Questa classificazione risale praticamente agli albori dell’analisi sulla farina è stata introdotta in sostanza quando ancora non c’era possibilità di distinzione qualitativa tra due farine , come distinguerle ? La distinzione viene fatta in base al quantitativo di sali minerali che la farina contiene.
Se si brucia la farina ad opportune temperature(550°C) , se ne va letteralmente in fumo quasi tutti i componenti della farina : amido , proteine, enzimi ecc. e rimangno solamente i sali minerali che non bruciano, la quantità di questi sali è il metro per classificare le farine in base all'abburattamento , cioè alla "raffinazione" di una farina.
Se pensiamo un attimo al chicco di grano vediamo esternamente il suo tegumento che non è altro che la crusca, al suo interno c'è la "mandorla"del chicco formata sopratutto da amido e proteine e sali minerali , ebbene questi ultimi hanno una distribuzione che diminuisce verso il centro del chicco , e al contrario aumenta verso l'esterno del chicco.
In sostanza verso il tegumento esterno aumenta notevolmente il contenuto in ceneri cioè in sali minerali.
Tornando alle nostre farine ,il tipo "00" , il tipo "0" invece è la parte centrale del chicco più qualcosa di più esterno.
La macinazione è un processo formato da molti passaggi , da ognuno di questi passaggi si ricava un'aliquota di farina , tutte queste aliquote vengono poi raccolte in una coclea che le miscela e forma diciamo "il tutto corpo" che è il nostro tipo "0", mentre se vogliamo fare il tipo "00" devo eliminare alcuni passaggi di farina che sono molto scuri di colore e alti di conseguenza in ceneri (sali minerali) ed è proprio la farina immediatamente al di sotto del tegumento esterno (crusca).
Ora la differenza in sali minerali tra il "00" e lo "0" è che nel "00" i sali minerali (ceneri) sono al massimo 0,55% mentre nello "0" sono al massimo 0,65%, in sintesi la differenza è 0,1%.
Quindi allora la differenza come abbiamo visto è estremamente esigua, e in termini qualitativi?
La differenza di qualità è estremamnete piccola anche quella , in sostanza se ricavo tutti e due i tipi di farina dalla stessa miscela di grani la differenza qualitativa è che lo "0" avra un pò più di proteine 0,2-0,3% ed è leggermente più estensibile .
I grani di “forza” cioè alti in proteine e alti di qualità come il Manitoba, il Northern Springt, l’australiano, il grano arabo , i nostri Blasco , Taylor ecc. sono grani che hanno una consistenza della mandorla farinosa molto alta , in poche parole sono letteralmente duri , questa caratteristica viene definita dall’hardness e viene determinata da delle proteine che avvolgono esternamente i granuli di amido le puroindoline e le friabiline (ancora il meccanismo non è chiaro). Questi grani di forza vengono definiti grani hard , al contrario invece dei grani soft che in genere hanno meno proteine (non è sempre detto) , questi grani sembrano avere carotenoidi in maggior quantità , inoltre in macinazione essendo di consistenza dura “sfarinano” (capacità di ridursi in farina) meno a i soft , questo vuol dire che c’è maggior difficoltà a separare le farine bianche dal tegumento esterno del chicco.
La granulometria di queste farine è di dimensioni maggiori e questo oltre ai carotenoidi in maggior quantità determina la colorazione della farina in modo diverso , leggermente giallo leggermente più scura, le ceneri di queste farine sono più alte , quindi in sostanza per fare un “00” dalla macinazione di questi grani sarebbe necessario eliminare molte frazioni (passaggi della macinazione) che è economicamente incompatibile.
Ecco svelato il motivo che le farine cosiddette “Manitoba” o di “forza” sono quasi tutte di tipo “0”.
