la mia puntata vera e propria in cantinetta a 18 gradi!Napoli72 ha scritto: Mi associo alla domanda di Erminio: la sezione di impasto e' allo staglio o subito dopo aver impastato?
Quindi sicuramente lo zampino dei lieviti cè già....ma cmq partendo a mio parere da un buon livello di ossigenazione!
La procedura è semplicemente la seguente:Pere153 ha scritto:Wowbravíssimo Alberto, impasto molto areato, con bassa idratazione ci sei, adesso devi rifarlo anche con un 65-67%.
Raccontaci un pò la procedura.
partire dall' acqua (ma non tutta, la quantità necessaria ad arrivare ad un idratazione del 55%), sciogliere sale e poi lievito, aggiungere tutta la farina a pioggia giungendo ad un primo punto pasta di idro 55 (è proprio qui il momento in cui si cerca di incamerare più aria con la spirale....si sentono degli scoppiettii) poi stop 20 minuti....acqua a filo fino ad idratazione desiderata....poi stop di altri 20 minuti e ho fatto qualche piega alla francese. Fine procedura
dopo di chè Mauro sostiene che fare un ulteriore riposo di 2 ore in vasca prima di puntare aiuti a creare una maglia glutinica con reticolo lungo e regolare, io il riposo di 2 ore l ho fatto dopo le pieghe, penso che possa avere lo stesso effetto (ma che onestamente per ora non sarei in grado di quantificare/valutare).
Marco il mio Acunto elettrico! Non lo conosci?Vespa72 ha scritto:molto belle![]()
che forno hai usato?
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Forno: F1 P134H
Farina: Caputo Pizzeria
Farina: Caputo Pizzeria
- dsquared88
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- Iscritto il: 21 novembre 2014, 12:39
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
bravo albert ,stai migliorando...
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
non sono male,
peccato per alcuni ingredienti!
i miei complimenti
peccato per alcuni ingredienti!
i miei complimenti
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Bravo Alberto. Sei sulla strada giusta per l' eccellenza.........manca il forno a legna
Ciao Ema
Re: Impasto didattico di martedì idro 60 caputo ricca 24h
Grz dsquared, pintu, Ema! Nelle ultime di ieri sera ho risolto il problema della tenacità in stesura!
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AhAhAh Ema......arriverà arriverà anche il fal.....ma devo scegliere quello giusto!emalimo ha scritto:Bravo Alberto. Sei sulla strada giusta per l' eccellenza.........manca il forno a legna
![festeggiare ;festeggiare drink](./images/smilies/celebrate.gif)
Forno: F1 P134H
Farina: Caputo Pizzeria
Farina: Caputo Pizzeria