Esperimento ricetta con ln 8%

[albert86]

@Albertoa: Dov'è la lampadina
Spiegacci questa modifica.

Per quanto rigurada le Pizze, concordo con gli altri... esaurimento degli zuccheri.

Purtroppo Pere come detto sopra qui purtroppo non posso nei dettagli! Posso solo dirti che come strumenti basta un trapano e un tirarivetti a mano, ci sn riuscito io quindi ti assicuro che con un po' di attenzione è molto fattibile!

[Pere153]

Ok.

[albert86]

Tornando alle mie pizze.....Erminio per evitare di fare l'impasto alle 2 di notte e cmq non incorrere nell esaurimento zuccheri posso fare un po di più di 18 ore??? magari riducendo un poco meno di 1 gr/l il lievito???

[Pere153]

Caputo Ricca, ln 8%, idro 64-65%, autolisi 1h, 24h 18°C

@Alberto:Basta togliere il LN , metti 1 gr di LdB/L e 50 gr di sale/L

[albert86]

No Pere la linea guida di Ermy era questa:
"fai un 63 idro con caputo ricca, 1 gr lbf, 50 sale, 18h maturazione
10 puntata e 8 apretto"
mi aveva tolto 6 ore proprio per il discorso zuccheri!
però dai ok se è giusto per trovare la quadra una volta o due l'impasto alle 2 di notte posso anche farlo....

[Pere153]

L'esaurimenti degli zuccheri è dovuto al tuo LN,
quindi se non lo metti, quella farina regge beníssimo 24 ore a 18ºC .
A mio avviso la Caputo Ricca W290 un 18 ore a 18ºC l'impasto sarà poco maturo...