Commercialmente il “00” è più costoso , il suo uso è giustificato in pasticceria e per produrre pasta sfoglia artigianale che è destinata alla produzione di pasta fresca, non vedo invece la necessità di acquistare un “00” per produzione di prodotti a forno, questo lo dico xchè in tanti preferiscono il “00” pensando che la stessa sia qualitativamente superiore , invece in realtà non è così.
PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Grazie Gabriele, sempre utilissimi i tuoi interventi.
Alla luce del tuo post, perché al supermercato in genere costa di più la 0?
Perché la caputo blu e rossa rinforzata sono 00 e vengono preferite dai pizzaioli(almeno quelli napoletani)?
Grazie
Antonio
Alla luce del tuo post, perché al supermercato in genere costa di più la 0?
Perché la caputo blu e rossa rinforzata sono 00 e vengono preferite dai pizzaioli(almeno quelli napoletani)?
Grazie
Antonio
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Bella discussione, Gabriele.
In genere che tasso di estrazione hanno la 0 e la 00?
E della farina "senza grumi" (o meglio, che non fa grumi) che ci dici? Come si ottiene?
Recentemente l'hanno messa in vendita alle coop, prodotte da un certo molino di S. Giovanni
In genere che tasso di estrazione hanno la 0 e la 00?
E della farina "senza grumi" (o meglio, che non fa grumi) che ci dici? Come si ottiene?
Recentemente l'hanno messa in vendita alle coop, prodotte da un certo molino di S. Giovanni
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Io non capisco una cosa...
Partendo dallo stesso chicco, se non ho capito male perché ho letto dal cell, si può ottenere la 0 o la 00....giusto?
Quindi, come gusto, la pizza avrebbe un sapore diverso se usiamo una 0 o una 00 anche se la partenza e' lo stesso grano?
Partendo dallo stesso chicco, se non ho capito male perché ho letto dal cell, si può ottenere la 0 o la 00....giusto?
Quindi, come gusto, la pizza avrebbe un sapore diverso se usiamo una 0 o una 00 anche se la partenza e' lo stesso grano?
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Sì Sté, si hanno sapori diversi perché contengono un valore diverso di sali minerali(suppongo)
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
E gli assorbimenti sono diversi immagino..?!?
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Scusate se rispondo solo adesso , ero in escursione in alto adige .
@Mastanto : ciao Antonio intanto complimenti per i tuoi esperimenti .
Quando parlo del costo inferiore della "0" rispetto alla "00" intendo a parità assoluta di qualità, mi spiego meglio parecchi molini hanno per lo stesso livello qualitativo entrambi : "0" e "00", a parità quindi di livello qualitativo lo "0" costa meno , chiaro poi che se io confronto i prezzi con livelli qualitativi diversi il discorso non tiene, mi spiego se io prendo ad es. la "00" di 200 di W e la confronto con lo "0" da 300 di W è chiaro e evidente che quest'ultimo costa di più.
Perchè le farine rinforzate di Caputo sono "00" ? Xchè è una loro scelta commerciale , in sostanza hanno visto che la richiesta è maggiore per il "00" e quindi hanno scelto quella strada, la loro è una scelta giusta di marketing , mentre la scielta non è giusta da parte dei pizzaioli e di tutti quelli che la usano , xchè richiedere un "00" quando si sa benissimo che lo "0" (riferito sempre allo stesso livello qualitativo) è sicuramente più performante , ha un pò più di proteine , più sali minerali e più vitamine se vogliamo , quindi più completo dal punto di vista nutritivo.
@Coppi :Non hanno sapori diversi !!! Assolutamente no !! odori e sapori diversi si avvertono quando cominciamo ad arrivare su un tipo "1" o un tipo "2" o ancora meglio su un integrale , la differenza tra "0" e "00" è quasi inpercepibile dal punto di vista dei sali minerali e quindi anche dal punto di vista organolettico, sopra ho detto più proteine ,più sali minerali e più vitamine però ripeto sono differenze quasi inpercepibili. Gli assorbimenti sono diversi ? Si sono diversi! leggermente maggiore per lo "0" per i motivi che ho spiegato.
