sabato sera ho fatto due impasti
partendo da una base comune di impasto autolitico (2h circa), ne ho utilizzato metà per quella con Ln integrale e metà per impasto con ldb (intendo metà sul totale di ciascuno dei due impasti seguenti)
LN integrale:
64% idro
7% LN integrale
50 sale
Maturazione 12h a 18°C + 8 appretto di cui 6 a 18°C e 2-4 a TA
LDB:
idro 63
1,2gr/lt di ldb
48 sale
maturazione a TA 12h + 8 appretto di cui 6 a 18°C e 2-4 a TA
il forno era a pallissima, c'era l'inferno dentro
Queste con LN integrale:
c'è qualcosa da aggiustare, erano un po avanti di maturazione...
in ogni caso prox volta farò una prova rinfrescando il ln integrale per 3 volte con la stessa farina della pizzata, cosa che stavolta non ho fatto, la crusca era evidente e credo abbia contribuito a rovinare un po la maglia glutinica...
quello che farò è usare una integrale migliore, più fine e rinfrescare il ln più spesso, come dosi non cambierò...
queste quelle con ldb:
queste mi hanno soddisfatto molto di più, davvero ottime...
discorso farine:
Ho usato per alcune la ricca, con la quale ho preso finalmente un po confidenza, la reputo una buonissima farina...
ed in parte una ottimissima farina tipo 0 del molino Sima, che riprenderò.
Un saluto a tutti
molto belle tutte e 2 le tipologie. L'ultima pizza in foto è veramente spettacolo.
