Eterni infelici ,,pessimsmo Leopardiano o semplicemente troppo pretenziosi

[sub]

Quando gli ho parlato dei miei esperimenti di lievitazione ad alta temperatura mi ha subito detto che 1 gr/lt era troppo e che dovevo usare 0,5 gr/lt.
Infatti la soluzione del problema è stata 0,4 gr/lt.!

cosa fare si chiama ad alta temperatura Paolo ?

Grazie

[paolopf3]

Ciao Sub,
da un pò faccio questo impasto:

farina polselli rossa
impasto prima con frullino elettrico per inglobare aria e poi con l'impastatrice normale.
idratazione 67%
lievitazione a 31 °C per 12h
lievito: 0,4 gr/lt.

E' fantastico. A quelle temperature 0,4 gr/lt bastano per quadruplicare la massa!
Alla stesura non si rompono più ( prima usavo la polselli azzurra e se ne rompevano, in media, 1/2 a serata ).
L'impasto è tenacissimo a riprova che a quelle temperature l'impasto non degrada per niente, anzi!

Quindi ti trovi con un impasto leggerissimo nonostante il pochissimo lievito.

Ciao

Paolo

[Matregale]

Ciao Sub,
da un pò faccio questo impasto:

farina polselli rossa
impasto prima con frullino elettrico per inglobare aria e poi con l'impastatrice normale.
idratazione 67%
lievitazione a 31 °C per 12h
lievito: 0,4 gr/lt.

E' fantastico. A quelle temperature 0,4 gr/lt bastano per quadruplicare la massa!
Alla stesura non si rompono più ( prima usavo la polselli azzurra e se ne rompevano, in media, 1/2 a serata ).
L'impasto è tenacissimo a riprova che a quelle temperature l'impasto non degrada per niente, anzi!

Quindi ti trovi con un impasto leggerissimo nonostante il pochissimo lievito.

Ciao

Paolo

Dillo Paolo,dai, questa è una chicca di Ciro?

[ZioZucchino]

Io la penso così...noi pizzettari di poche pizze a settimana possiamo dire, ed è sacrosanto, che ci piaccia o meno una pizza, un tipo di pizza, un impasto, esprimere pareri sui condimenti, sulla cottura, sul locale e sulla qualità in generale delle materie prime, ma criticare il pizzaiolo, parlando di professionisti seri che si fanno un cu@@ tutta la settimana, questo non lo ammetto tanto.

Tu puoi anche ritenerlo "ingiusto", e ci sarebbe poi da capire il perchè, visto che qualunque persona è criticabile nel suo operato, tanto più se pubblico.
Tuttavia non puoi certo impedire che altri lo facciano, nei limiti del rispetto personale e professionale.

Vorrei vedere quanti di noi riuscirebbero ad impastare per grandi numeri e portare avanti un certo livello alto per ogni giorno...per questo io non critico la persona perché per farlo bisognerebbe mettersi alla sua pari e svolgere la medesima attività. Ripeto a casa a fare e gestire uno o due kg di impasto è facile...

Quando critichi un politico o un calciatore lo fai perchè avresti pienamente la capacità di governare un paese o di vincere la CL ?

Un gastronomo che stronca Vissani lo fa solo perchè perfettamente capace di dirigere una cucina con 40 persone e servire pasti gourmet per 100 coperti ?

Bisogna quindi essere Scabin per criticare Vissani oppure... si può "soltanto" essere di bocca buona e credere (magari sbagliando) di avere buongusto ?

[felice avellino]

https://m.youtube.com/watch?v=HuuiJjf8XmA
Questa intervista di Dario riprende il senso del mio post mandato in off topic da qualcuno...ascoltatela bene e capirete molte cose....sopratutto nella parte finale

[ZioZucchino]

Il senso del post mi sembra fosse chiaro sin dall'inizio ed il fatto di essere insoddisfatti e volersi migliorare a livello casalingo non ha niente da spartire con chi DEVE migliorarsi per vendere un prodotto e fare anche di necessità virtù, non potendo soltanto puntare alla massima bontà del prodotto ma valutare anche come e se poter lavorare in grandi quantità.

Sono semplicemente due cose diverse.
Chi lo fa di mestiere (e da ciò ne trae guadagno) non può esser paragonato a chi lo fa per hobby/passione.
Esigenze diametralmente opposte.

Essere insoddisfatti significa in molti casi volersi migliorare, volersi confrontare, voler imparare e non sedersi sugli "allori".
Tutti aspetti positivi per se e per gli altri.

Interessante (molto) il video linkato... e mi ha anche dato l'occasione di spararmi diverse interviste fatte dal buon Napoli72 che mai avevo visto.


Nel caso in cui fossi stato io a portare la discussione OT me ne scuso... e mi levo dalle scatole.

[felice avellino]

Il senso del post mi sembra fosse chiaro sin dall'inizio ed il fatto di essere insoddisfatti e volersi migliorare a livello casalingo non ha niente da spartire con chi DEVE migliorarsi per vendere un prodotto e fare anche di necessità virtù, non potendo soltanto puntare alla massima bontà del prodotto ma valutare anche come e se poter lavorare in grandi quantità.

Sono semplicemente due cose diverse.
Chi lo fa di mestiere (e da ciò ne trae guadagno) non può esser paragonato a chi lo fa per hobby/passione.
Esigenze diametralmente opposte.

Essere insoddisfatti significa in molti casi volersi migliorare, volersi confrontare, voler imparare e non sedersi sugli "allori".
Tutti aspetti positivi per se e per gli altri.