Perchè costa di più la "00" ? l'ho spiegato diverse volte comunque la macinazione è una serie di passaggi da ognuno di questi si ricava una farina , tutte queste farine entrano in una coclea che le miscela , quindi se faccio lo "0" anche chiamato "tuttocorpo" nella coclea convergono tutti i passaggi (ecco spiegato il tuttocorpo), mentre se faccio il "00" nella coclea non faccio convergere quei passaggi che sono più alti in ceneri e sono esattamente quelle farine che sono a stretto contatto con il tegumento esterno (la crusca) molto alte in cenere (anche 1,20-1,30%) ma anche più alte in proteine e vitamine, e pensate che queste farine poi le fanno andare in una fariniera da sola dove viene chiamata semplicemente "farinetta" che ha un valore commerciale (questo è l'assurdo) inferiore allo "0" e al "00".
@Nicodvb (che saluto con affetto) chiedeva che tasso di estrazione hanno lo "0" e il "00"? Lo "0" che è un tuttocorpo della macinazione ha un tasso di estrazione che può arrivare anche a 78% che è la resa massima che si ha di farina dal chicco di grano , mentre il "00" mediamente è di una decina di punti di meno ,cioè di 67-68%. Perchè dico mediamente ? Xchè la % varia in funzione del diagramma di ciascun molino , cioè dal tipo di impianto e dalla volontà di ogni mugnaio di farlo più o meno il "00" più basso di ceneri, ma anche dal tipo di durezza del chicco ,cioè dall'Hardness, mi spiego : ci sono varietà di grano specialmente quelli molto alti in proteine che essendo molto duri quindi molto Hard , tipo il Manitoba il Northern Springt, il nostro Manital e anche il nostro Taylor , sfarinano meno , vale a dire che sotto la pressione dei cilindri offrono più resistenza ad essere ridotti in particelle sottili e questo comporta che le farine che ottengo da questi sono leggermente più alte in ceneri xchè sporche di particelle cruscali rispetto a quelle che ottendo con i grani Soft (che hanno molta facilità di essere trasformati in farina con granulometria sottile), quindi da queste macinazioni di grani Hard se voglio ottenere un "00" devo scartare dalla macinazione più passaggi alti di ceneri e quindi il "00" avrà un tasso di estrazione inferiore rispetto ad un "00" ottenuto con grani Soft ( 64-65% per grani Hrad , 67-70% grani soft).
domanda :La farina senza grumi ? risposta: Prima vi ho parlato di molti passaggi della macinazione che si possono dividere in tre grandi gruppi , vale a dire : Rotture , Svestimenti e Rimacine . Le rotture sono i primi passaggi della macinazione dal cilindro della rottura ottengo diversi prodotti o semilavorati :
1- un pò di farina già pronta come tale
2- "semola" (nella macinazione del tenero viene chiamato granito)
3-semilavorati "vestiti" ,cioè semola che ha ancora della cruschello attaccato.
Che fine fanno questi prodotti che ottengo ? La farina entra come tale nella coclea che raccoglie tutti i passaggi della macinazione , la semola pulita viene rimacinata , cioè entra all'interno dei cilindri chiamati rimacine dove viene schiacciata e da qui ottengo di nuovo farina e come tale va nella coclea e ottengo ancora semola o semolino che entra di nuovo in altre rimacine , le semole vestite (con cruschello attaccato) entrano in cilindri particolari che si chiamano svestimenti xchè sono in grado di togliere il cruschello .
