SONO UN PO' CONFUSO
Moderatore: Juanta
SONO UN PO' CONFUSO
Impasto:
Caputo Pizzeria
Idratazione ca. 70%
Sale 55 gr/lt
Lm integrale 6% (usato non al picco per esigenze di tempo)
Questa volta ho usato l'impastatrice a forcella Pietroberto --> grande impastatrice!!
5h autolisi con tutta la farina e parte dell'acqua
19h puntata e 5h appretto @21 gradi
Impasto risultato molto ben ossigenato
Pregi:
- pizza sofficissima
- gusto acidulo della pasta come piace a me (dipenderà' dal lm integrale o dalla temperatura di fermentazione più' alta?)
Difetti:
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale
Ecco le foto:
La prossima volta proverò a diminuire il lm per ottenere una maglia più forte.
Caputo Pizzeria
Idratazione ca. 70%
Sale 55 gr/lt
Lm integrale 6% (usato non al picco per esigenze di tempo)
Questa volta ho usato l'impastatrice a forcella Pietroberto --> grande impastatrice!!
5h autolisi con tutta la farina e parte dell'acqua
19h puntata e 5h appretto @21 gradi
Impasto risultato molto ben ossigenato
Pregi:
- pizza sofficissima
- gusto acidulo della pasta come piace a me (dipenderà' dal lm integrale o dalla temperatura di fermentazione più' alta?)
Difetti:
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale
Ecco le foto:
La prossima volta proverò a diminuire il lm per ottenere una maglia più forte.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
- Pizzospesso
- Messaggi: 23
- Iscritto il: 7 aprile 2015, 15:37
Re: SONO UN PO' CONFUSO
Mamma mia che leopardo!!!
Re: SONO UN PO' CONFUSO
Confuso???? È strepitose, non devi cambiare nulla!
Complimenti
Procedura di impastamento?
Complimenti
Procedura di impastamento?
- dsquared88
- Messaggi: 1686
- Iscritto il: 21 novembre 2014, 12:39
Re: SONO UN PO' CONFUSO
ciao dario anche se so che ti hanno messo in cattiva luce verso si meNapoli72 ha scritto:Impasto:
Caputo Pizzeria
Idratazione ca. 70%
Sale 55 gr/lt
Lm integrale 6% (usato non al picco per esigenze di tempo)
Questa volta ho usato l'impastatrice a forcella Pietroberto --> grande impastatrice!!
5h autolisi con tutta la farina e parte dell'acqua
19h puntata e 5h appretto @21 gradi
Impasto risultato molto ben ossigenato
Pregi:
- pizza sofficissima
- gusto acidulo della pasta come piace a me (dipenderà' dal lm integrale o dalla temperatura di fermentazione più' alta?)
Difetti:
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale
Ecco le foto:
La prossima volta proverò a diminuire il lm per ottenere una maglia più forte.
però appena ho visto questa pizza ,per me, era impossibile non farti i miei piu vivissimi complimenti ,e come ho sempre detto non c'è paragone con nesuuno le tue pizza sono al top,neanche i grandi maestri napoletani fanno pizze cosi...
Re: SONO UN PO' CONFUSO
Dario le tue pizze hanno la tua impronta e si vede!
Magari potresti abbassare la temperatura di maturazione e lavorare a 18º giusto per arrivare con più zuccheri e l'impasto meno al limite. Per la presenza della crusca li non puoi farci nulla è presente nel lm e te la ritrovi nella pizza, al limite potresti utilizzare una farina abburattata, tipo2 come la buratto proprio, dove questa presenza non c'è. Discorso mako' qui è solo a gusti personali, sulle tue pizze è molto presente e distribuita su tutto il cornicione, la cottura è effettuata con temperatura molto elevate, credo, vedendo la tua pizza,sopra i 450, con cielo e platea d'inferno. Io preferisco una mako' a puntinatura più piccola e diffusa ed un colore del cornicione caramello, ma qui si entra nel personale.
Le tue pizze sono bellissime e recano la tua firma, distinguibili ad un km, questa è la cosa più importante a cui puntare per me, far nostro un impasto e metterci la nostra identità, in questo sei maestro
Magari potresti abbassare la temperatura di maturazione e lavorare a 18º giusto per arrivare con più zuccheri e l'impasto meno al limite. Per la presenza della crusca li non puoi farci nulla è presente nel lm e te la ritrovi nella pizza, al limite potresti utilizzare una farina abburattata, tipo2 come la buratto proprio, dove questa presenza non c'è. Discorso mako' qui è solo a gusti personali, sulle tue pizze è molto presente e distribuita su tutto il cornicione, la cottura è effettuata con temperatura molto elevate, credo, vedendo la tua pizza,sopra i 450, con cielo e platea d'inferno. Io preferisco una mako' a puntinatura più piccola e diffusa ed un colore del cornicione caramello, ma qui si entra nel personale.
