SONO UN PO' CONFUSO

[Napoli72]

Impasto:

Caputo Pizzeria
Idratazione ca. 70%
Sale 55 gr/lt
Lm integrale 6% (usato non al picco per esigenze di tempo)

Questa volta ho usato l'impastatrice a forcella Pietroberto --> grande impastatrice!!

5h autolisi con tutta la farina e parte dell'acqua
19h puntata e 5h appretto @21 gradi

Impasto risultato molto ben ossigenato

Pregi:
- pizza sofficissima
- gusto acidulo della pasta come piace a me (dipenderà' dal lm integrale o dalla temperatura di fermentazione più' alta?)

Difetti:
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale

Ecco le foto:




La prossima volta proverò a diminuire il lm per ottenere una maglia più forte.

[Pizzospesso]

Mamma mia che leopardo!!!

[Pere153]

Confuso???? È strepitose, non devi cambiare nulla!
Complimenti

Procedura di impastamento?

[dsquared88]

Impasto:

Caputo Pizzeria
Idratazione ca. 70%
Sale 55 gr/lt
Lm integrale 6% (usato non al picco per esigenze di tempo)

Questa volta ho usato l'impastatrice a forcella Pietroberto --> grande impastatrice!!

5h autolisi con tutta la farina e parte dell'acqua
19h puntata e 5h appretto @21 gradi

Impasto risultato molto ben ossigenato

Pregi:
- pizza sofficissima
- gusto acidulo della pasta come piace a me (dipenderà' dal lm integrale o dalla temperatura di fermentazione più' alta?)

Difetti:
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale

Ecco le foto:




La prossima volta proverò a diminuire il lm per ottenere una maglia più forte.

ciao dario anche se so che ti hanno messo in cattiva luce verso si me
però appena ho visto questa pizza ,per me, era impossibile non farti i miei piu vivissimi complimenti ,e come ho sempre detto non c'è paragone con nesuuno le tue pizza sono al top,neanche i grandi maestri napoletani fanno pizze cosi...

[erminio78]

Dario le tue pizze hanno la tua impronta e si vede!
Magari potresti abbassare la temperatura di maturazione e lavorare a 18º giusto per arrivare con più zuccheri e l'impasto meno al limite. Per la presenza della crusca li non puoi farci nulla è presente nel lm e te la ritrovi nella pizza, al limite potresti utilizzare una farina abburattata, tipo2 come la buratto proprio, dove questa presenza non c'è. Discorso mako' qui è solo a gusti personali, sulle tue pizze è molto presente e distribuita su tutto il cornicione, la cottura è effettuata con temperatura molto elevate, credo, vedendo la tua pizza,sopra i 450, con cielo e platea d'inferno. Io preferisco una mako' a puntinatura più piccola e diffusa ed un colore del cornicione caramello, ma qui si entra nel personale.
Le tue pizze sono bellissime e recano la tua firma, distinguibili ad un km, questa è la cosa più importante a cui puntare per me, far nostro un impasto e metterci la nostra identità, in questo sei maestro

[Pere153]

Per quanto riguarda i difetti da te elencati

- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale

Secondo me, puoi correggere soltanto due difetti,

La sovralievitazione e la tenuta della maglia, diminuendo la qtà. di lievito ma l'altro con un LM Integrale, non ci puoi fare nulla.

[Napoli72]

Dario le tue pizze hanno la tua impronta e si vede!
Magari potresti abbassare la temperatura di maturazione e lavorare a 18º giusto per arrivare con più zuccheri e l'impasto meno al limite. Per la presenza della crusca li non puoi farci nulla è presente nel lm e te la ritrovi nella pizza, al limite potresti utilizzare una farina abburattata, tipo2 come la buratto proprio, dove questa presenza non c'è. Discorso mako' qui è solo a gusti personali, sulle tue pizze è molto presente e distribuita su tutto il cornicione, la cottura è effettuata con temperatura molto elevate, credo, vedendo la tua pizza,sopra i 450, con cielo e platea d'inferno. Io preferisco una mako' a puntinatura più piccola e diffusa ed un colore del cornicione caramello, ma qui si entra nel personale.
Le tue pizze sono bellissime e recano la tua firma, distinguibili ad un km, questa è la cosa più importante a cui puntare per me, far nostro un impasto e metterci la nostra identità, in questo sei maestro

Ciao Erminio

Volutamente ho aumentato la temperatura di tre gradi e ho la sensazione che il prodotto finito, a parità' di condizioni, ne acquisti in sofficita'.
Per quanto riguarda la morfologia della mako, mi piacerebbe approfondire meglio l'argomento perche' sul punto ho una mia idea ben precisa e sarebbe interessante avviare un ampio confronto, perciò apro un 3D specifico

[Pizzalingo]

Dario ciao
Pizze strepitose , io sono convinto che ossigenazione temperature di 21-22 gradi e umidità permettono di ottenere un impasto più maturo a tutto vantaggio della pizza.
Anche a me piacciono più dorate e per questo io riduco leggermente solo i tempi, lasciando invariati gli altri parametri.

Per ottenere più corda prova in seconda velocità se sei con Idro 70 dopo aver fatto un primo stop a 10 minuti

Questa pizza di ieri sera è un 24 ore con oltre 10 di appretto - farina capito ricca.
Il fatto che sia più brunita e per me dovuto all uso del ldb e non del LM che consuma maggiorate gli zuccheri, anche la mako è più fine

[Napoli72]

Il fatto che sia più brunita e per me dovuto all uso del ldb e non del LM che consuma maggiorate gli zuccheri, anche la mako è più fine

Ciao Mauro

Mi hai preceduto di pochissimo, la penso esattamente come te. La mako ottenuta con lb differisce da quella ottenuta con lm a meno che non si usi pdr o si adottino tempistiche lunghe cosi' da favorire fermentazioni lattiche e l'acidità dell'impasto

[Pere153]

Per avere magior tenuta della maglia perchè non abbassi l'idratazione al 65-67%.