Interessante (molto) il video linkato... e mi ha anche dato l'occasione di spararmi diverse interviste fatte dal buon Napoli72 che mai avevo visto.


Nel caso in cui fossi stato io a portare la discussione OT me ne scuso... e mi levo dalle scatole.

Zio
Ma non scherzare proprio....anzi i tuoi interventi sono sempre educati equilibrati e maturi...mi riferivo al paragone tra professionisti...non era quello il mio intento....
Quello che dico io e si sente chiaramente in un passaggio dell intervista il fatto che a qualcuno di noi riescano buone pizze magari con lm ecc....tra le NS mura di casa non può portarci s dire la mia pizza è come quella di....LS mia è meglio di....perché ci sono molte varianti ed elementi che salvo spiega bene...
Per Il resto zio zucchino è un piacere confrontarsi con persone come te

[ZioZucchino]

Ah beh sulla questione LM discussa anche da Salvo posso soltanto affermare che è senz'altro interessante, senza poter però esprimermi in merito perchè bisognerebbe effettivamente avere a che fare con un "volume" paragonabile al suo per poter dire se (e come) sia possibile utilizzare LN (in parte o da solo)

Immagino debba/possa complicare le cose visto la sua "natura" un pò scorbutica, sebbene all'iterno di un locale professionale vi siano "tutti" gli strumenti per far si che le cose vadano come devono andare (temperatura e umidità controllare, tempistiche ben precise, etc.)

In tal merito posso soltanto dire che il LN non dona imho alla Pizza quella netta marcia in più che invece riesce a donare al pane e ad altri prodotti da forno.
E lo dico pur essendo uno che da diversi mesi usa ormai esclusivamente LN anche per fare la pizzata domenicale.
Vedo però che molti non sono d'accordo e sotengono che anche nell'impasto della pizza faccia la differenza.
E non dubito che possa essere così e sia io a non essere riuscito sino ad ora a percepire tutte 'ste differenze (a parte quelle aromatiche che effettivamente si notano).

Anzi... se devo essere sincero ammetto che la facilità di stesura che riscontravo quando usavo solo ldb anche la devo ritrovare, da quando uso solo ln.

[felice avellino]

Ah beh sulla questione LM discussa anche da Salvo posso soltanto affermare che è senz'altro interessante, senza poter però esprimermi in merito perchè bisognerebbe effettivamente avere a che fare con un "volume" paragonabile al suo per poter dire se (e come) sia possibile utilizzare LN (in parte o da solo)

Immagino debba/possa complicare le cose visto la sua "natura" un pò scorbutica, sebbene all'iterno di un locale professionale vi siano "tutti" gli strumenti per far si che le cose vadano come devono andare (temperatura e umidità controllare, tempistiche ben precise, etc.)

In tal merito posso soltanto dire che il LN non dona imho alla Pizza quella netta marcia in più che invece riesce a donare al pane e ad altri prodotti da forno.
E lo dico pur essendo uno che da diversi mesi usa ormai esclusivamente LN anche per fare la pizzata domenicale.
Vedo però che molti non sono d'accordo e sotengono che anche nell'impasto della pizza faccia la differenza.
E non dubito che possa essere così e sia io a non essere riuscito sino ad ora a percepire tutte 'ste differenze (a parte quelle aromatiche che effettivamente si notano).

Anzi... se devo essere sincero ammetto che la facilità di stesura che riscontravo quando usavo solo ldb anche la devo ritrovare, da quando uso solo ln.

Zio
Sono d accordo sul discorso LM...invece riprendendo quello della valutazione e giudizio che si da ad una pizza e quindi ad un pizzaiolo il discorso si apre all infinito. In un libro sulle pizze una volta lessi...se chiedi a 10 napoletani quale sia la migliore pizza di Napoli ebbene con molta probabilità riceveresti 10 risposte diverse..A me ad es eppure ne ho.provate davvero tante dato che sono di Avellino e lavoro a Napoli la miglior pizza è quella di Pellone mentre ho trovato banale quella di Coccia seppur i condimenti fossero di qualita ....ma cmq e un.mio giudizio soggettivo e pacato che credo nulla intacchi la professionalita del maestro Coccia....di converso a Dario la pizza di Pellone che a me fa impazzire a lui non piace...quindi la soggettivita che e fatta di molti componenti gioca molto nel giudizio....
Riprendendo anche il capitolo emulazione ebbene ti dico che nonostante sia affascinato da quella ruota di carro della Pizza di pellone che mantiene morbido l impasto e i condimenti che si fondono in un sughetto appetitoso..ti dico che la mia pizza nn e pensata in funzione di quella in quanto nel mio piccolo e il mio impasto e la mia pizza...pensata in un modo che ha presupposti diversi da quella di una risultato di esperienzetramandate di padre in figlio e cosi via....e cosi quando mi va la pizza di Pellone vado li mi siedo la mangio e la contemplo...quando voglio la pizza di felice avellino rimango a casa metto le mani nella farina e faccio il mio impasto tutto qui

[ZioZucchino]

Beh, l'aspetto soggettivo è imprescindibile.

Ciò comunque non toglie che si possa cercare di valutare oggettivamente un prodotto per la sua qualità intrinseca (impasto, condimento, cottura, aromi, etc.) prima ancora di valutarlo per quanto si confà al proprio gusto.

E' poi bellissimo, per quanto mi riguarda, avere la possibilità di provare molti prodotti più o meno differenti tra loro, sia per qualità sia per tipologia di prodotto (come tu accennavi) e (anche) in base a questo fare una "scelta" (Sempre che si possa chiamare) e decidere quale strada seguire per realizzare le proprie pizze.