Le tue pizze sono bellissime e recano la tua firma, distinguibili ad un km, questa è la cosa più importante a cui puntare per me, far nostro un impasto e metterci la nostra identità, in questo sei maestro
Re: SONO UN PO' CONFUSO
Per quanto riguarda i difetti da te elencati
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale
Secondo me, puoi correggere soltanto due difetti,
La sovralievitazione e la tenuta della maglia, diminuendo la qtà. di lievito ma l'altro con un LM Integrale, non ci puoi fare nulla.
- impasto sovrallievitato
- maglia debole
- presenza antiestetica del cruschello nell'impasto dovuta al lm integrale
Secondo me, puoi correggere soltanto due difetti,
La sovralievitazione e la tenuta della maglia, diminuendo la qtà. di lievito ma l'altro con un LM Integrale, non ci puoi fare nulla.
Re: SONO UN PO' CONFUSO
Ciao Erminioerminio78 ha scritto:Dario le tue pizze hanno la tua impronta e si vede!
Magari potresti abbassare la temperatura di maturazione e lavorare a 18º giusto per arrivare con più zuccheri e l'impasto meno al limite. Per la presenza della crusca li non puoi farci nulla è presente nel lm e te la ritrovi nella pizza, al limite potresti utilizzare una farina abburattata, tipo2 come la buratto proprio, dove questa presenza non c'è. Discorso mako' qui è solo a gusti personali, sulle tue pizze è molto presente e distribuita su tutto il cornicione, la cottura è effettuata con temperatura molto elevate, credo, vedendo la tua pizza,sopra i 450, con cielo e platea d'inferno. Io preferisco una mako' a puntinatura più piccola e diffusa ed un colore del cornicione caramello, ma qui si entra nel personale.
Le tue pizze sono bellissime e recano la tua firma, distinguibili ad un km, questa è la cosa più importante a cui puntare per me, far nostro un impasto e metterci la nostra identità, in questo sei maestro
Volutamente ho aumentato la temperatura di tre gradi e ho la sensazione che il prodotto finito, a parità' di condizioni, ne acquisti in sofficita'.
Per quanto riguarda la morfologia della mako, mi piacerebbe approfondire meglio l'argomento perche' sul punto ho una mia idea ben precisa e sarebbe interessante avviare un ampio confronto, perciò apro un 3D specifico
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
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Re: SONO UN PO' CONFUSO
Dario ciao
Pizze strepitose , io sono convinto che ossigenazione temperature di 21-22 gradi e umidità permettono di ottenere un impasto più maturo a tutto vantaggio della pizza.
Anche a me piacciono più dorate e per questo io riduco leggermente solo i tempi, lasciando invariati gli altri parametri.
Per ottenere più corda prova in seconda velocità se sei con Idro 70 dopo aver fatto un primo stop a 10 minuti
Questa pizza di ieri sera è un 24 ore con oltre 10 di appretto - farina capito ricca.
Il fatto che sia più brunita e per me dovuto all uso del ldb e non del LM che consuma maggiorate gli zuccheri, anche la mako è più fine
Pizze strepitose , io sono convinto che ossigenazione temperature di 21-22 gradi e umidità permettono di ottenere un impasto più maturo a tutto vantaggio della pizza.
Anche a me piacciono più dorate e per questo io riduco leggermente solo i tempi, lasciando invariati gli altri parametri.
Per ottenere più corda prova in seconda velocità se sei con Idro 70 dopo aver fatto un primo stop a 10 minuti
Questa pizza di ieri sera è un 24 ore con oltre 10 di appretto - farina capito ricca.
Il fatto che sia più brunita e per me dovuto all uso del ldb e non del LM che consuma maggiorate gli zuccheri, anche la mako è più fine
Re: SONO UN PO' CONFUSO
Ciao MauroPizzalingo ha scritto: Il fatto che sia più brunita e per me dovuto all uso del ldb e non del LM che consuma maggiorate gli zuccheri, anche la mako è più fine
Mi hai preceduto di pochissimo, la penso esattamente come te. La mako ottenuta con lb differisce da quella ottenuta con lm a meno che non si usi pdr o si adottino tempistiche lunghe cosi' da favorire fermentazioni lattiche e l'acidità dell'impasto
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: SONO UN PO' CONFUSO
Per avere magior tenuta della maglia perchè non abbassi l'idratazione al 65-67%.