24h autolisi,15+6 a ta con ldb

[Pere153]

@Ramirez: Ho letto che quando si fa l'autolisi oltre alle 6 ore converrebbe aggiungere anche una percentuale di sale.

Se non sbaglio @Matergale ha fatto l'autolisi in frigo a 4ºC.

Secondo te, cosa ci apporta fare un autolisi così lunga?

[Matregale]

belli e complimenti!
puo essere quella percentuale di farina debole secondo me!

come gia ti hanno detto!sono perfette sotto tutti i punti di vista

Può essere, la farina debole, stavo valutando anch'io...
Grazie di cuore per i complimenti

[Matregale]

Carissimo....la prima è da inchino..... Bravissimo

Grazie mille Napoli, hai ragione la prima è bellissima,
merito del forno che era a palla con fiamma che tentava
di uscire dalla bocca del forno

[Matregale]

Intanto complimenti per l'ottimo risultato.
Non ho capito bene il procedimento delle 24 ore di autolisi, ho capito bene che l'hai fatta in presenza di sale? e a quale temperatura?

Grazie ramirez, l'autolisi, se così si può chiamare,
l'ho fatta con tutta l'acqua, farina dello stesso peso dell'acqua e tutto il sale previsto, dopodiche
l'ho messo in frigo per 24 ore, esempio: 1000acqua+1000farina+45sale.

[andreaineja]

bellissime, ma quante ore gli hai dato alla fine?

complimentoni. perchè hai usato una percentuale di debole?

[ramirez]

Beh....... a dir la verità l'autolisi fatta con sale rallenta le reazioni di idrolisi , inoltre ha l'effetto contrario rispetto all'azione della proteolisi che rende l'impasto più estensibile. Aggiungiamo inoltre la temperatura del frigo alla fine la si può paragonare ad una vera autolisi di poche ore(tanto per rispondere al nostro Pere).
Le mie sono discussioni accademiche , tanto per metterci un po di teoria , quello che vale è il risultato che nella fattispecie direi che è stato raggiunto.

[Pere153]

Grazie @Ramirez,
Allora non serve fare una autolisi così lunga in frigo, meglio farne una di breve durata a TA.

[Matregale]

Beh....... a dir la verità l'autolisi fatta con sale rallenta le reazioni di idrolisi , inoltre ha l'effetto contrario rispetto all'azione della proteolisi che rende l'impasto più estensibile. Aggiungiamo inoltre la temperatura del frigo alla fine la si può paragonare ad una vera autolisi di poche ore(tanto per rispondere al nostro Pere).
Le mie sono discussioni accademiche , tanto per metterci un po di teoria , quello che vale è il risultato che nella fattispecie direi che è stato raggiunto.

giustissimo, grande Ramirez e poi fa sempre piacere sapere il perchè, arricchisce ,

[dsquared88]

ciao matregaql,una mia osservazione,qua si va a gusti,la prima e daurlo,poi le altre sono clessiche da lievito di birra!cmq niente a che vedere con le tue meraviglie che sforni con il ln..

[Matregale]

il fior di latte tagliato al momento