Ora qui l'ho fatta breve xchè in mezzo ci sono altri passaggi della macinazione , vi ho raccontato quello che è essenziale alla comprensione di quanto avviene in macinazione , ebbene dalle rimacine che sono quelle che macinano le semole ottengo ( chiaro che quando dico ottengo vale a dire che da sotto il cilindro attraverso setacciatura nei plansichter ottengo....) farina che è più grossa in granulometria rispetto alle farine delle rotture e inoltre più basse in ceneri , così anche dagli svestimenti xchè "geograficamente"le semole sono la parte centrale del chicco dove ci sono meno sali minerali , ma la mandorla centrale è leggermente più dura rispetto alla "periferia" e quindi la granulometria sarà maggiore . Queste farine delle rimacine se alcune le separo e le metto insieme (cosa che posso fare durante la macinazione) ottengo ,come detto prima, farina grossa di granulometria e bianca xchè bassa di ceneri (0,40%) , questa farina chiamiamola di "estrazione" serve per la massaia e per i piccoli laboratori per fare la pasta fresca (tagliatelle , tortellini ecc.) ma serve anche da spolvero perchè essendo grossa di granulometria difficilmente fa i grumi.
L'ho fatta lunga e incasinata la storia , ma spero di essermi spiegato.
@Mastanto : ciao Antonio intanto complimenti per i tuoi esperimenti .
Quando parlo del costo inferiore della "0" rispetto alla "00" intendo a parità assoluta di qualità, mi spiego meglio parecchi molini hanno per lo stesso livello qualitativo entrambi : "0" e "00", a parità quindi di livello qualitativo lo "0" costa meno , chiaro poi che se io confronto i prezzi con livelli qualitativi diversi il discorso non tiene, mi spiego se io prendo ad es. la "00" di 200 di W e la confronto con lo "0" da 300 di W è chiaro e evidente che quest'ultimo costa di più.
Perchè le farine rinforzate di Caputo sono "00" ? Xchè è una loro scelta commerciale , in sostanza hanno visto che la richiesta è maggiore per il "00" e quindi hanno scelto quella strada, la loro è una scelta giusta di marketing , mentre la scielta non è giusta da parte dei pizzaioli e di tutti quelli che la usano , xchè richiedere un "00" quando si sa benissimo che lo "0" (riferito sempre allo stesso livello qualitativo) è sicuramente più performante , ha un pò più di proteine , più sali minerali e più vitamine se vogliamo , quindi più completo dal punto di vista nutritivo.
@Coppi :Non hanno sapori diversi !!! Assolutamente no !! odori e sapori diversi si avvertono quando cominciamo ad arrivare su un tipo "1" o un tipo "2" o ancora meglio su un integrale , la differenza tra "0" e "00" è quasi inpercepibile dal punto di vista dei sali minerali e quindi anche dal punto di vista organolettico, sopra ho detto più proteine ,più sali minerali e più vitamine però ripeto sono differenze quasi inpercepibili. Gli assorbimenti sono diversi ? Si sono diversi! leggermente maggiore per lo "0" per i motivi che ho spiegato.
Perchè costa di più la "00" ? l'ho spiegato diverse volte comunque la macinazione è una serie di passaggi da ognuno di questi si ricava una farina , tutte queste farine entrano in una coclea che le miscela , quindi se faccio lo "0" anche chiamato "tuttocorpo" nella coclea convergono tutti i passaggi (ecco spiegato il tuttocorpo), mentre se faccio il "00" nella coclea non faccio convergere quei passaggi che sono più alti in ceneri e sono esattamente quelle farine che sono a stretto contatto con il tegumento esterno (la crusca) molto alte in cenere (anche 1,20-1,30%) ma anche più alte in proteine e vitamine, e pensate che queste farine poi le fanno andare in una fariniera da sola dove viene chiamata semplicemente "farinetta" che ha un valore commerciale (questo è l'assurdo) inferiore allo "0" e al "00".
@Nicodvb (che saluto con affetto) chiedeva che tasso di estrazione hanno lo "0" e il "00"? Lo "0" che è un tuttocorpo della macinazione ha un tasso di estrazione che può arrivare anche a 78% che è la resa massima che si ha di farina dal chicco di grano , mentre il "00" mediamente è di una decina di punti di meno ,cioè di 67-68%. Perchè dico mediamente ? Xchè la % varia in funzione del diagramma di ciascun molino , cioè dal tipo di impianto e dalla volontà di ogni mugnaio di farlo più o meno il "00" più basso di ceneri, ma anche dal tipo di durezza del chicco ,cioè dall'Hardness, mi spiego : ci sono varietà di grano specialmente quelli molto alti in proteine che essendo molto duri quindi molto Hard , tipo il Manitoba il Northern Springt, il nostro Manital e anche il nostro Taylor , sfarinano meno , vale a dire che sotto la pressione dei cilindri offrono più resistenza ad essere ridotti in particelle sottili e questo comporta che le farine che ottengo da questi sono leggermente più alte in ceneri xchè sporche di particelle cruscali rispetto a quelle che ottendo con i grani Soft (che hanno molta facilità di essere trasformati in farina con granulometria sottile), quindi da queste macinazioni di grani Hard se voglio ottenere un "00" devo scartare dalla macinazione più passaggi alti di ceneri e quindi il "00" avrà un tasso di estrazione inferiore rispetto ad un "00" ottenuto con grani Soft ( 64-65% per grani Hrad , 67-70% grani soft).
domanda :La farina senza grumi ? risposta: Prima vi ho parlato di molti passaggi della macinazione che si possono dividere in tre grandi gruppi , vale a dire : Rotture , Svestimenti e Rimacine . Le rotture sono i primi passaggi della macinazione dal cilindro della rottura ottengo diversi prodotti o semilavorati :
1- un pò di farina già pronta come tale
2- "semola" (nella macinazione del tenero viene chiamato granito)
3-semilavorati "vestiti" ,cioè semola che ha ancora della cruschello attaccato.
Che fine fanno questi prodotti che ottengo ? La farina entra come tale nella coclea che raccoglie tutti i passaggi della macinazione , la semola pulita viene rimacinata , cioè entra all'interno dei cilindri chiamati rimacine dove viene schiacciata e da qui ottengo di nuovo farina e come tale va nella coclea e ottengo ancora semola o semolino che entra di nuovo in altre rimacine , le semole vestite (con cruschello attaccato) entrano in cilindri particolari che si chiamano svestimenti xchè sono in grado di togliere il cruschello .
Ora qui l'ho fatta breve xchè in mezzo ci sono altri passaggi della macinazione , vi ho raccontato quello che è essenziale alla comprensione di quanto avviene in macinazione , ebbene dalle rimacine che sono quelle che macinano le semole ottengo ( chiaro che quando dico ottengo vale a dire che da sotto il cilindro attraverso setacciatura nei plansichter ottengo....) farina che è più grossa in granulometria rispetto alle farine delle rotture e inoltre più basse in ceneri , così anche dagli svestimenti xchè "geograficamente"le semole sono la parte centrale del chicco dove ci sono meno sali minerali , ma la mandorla centrale è leggermente più dura rispetto alla "periferia" e quindi la granulometria sarà maggiore . Queste farine delle rimacine se alcune le separo e le metto insieme (cosa che posso fare durante la macinazione) ottengo ,come detto prima, farina grossa di granulometria e bianca xchè bassa di ceneri (0,40%) , questa farina chiamiamola di "estrazione" serve per la massaia e per i piccoli laboratori per fare la pasta fresca (tagliatelle , tortellini ecc.) ma serve anche da spolvero perchè essendo grossa di granulometria difficilmente fa i grumi.
L'ho fatta lunga e incasinata la storia , ma spero di essermi spiegato.
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Altroché, cristallino come sempre!
Ti ringrazio e ricambio l'affetto!
Ti ringrazio e ricambio l'affetto!
Re: PERCHE’ LA DISTINZIONE TRA FARINA “0” E “00”
Grazie Gabriele 