Da Che Dipende Avere Un Cornicione Alveolato?

[Pere153]

Ciao;

Vorrei migliorare il cornicione della mia Pizza




Mi chiedo da cosa dipende? E come si può migliorare La struttura dell'alveolo.






- Da una maglia al Top? Se sì, noi spesso portimao l'impasto un pò al limite (maturazioni spinte)
poi la maglia non sarà al Top, vero?

- Dalla stesura? Di non schicciare il cornicione in fase stesura?
Ma se lo schicciamo, non gonfierebbe lo stesso con una Temperatura di Platea intorno ai 400-450ºC?

- Dalla Temperatura della Platea?

- Da un impasto ben ossigenato?

- Dalla quantità di lievito?

A voi la parola, grazie.

[Napoli72]

Ciao Pere,

Guarda questa discussione http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... 1779#p1779

Per riassumere, favoriscono una buona alveolatura:

1. L'alta idratazione
2. Una farina con forza adeguata allo scopo
3. Una buona maglia glutinica
4. L'uso di grassi
5. L'uso di lb in luogo di lm
6. La botta di calore

Sulla base della mia esperienza ritengo prevalenti i fattori: 1,2,3 e 6

Il LM ottiene lo stesso effetto se si impiega l'autolisi
L'uso dei grassi (che favorisce la gelificazione dell'amido) può essere compensato anch'esso da una buona autolisi

[Pere153]

Grazie @Napoli; se avessi ricordato che c'era questo tuo 3D,
non avrei aperto questa discussione

[Napoli72]

Grazie @Napoli; se avessi ricordato che c'era questo tuo 3D,
non avrei avuto questa discussione

Hai fatto benissimo comunque, perché secondo me su questo argomento c'è ancora tanto da dire...

[Pere153]

... intendevo dire "aperto" invece di " avuto"

Oggi Pizzo con LDB, se mi ricordo
Stenderò schiacciando e pure non toccando il cornicione...

[ZioZucchino]

Anche l'aver raggiunto un punto pasta ottimale ritengo sia estremamente importante.

[fpizzari77]

Secondo me, oltre che dai fattori che elencate, potrebbe dipendere anche dal giusto tempo di cottura, nel senso che il cornicione deve avere il tempo di aprirsi, assestarsi e prendere struttura e mantenerla dopo...

[felice avellino]

Quoto tutto quanto detto da voi illustri...l unico dubbio residuo che ho è sulla effettiva importanza decisiva della botta di calore spinta sulla riuscita del cornicione...
Porto un esempio di pizza di quando cuocevo con la refrattaria nel forno di casa (la gavetta l ho fatta per bene ) che massimo arrivava a 250..
Lasciando perdere la maculatura che per ovvi motivi nn si poteva avere..alla pizza in questione tutto si poteva dire tranne che non si era alzato il cornicione...
Anche per il prosieguo ho potuto notare che anche con platee non spinte il cornicione gestava...
Prendiamo per il caso opposto anche ad es la pizza Di Matteo...dove il forno e un inferno eppure il cornicione non e che sia proprio un canotto o una nuvola che dir si voglia...

[ZioZucchino]

Imho anche in quel caso conta molto quanto (e come) hai impastato e la farina dalla quale sei partita.

Se usi una barilla 00 (o simile) faticherai molto più ad avere un cornicione molto sviluppato rispetto ad un tipo di farina più forte, a parità di impastamento e tempi di lavorazione (oltre che di forno).

Ma un forno ad alta temperatura ai aiuterà maggiormente rispetto ad un forno "fiacco", anche sotto questo punto di vista.
Imho.