NUOVA PROVA VERACE CON LM INTEGRALE - BISOGNA ANCORA AGGIUSTARE QUALCOSA

[fpizzari77]

beato te Renato, ti hanno già fatto delle richieste per domenica del tuo lievito madre?
mettilo a disposizione della comunità

per adesso nessuno, ma basta chiedere e sarà mia premura prepararlo

eccomi! Te lo chiedo io allora

[ramirez]

Complimenti per il risultato , ma ormai è inutile a starvelo a dire ...siete dei professionisti!!!
Personalmente preferisco il cornicione con più colore , ma ho visto che questa è il "target" di questo forum , cioè albina con mako molto omogenea .
Io ripeto come ho sempre detto che mettere assieme LN +autolisi o si utilizza una farina adeguata , cioè più alta in proteine , o chiaramente si deve rinunciare a qualcosa , vedo che vi piace molto l'autolisi ..vale la pena allora ridurre l'appretto.
Poi considerazione finale il LN integrale è più aggressivo dal punto di vista proteolitico verso il reticolo proteico.

[Sauzer]

beato te Renato, ti hanno già fatto delle richieste per domenica del tuo lievito madre?
mettilo a disposizione della comunità

per adesso nessuno, ma basta chiedere e sarà mia premura prepararlo

eccomi! Te lo chiedo io allora

Ok sicuramente lo porterò

[fpizzari77]

Grazie Renato, così ne avrò tre e le mie farine andranno via solo a rinfreschi ahahah,
a parte gli scherzi il mio lns bianco è un po' che non è più in ottima forma, nonostant ci ho fatto le colombe, ma ultimamente è peggiorato e dovrò vedere se riuscirò a recuperarlo bene... male che vada l'ho distribuito anche ad alcuni amici e lo richiedo

[ramirez]

Dispiace di non aver ricevuto nessuna risposta....pazienza....
Un'ultima cosa ......se nell'impasto vuoi più acidità ...non farei lievito madre integrale ...proprio per la sua peculiarità di ledere molto in fretta il reticolo proteico , userei invece un lievito madre fatto con farina bianca ma coltivato e mantenuto ad una temperatura di 26-28°C.
Gabriele

[Napoli72]

Dispiace di non aver ricevuto nessuna risposta....pazienza....
Un'ultima cosa ......se nell'impasto vuoi più acidità ...non farei lievito madre integrale ...proprio per la sua peculiarità di ledere molto in fretta il reticolo proteico , userei invece un lievito madre fatto con farina bianca ma coltivato e mantenuto ad una temperatura di 26-28°C.
Gabriele

Ciao Gabriele, scusami hai ragione ho prestato piu' attenzione agli altri 3d che ai miei e ho di conseguenza trascurato la tua risposta.

E che stavo meditando di aprire un 3d apposito sulla mia esperienza diretta con il lm integrale poi come al solito 1000 cose si mettono di mezzo.

Innanzitutto ho avuto conferma diretta di quanto tu avevi preconizzato:

1) il lm integrale conferisce un gusto piu' acidulo al prodotto finito, come piace a me
2) la maglia pero' ne risente, anche se non so ancora se per l'acidita' in quanto tale del lm (e quindi per la sua attivita' proteolitica) oppure per la diversa consistenza della farina integrale che da' sempre la sensazione di essere meno "legante" di quella normale
3) il rinfresco del lm integrale non giunge praticamente mai a farlo triplicare perche' esso si "sgrana" prima, non necessariamente sgonfiandosi come accade con il lm normale
4) in ogni caso anche se piu' acido, e qui sta il punto interessante, il potere lievitante del lm integrale nelle prove pratiche e' risultato addirittura piu' performante rispetto a quello normale. E' in questo le mie conclusioni "da praticone" mi sembrano pero' differire da quanto da te sostenuto.

Grazie per il tuo prezioso contributo e scusami ancora per il mio ritardo.

[Pere153]

@Napoli: Prova a non fare l'autolisi.

[ramirez]

Dispiace di non aver ricevuto nessuna risposta....pazienza....
Un'ultima cosa ......se nell'impasto vuoi più acidità ...non farei lievito madre integrale ...proprio per la sua peculiarità di ledere molto in fretta il reticolo proteico , userei invece un lievito madre fatto con farina bianca ma coltivato e mantenuto ad una temperatura di 26-28°C.
Gabriele

Ciao Gabriele, scusami hai ragione ho prestato piu' attenzione agli altri 3d che ai miei e ho di conseguenza trascurato la tua risposta.

E che stavo meditando di aprire un 3d apposito sulla mia esperienza diretta con il lm integrale poi come al solito 1000 cose si mettono di mezzo.

Innanzitutto ho avuto conferma diretta di quanto tu avevi preconizzato:

1) il lm integrale conferisce un gusto piu' acidulo al prodotto finito, come piace a me
2) la maglia pero' ne risente, anche se non so ancora se per l'acidita' in quanto tale del lm (e quindi per la sua attivita' proteolitica) oppure per la diversa consistenza della farina integrale che da' sempre la sensazione di essere meno "legante" di quella normale
3) il rinfresco del lm integrale non giunge praticamente mai a farlo triplicare perche' esso si "sgrana" prima, non necessariamente sgonfiandosi come accade con il lm normale
4) in ogni caso anche se piu' acido, e qui sta il punto interessante, il potere lievitante del lm integrale nelle prove pratiche e' risultato addirittura piu' performante rispetto a quello normale. E' in questo le mie conclusioni "da praticone" mi sembrano pero' differire da quanto da te sostenuto.

Grazie per il tuo prezioso contributo e scusami ancora per il mio ritardo.

Nessun ringraziamento ....sono discussioni interessanti.....
Le mie sono solo conclusioni teoriche e non pratiche , io ho fatto un paio di volte un licoli (LNL) e funzionava abbastanza bene , coltivato a 28-30°C, sul discorso maggior acidità e minor potere lievitante ...è un mio pensiero(da prendere con le molle) e non tratto dalla letteratura, era una ragionamento che partiva dal fatto che maggior acidità e minor potere lievitante dei lieviti ....i quali sono quelli che lavorano di più rispetto ai lattobacilli......tutto lì , comunque so che ad esempio il lievito integrale di segale ha molto potere lievitante .......

[Napoli72]

La discussione sul lm integrale prosegue qui http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =43&t=2517