OGGI PROVA DI TEGLIA CON LM INTEGRALE

[Napoli72]

Ho fatto un impasto in velocita' per pizza in teglia per provare il mio lm rinfrescato solo con farina integrale.

Farina Caputo Manitoba
Idratazione 90%
5% LM al 100%
30 gr sale/lt
Non ho aggiunto grassi (dimenticanza)

5h autolisi
19h+5h @21 gradi controllati

Non avevo tempo per una pausa di altre 24h in frigo
Cottura con forno elettrico

A dopo per le foto

[erminio78]

Dario secondo me il lievito è poco, per la teglia devi salire
attendiamo poi le foto

[Napoli72]

Considerazioni:

Faccio rarissimamente la teglia e questa volta non sono rimasto molto soddisfatto.

La temperatura di cottura era volutamente troppo elevata (ho cotto tra i 400 e i 450 gradi cielo e platea). Ho voluto fare un test. La prossima volta mi attestero' sui 350 gradi.

La cottura all'interno non e' stata dunque ottimale.

La tenuta della maglia mi ha inoltre lasciato un po' perplesso. La corda c'era ma in stesura qualche buco mi si e' formato, il che e' molto strano perche' parliamo di Manitoba a 24h a 21 gradi....

Sono stato basso di sale per seguire i dettami dell'impasto in teglia.

Il lm credo fosse nelle proporzioni giuste (non ho avuto problemi di spinta) ma non mi ha dato quella grinta in termini di sapore che mi aspettavo (ma sul punto apriro' un 3d specifico).

[Pere153]

È vero, temperatura troppo alta, vedo i l cornicione un pò bruciato.

[erminio78]

Allora Dario ti dico come la penso...quella farina richiede un 48h di maturazione a tc per avere gusto e profumi in più; cottura a temperatura troppo elevate, non dai tempo a tutto l'acqua di evaporare infatti vi sono evidenti bruciature che denotano una cottura troppo violenta; non è stesa bene e poi per la teglia il condimento deve ricoprire tutto, non deve restare cornicione, inoltre non deve esserci diversità tra lo spessore del centro ed il bordo, deve essere abbastanza omogenea; un consiglio...cuoci prima in bianco i primi minuti e poi condisci
Dario devi calcolare che le temperature di cottura devono essere intorno ai 300-320º in modo che la mollica si asciughi e la struttura si sviluppi per bene.
Le tue sembrano più delle pale che teglie, è solo come la penso io eh

[Pere153]

Ermy, ma hai l'occhio clinico

C'è da dire che capisco poco o niente di Teglie e Pale, sono d'accordo con te.

[Pere153]

@Napoli: Oltre ai consigli preziosi che ti ha datto @Ermy, speriamo che ne dice @Fermenti

[erminio78]

Ermy, ma hai l'occhio clinico

E che la teglia è una mia grande passione ed è molto tecnica, errori, per un'ottima riuscita, non sono concessi e non è facile seguire ogni passaggio in maniera ottimale...bisogna seguire tutto alla perfezione, impasto, maturazione, staglio, cottura e condimento...inoltre tutto quella mozzarella e condimento, se non viene aggiunta dopo che la struttura è formata, non farà che appesantirne l'impasto che non alveola e risulta ammassato.
PS: Dario ci mancano le tue spuerlative veraci

[fpizzari77]

Non sono espertissimo di teglia, ma le condivido le osservazioni di Erminio...
Vabè era una prova, Dario mi ricordo di tue teglie molto più belle...

[Napoli72]

Allora ragazzi, avete tutti straragione.

Sulle 24h come ho scritto e' stata una necessita'. Infatti dovevo inizialmente fare una verace con la forcella ma un imprevisto di lavoro e uno di casa (la legna mi ha infestato di termiti il locale dove pizzo ) mi hanno tolto la poesia e pur di provare il mio lm integrale mi sono risolto a fare una teglia/che poi e' una pala, e' vero

Anche il mio lm integrale non e' stato entusiasmante. Di gusto acidulo neanche a parlarne

La prossima volta seguiro' i tuoi preziosi consigli Erminio. Anche se amo il cornicione, e questa volto lo cercavo proprio per assaggiare il gusto della pasta di una parte neutra della pizza, la prossima volta distribuiro' il condimento sull'interezza della teglia in modo da uniformare lo spessore.

Interessante anche la soluzione di cuocerla bianca per la prima parte del tempo dandole cosi' modo di gonfiarsi in tutta la sua struttura

Invece sulla debolezza di maglia, quali sono le vostre interpretazioni del fenomeno ?