consigli per un impasto con lievito di birra TA 25°

[ZioZucchino]

Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

[pintu89]

credo,
visto che ne deve fare tante, per la gestione

[erminio78]

Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

oltre per la gestione e perchè l'impasto a quelle temperature maturerebbe più in fretta, perchè nel fal, per me, non serve idratare tanto a differenza dell'elettrico, già un impasto al 63-64 è ben idratato e se si fa un ottimo impasto e lo si farà maturare bene, la pizza sarà morbida e scioglievole. Più idro per me non porta a maggiore leggerezza, anzi se non si utilizzano farine buone e si impasta bene, poi l'idro alta te lo restituisce tutto in gommosità, quando le pizze iniziano a raffreddarsi

[Vespa72]

Data la forma della volta, dovrebbe comportarsi come il forno a barile, legna in fondo?

io avrei pensato come nel pizza party di lato

stai sotto le 24h!

si 24h
impasto alle 13:00 per infornare tra le 13:00 e 14:00 farò due impasti e distanzierò lo staglio di un ora tra un impasto e l'altro

Io per stare sicuro utilizzerei solo lbf poi se devi fare un 24h utilizza una farina medio/ forte e non salire troppo di idro, non più del 64 secondo me. Puntata lunga ed apretto di 6-7h devi poi considerare i panielli che non cuoci subito ed andranno avanti in maturazione...per il forno non sarà napoletano ma cerca di tenerlo a temperatura verace ed occhio alla platea misuratore laser è indispensabile

Erminio 64% anche con la cassetta tutta di legno?
vedro cosa potrò fare con il forno
pirometro laser sempre sotto mano

Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

oltre per la gestione e perchè l'impasto a quelle temperature maturerebbe più in fretta, perchè nel fal, per me, non serve idratare tanto a differenza dell'elettrico, già un impasto al 63-64 è ben idratato e se si fa un ottimo impasto e lo si farà maturare bene, la pizza sarà morbida e scioglievole. Più idro per me non porta a maggiore leggerezza, anzi se non si utilizzano farine buone e si impasta bene, poi l'idro alta te lo restituisce tutto in gommosità, quando le pizze iniziano a raffreddarsi

mi hai convito Erminio

grazie a tutti per i consigli

[fpizzari77]

Ermi perchè dici di limitare l'idratazione visto che si tratta di un 24h ?

oltre per la gestione e perchè l'impasto a quelle temperature maturerebbe più in fretta, perchè nel fal, per me, non serve idratare tanto a differenza dell'elettrico, già un impasto al 63-64 è ben idratato e se si fa un ottimo impasto e lo si farà maturare bene, la pizza sarà morbida e scioglievole. Più idro per me non porta a maggiore leggerezza, anzi se non si utilizzano farine buone e si impasta bene, poi l'idro alta te lo restituisce tutto in gommosità, quando le pizze iniziano a raffreddarsi

quoto
alta idro inoltre con temperature alte vai incontro a maggior rischi...
nel fornetto elettrico f1 ad es. personalmente faccio al max 68%, e la reputo già molto alta...

[Vespa72]

Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

[erminio78]

Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

ti conviene metti i panielli uno vicino all'altro, classiche file da tre e non avrai problemi.
Se l'impasto, con idro più alta, ti inizia ad andare in sovramaturazione per il troppo caldo, so cavoli poi e diventa tutto di difficile gestione

[Napoli72]

Ciao Marco, non posso aiutarti, non ho dimestichezza con quel tipo di forno...

Idem. Comunque io partirei con acqua ghiacciata, farina fresca e 60 gr di sale al lt

[Vespa72]

Ciao Marco, non posso aiutarti, non ho dimestichezza con quel tipo di forno...

Idem. Comunque io partirei con acqua ghiacciata, farina fresca e 60 gr di sale al lt

e quanto lievito per 24h a 24°?

grazie

[Vespa72]

Fede con la cassetta di legno faccio sempre 64%?

ti conviene metti i panielli uno vicino all'altro, classiche file da tre e non avrai problemi.
Se l'impasto, con idro più alta, ti inizia ad andare in sovramaturazione per il troppo caldo, so cavoli poi e diventa tutto di difficile gestione

vada per 64%