Nuovo tentativo in fal indiretto

[Pizzospesso]

Ciao Ziozucchino
La maglia si è "rotta" o qualcosa del genere, si vede chiaramente quando succede poiché vedi l'impasto che da liscio ed elastico si squaglia e diventa grumoso. Mi è successo a volte con la planetaria ma quando andavo parecchio su con la temperatura invece stavolta avevo 23 gradi...
La pizza aveva un cornicione mangiabile per pochi secondi poi tendeva velocemente ad assumere un effetto tipo chewingum. Intendo durezza come resistenza allo strappo e quindi alla masticazione...quando una pizza è buona la strappi via con le mani come fosse ovatta e ti si scioglie in bocca come burro...questa era lontana anni luce da una buona pizza! Non so se mi sono spiegato...

[ZioZucchino]

Si, credo che ci eravamo intesi.

In questo la durezza era riferita alla masticazione.

Mi restano perplessità sulla maglia glutinica rotta.

Molto difficile che una maglia rotta (o quanto meno eccessivamente allentatasi) riesca a contenere così bene i gas e produrre un così bel cornicione.
Il fatto che tu abbia potuto eccedere nell'impastamento non significa aver rotto la maglia magari l'avevi "solo" snervata.

Te ne saresti accorto tra l'altro in maniera evidente in fase di stesura.
Il disco avrebbe testo a strapparsi o comunque diventare eccessivamente sottile non appena manipolato per qualche secondo.
Tanto più se schiaffeggiato da una mano all'altra.

[Pizzospesso]

Si quello che dici in teoria è giusto...

[Napoli72]

No credo che una maglia rotta possa essere rigenerata al 100%. Puoi aggiustare la cosa, certo, ma la maglia cosi' non potra' mai raggiungere l'eccellenza, resterà pur sempre accidentata.

La foto della sezione rappresenta la radiografia della salute della nostra maglia glutinica. Nel tuo caso la presenza di granulosità dell'alveolo (almeno dalla foto cosi' pare) ci dice che il tuo impasto non era al top, probabilmente appunto perche' la maglia era infortunata.

[Pizzospesso]

Infatti Dario credo anche io che sia cosi...se mi succederà di nuovo ci faccio le torte al testo!
Intanto ho rifatto la stessa ricetta ma con meno pdr e preparata il giorno prima.
Stavolta ho ottenuto un bel punto pasta senza rompere niente e la differenza si è vista subito da come l'impasto ha lievitato e le pizze sono risultate tutta un'altra cosa.
Con 18 19 gradi di ta dopo 20 ore di puntata l'impasto era un po' troppo lievitato e con 5 ore di appretto mi sono ritrovato con panetti di difficile gestione...almeno per me. Ma dovevo decidere se fare un 12+13 o un 20+5 ed ho optato per la puntata lunga.
Problemi in cottura...cresce sempre più la voglia di un vero fal!

[ZioZucchino]

Il fondo me gusta.

Sopra è restata forse un poco bianchina ma il cornicione "cavo" a me non dispiace affatto.