diretto 12 ore con farina tre mulini per pizza eurospin

[erminio78]

Altra presa per i fondelli???

ragazzini fanno così

i ragazzini so pure poco furbi, le foto manco si vedono...proprio una gran presa per il c@@@, se poi vogliamo divertirci Dario mi sa che farebbe bene ad aprire una sezione ''chiacchere da bar'' ma per quello già c'è fb

[Vespa72]

prima non erano visibili le ricarico








con i panetti avanzati e rigenerati la sera dopo ho fatto queste

[erminio78]

Ecco, ora le vedo pure io, meritavano di essere ripostate

[Vespa72]

Ecco, ora le vedo pure io, meritavano di essere ripostate

grazie Erminio e a batman che ha ritrovato questa discussione

quando avrò un po di tempo devo rimettere a posto le mie discussioni non visibili

[batman_s60]

Ciao Vespa... sono rimasto a bocca aperta (da cui scendeva ľacquolina) per il bellissimo risultato da te ottenuto con la farina tremulini: maculare del cornicione, cornicione alveolato ...insomma fenomeno!
Mi fornisci le proporzioni della ricetta in maniera più particolareggiata? Anch'io ho un Ferrari (solo il fornetto purtroppo) ...e magari anche la tecnica ed il tempo di impasto che usi?
ANCORA COMPLIMENTI:UNA NAPOLETANA COI FIOCCHI !!!

come fai a vederle io non le vedo
ho avuto problemi con facebook e ha cambiato la numerazione delle vecchie foto e non sono + visibili

robin sta bene

Ciao Vespa... io le foto le vedo tranquillamente tutte dal tuo link, comprese quelle della pulizia/modifica/verniciatura del fornetto!

N.B.= di prove ne ho fatte tante ..."bella la pappa pronta"... proprio no: ho provato diverse farine e diversi metodi (mi manca purtroppo la Caputo blu pizzeria perché in pacchi da 25Kg...e mia moglie mi caccia di casa)... Ma di maculatura del cornicione... solo una lontana ombra

Quindi chiedevo le basi per RIPARTIRE DA CAPO lasciando perdere le convinzioni acquisite e che, evidentemente non funziano.

Mi piacerebbe avere la ricetta dettagliata/metodo di impasto da te Vespa72 e sarei davvero contento di condividere poi i risultati...
Tutto qui

[Vespa72]

Ciao Vespa... sono rimasto a bocca aperta (da cui scendeva ľacquolina) per il bellissimo risultato da te ottenuto con la farina tremulini: maculare del cornicione, cornicione alveolato ...insomma fenomeno!
Mi fornisci le proporzioni della ricetta in maniera più particolareggiata? Anch'io ho un Ferrari (solo il fornetto purtroppo) ...e magari anche la tecnica ed il tempo di impasto che usi?
ANCORA COMPLIMENTI:UNA NAPOLETANA COI FIOCCHI !!!

come fai a vederle io non le vedo
ho avuto problemi con facebook e ha cambiato la numerazione delle vecchie foto e non sono + visibili

robin sta bene

Ciao Vespa... io le foto le vedo tranquillamente tutte dal tuo link, comprese quelle della pulizia/modifica/verniciatura del fornetto!

N.B.= di prove ne ho fatte tante ..."bella la pappa pronta"... proprio no: ho provato diverse farine e diversi metodi (mi manca purtroppo la Caputo blu pizzeria perché in pacchi da 25Kg...e mia moglie mi caccia di casa)... Ma di maculatura del cornicione... solo una lontana ombra

Quindi chiedevo le basi per RIPARTIRE DA CAPO lasciando perdere le convinzioni acquisite e che, evidentemente non funziano.

Mi piacerebbe avere la ricetta dettagliata/metodo di impasto da te Vespa72 e sarei davvero contento di condividere poi i risultati...
Tutto qui

Ciao noi qui non abbiamo segreti sui nostri impasti si sperimenta e si lavora tutti insieme la prova lo sono i post sulle mie modifiche con la sequenza completa dei passaggi per farla, per gli impasti i miei non sono al top e vengono bilanciati dalla cottura nel fornetto.

come Napoli72 ti invito a presentarti nell'apposita sezione
http://www.laverace.info/forum/viewforum.php?f=5

discorso impasto farina di eurospin tre molini l'ho presa perche avevo finito la caputo pizzeria e l'ho usata per un diretto a 12 ore con lievito di birra secco
per il calcolo avevo usato il pizza2calc
http://pizza2calc.altervista.org/calcol ... index.html
avendo usato quello secco ho diviso per 3 il valore
dalla schermata di pizza 2calc puoi mettere il peso dei panetti 200 gr
numero panetti
sale estate ho impostato 50 gr
temperatura di maturazione 27°
ore di lievitazione 12 6 puntata e 6 appretto

sei sicuro che dipenda impasto e non dalla botta di calore che il fornetto da?

[Vespa72]

io comunque le foto della prima pagina non le vedo

[snip3rpizz]

Wooow complimenti davvero un ottimo risultato!!!
Riguardo la farina come ti sei trovato? Visto che di solito usi farine professionali e maturazioni lunghe per me che uso farine da supermercato ed ho già allozzato la 3 mulini userò la tua ricetta come base di partenza mi sá. Come sapore consistenza che differenza noti rispetto alle pizze che fai solitamente con la capito o altre più blasonate?
Riguardo le foto nel primo mess non le vedo nemmeno io se le hai ripostate nello stesso ordine quelle rigenerate sono le ultime due?

[batman_s60]

Ciao Vespa72/Marco
Grazie per le tue risposte.
Ma io col fornetto Ferrari divina, metto sempre a 3 (max)..., metto un foglio spesso di alluminio sopra la pietra per evitare che si surriscaldi e mi bruci la base della pizza, poi chiudo e aspetto che raggiunga la max T, quindi apro tolgo il foglio in forno e chiudo... così la cuocio in circa 90 sec: sbaglio qualcosa?

P.S.= 1-ieri mi son presentato nell'apposita sezione...non sono pratico di forum;
2- per onor di cronaca, visto che a parte te, è intervenuta nella discussione gente molto suscettibile, confermo che le tue foto le avevo viste tutte fin dall'inizio: a dirla tutta...era proprio per le foto che ti avevo scritto! per quel cornicione maculato degno di una pizzeria (napoletana)
3- in foto il risultato usando le 12 ore ed il 64% di idro... ma una farina tipo 0 per pizza... non male, ma da migliorare

[Vespa72]

la procedura è giusta
hai starato il termostato?
hai messo almeno una teglia sulla cupola per migliorare la riflessione?
modifica M1?
hai il problema che hanno tutti poca cottura della pizza da sopra
fai le fettine di mozzarella + piccole