Consigli: collasso maglia glutinica nelle ultime ore di appretto.

[ocirn3]

Ciao a tutti i pizzaioli.
Visto che nel precedente argomento avevo problemi di maglia glutinica troppo forte e super bolle in stesura e in cottura, ho provato ad alzare l'idratazione al 65% e abbassare le dosi del lievito. Questa volta nessuna bolla, cornicione ottimo pizze ottime, ma stesura molto complicata ( ho dovuto stendere su pala).
Queste sono le dosi:
1lt di acqua
Sale 38gr
Farina caputo (pizzaiuolo) 1500 gr circa
LDB 0.75 gr
Temperatura di fermentazione 18-19º
Io una diagnosi già l'ho fatta, all'aumento dell'idratazione non ho modificato le dosi di sale nella ricetta, che fisso sempre a 2,5% sul peso della farina.
Se qualche esperto mi può confermare questa ipotesi oppure attribuire altre cause ve ne sono grato.
L'impasto era incordatissimo:

[dsquared88]

hai messo poco sale ,aumenta il sale a 50 grammi...

[emalimo]

Efffettivamente 38 gr di sale pre litro sono un pò pochini.

[ocirn3]

Ho modificato le dosi del sale e devo dire che sono rimasto stupefatto da come questo elemento possa cambiare così notevolmente la struttura dell'impasto. Con solo 10 grammi in più a litro dopo 3 ore di autolisi e 24 di lievitazione i panielli erano fin troppo tenaci: