Ragazzi un'aiuto per correggere la mia pizza.....

[albert86]

Faccio notare che cmq la foto è stata realizzata con il flash! Pertanto il colore potrebbe un po' ingannare! Ma visti i precedenti per ora sn alquanto soddisfatto!

In questa pizza ho fatto un 20h a temp controllata di 21/22°C e umidità 80% in cantinetta.
Caputo pizzeria+10% di Buratto mulino Marino. idro 67-68. ldb 0,9 gr/l
Purtroppo per impegni vari sono riuscito a fare solo un apretto di 5 ore e ho notato un ritiro in cottura della pizza notevole (non so se imputabile al corto apretto o a cos'altro).

[fpizzari77]

Bravo Alberto, stai migliorando decisamente....
Se l'impasto si ritirava in stesura e cottura, probabilmente non era ancora abbastanza rilassato,io direi o allunghi l'appretto o stringi meno in fase di staglio...

[erminio78]

ti si è ritirata in cottura perchè i panielli erano ancora tenaci ...non tagliare la caputo con la buratto, sono farine completamente diverse, con caratteristiche molto diverse

[albert86]

Grz ragazzi! Si probabilmente il motivo del ritiro in cottura era quello (in stesura neanche tanto)!

Erminio per quanto riguarda caputo+buratto era un esperimento ma non lo ripeterò!
Anche perché ho preferito di gran lunga il connubio Dario 0 + Buratto in termini di sapore!!
Ho visto che tu non hai usato la dario 0 ma la 00 del mulino marino! c'è una motivazione particolare per questa tua scelta?

[Pere153]

Per andare sul sicuro con la PdR, 24 ore prima di impastare (se volessi fare un 24H a TA) fai lo stesso impaso, ma impasta un piccola quantità cioè un 20% sulla massa (acqua+farina)

[albert86]

Per andare sul sicuro con la PdR, 24 ore prima di impastare (se volessi fare un 24H a TA) fai lo stesso impaso, ma impasta un piccola quantità cioè un 20% sulla massa (acqua+farina)

Ciao Pere! non l ho mai provata la pdr e il criscito l ho smesso di usare! Che miglioramenti produrrebbe al pdr? in termini di colore anche?

[Pere153]

Il Riporto conferisce all'impasto un particolare gusto acidulo.

[erminio78]

Utilizzo sia la 00 che la 0 del mulino marino, tranne la dario, non mi piace perchè troppo debole per il tipo di impasti che faccio, preferisco farine più forti e lavorare sulla lunga maturazione