Impasto appiccicoso con idro 67 Caputo pizzeria realizzato con spirale monovelocità?

[albert86]

EHEH....la prox volta provo la tua procedura stando attento alle temperature...vediamo cosa riesco a tirare fuori.

Ps: Erminio tu hai mai notato che il motore sotto scaldi la bacinella? Io quando feci le colombe riscontrai tale problematica....

[albert86]

Comunque la prossima volta, se hai un termometro da cucina, prova a capire quanto ti riscalda la tua impastatrice. Perché nella formula per calcolare la temperatura il riscaldamento di 9 gradi è dato quasi come una costante per le spirali invece dipende da molti fattori anche dal modello della spirale e come ti dicevo dal carico rispetto alla capienza max. Per i tempi di impasto concordo con gli altri. Per farine deboli max 5 min, media forza 15 min e forti 20-25 min

eh si ho letto il link di Pere! Effettivamente dovrei cercare di tarare il tutto in base alla mia macchina....partirò da acqua a 4°C poi vedo..
grz per le info sulle tempistiche!

[erminio78]

Ps: Erminio tu hai mai notato che il motore sotto scaldi la bacinella? Io quando feci le colombe riscontrai tale problematica....

eh ma tutte le spirali scaldano è normale, poi chi più chi di meno...per questo bisogna imparare a gestire le temperature, capire l'impasto e non portarlo troppo a lungo. Comunque con acqua ghiacciata non puoi salire a quelle temperature, la corda quella farina la prende già dopo 10 minuti e saresti sotto i 20° pure...se non la prende in 10-15 minuti con il procedimento che ti ho descritto ed anche fede, o è la farina fallata oppure magari sbagli qualche passaggio...prova così e vediamo come va

[Napoli72]

Quoto Pere, Fede ed Erminio.

Se vuoi chiudere prima l'impasto fai un'autolisi di 2-3h con tutta la farina e un'idro iniziale del 55%....dopo aggiungi tutto il resto dell'acqua a filo (oltre ai rimanenti ingredienti)...molto piu' facile cosi' che fare stop e pieghe dopo....

[albert86]

Ps: Erminio tu hai mai notato che il motore sotto scaldi la bacinella? Io quando feci le colombe riscontrai tale problematica....

eh ma tutte le spirali scaldano è normale, poi chi più chi di meno...per questo bisogna imparare a gestire le temperature, capire l'impasto e non portarlo troppo a lungo. Comunque con acqua ghiacciata non puoi salire a quelle temperature, la corda quella farina la prende già dopo 10 minuti e saresti sotto i 20° pure...se non la prende in 10-15 minuti con il procedimento che ti ho descritto ed anche fede, o è la farina fallata oppure magari sbagli qualche passaggio...prova così e vediamo come va

Non credo fosse fallata la farina (anche se io la divido nei sacchetti da sottovuoto ma senza fare il vuoto e solo sigillandoli non credo possa creare danni alla farina) forse è più probabile la procedura non corretta! infatti mettendo all'inizio l'80% del totale d'acqua ottenevo un primo punto pasta duro di idro circa 53 e forse è li che si scaldava molto l'impasto (sono ipotesi èh)e inoltre mi sembrava facesse fatica ad incordare quando iniziavo a salire l idro verso i 67 mettendo l acqua a filo......purtroppo ora la caputo pizzeria l ho terminata e ho acquistato la caputo ricca.....fatto sta che seguirò il procedimento che mi avete consigliato e vediamo cme va anche con la nuova farina...
grz ancora a tutti!

[albert86]

Quoto Pere, Fede ed Erminio.

Se vuoi chiudere prima l'impasto fai un'autolisi di 2-3h con tutta la farina e un'idro iniziale del 55%....dopo aggiungi tutto il resto dell'acqua a filo (oltre ai rimanenti ingredienti)...molto piu' facile cosi' che fare stop e pieghe dopo....

Grazie Dario! Terrò in considerazione anche questa possibilità!

[albert86]

Ho appena impastato con la procedura da voi consigliata la caputo ricca (appena arrivata) e la 5 stagioni pizza napoletana (che ho in scadenza ma conservata nei sacchetti di plastica da sottovuoto e sigillata ma non messa sottovuoto); entrambe con un 65 idro!
Con entrambi gli impasti sono uscito a 22°C.....e direi finalmente! 10-11 min di impastamento totale!
Devo dire che con la ricca mi sembrava più facile raggiungere l'incordatura mentre con la 5 stagioni pizza napoletana sembrava tutta un'altra cosa.....ora nn so se questo sia dovuto alla differenza delle farine ma comincio ad avere dei dubbi sulla conservabalità nella plastica delle stesse......avrei dovuto fare una prova con la caputo pizzeria per fare un confronto diretto con gli impasti precedenti ma purtroppo era terminata!

[erminio78]

bene mi fa piacere, posta pure una foto dell'impasto chiuso così possiamo vedere il risultato
non puoi fare la differenza tra la ricca e la 5 stagione, sono diverse
comunque l'importante è che riesci ad incordare e chiudere bene a temperature giuste
ero convinto che, partendo da acqua fredda e con quella procedura che ti abbiamo elencato, avresti chiuso più o meno a quella temperatura e senza avere problemi

[Pere153]

Quoto @Ermy Anche a me fa piacere.

[albert86]

Grazie ancora ragazzi! Ma aspettiamo il riscontro domani! l'anemia dei miei cornicioni sono convinto che fosse dovuta proprio a questo surriscaldamento in fase di impastamento! ho usato 0,84gr/l ....48gr/l sale..24h in cantinetta a temp controllata di 20°C e umidità>70%......se domani non mi viene il cornicione colorato giuro che cambio hobby !!

bene mi fa piacere, posta pure una foto dell'impasto chiuso così possiamo vedere il risultato
non puoi fare la differenza tra la ricca e la 5 stagione, sono diverse
comunque l'importante è che riesci ad incordare e chiudere bene a temperature giuste
ero convinto che, partendo da acqua fredda e con quella procedura che ti abbiamo elencato, avresti chiuso più o meno a quella temperatura e senza avere problemi

Erminio l'impasto l'ho chiuso da 3ore dentro il contenitore da puntata!!!
Non so se è ancora valida la foto dell'impasto chiuso in questo senso!