Ragazzi un'aiuto per correggere la mia pizza.....

[Pizzalingo]

Inizia con un solo tipo di impasto e perfezionalo modificando un evento alla volta. Evita di saltellare da un metodo all altro rischi di non comprendere bene l effetto dei cambiamenti
Mauro

[erminio78]

grz Erminio cercherò di seguire il tuo consiglio.....la pasta di riporto nn l ho mai usata...ma posso congelarlo il panetto della pizzata prima? In che percentuale consigli?
Con la 24 ore a TA sai che mi viene meno morbido il cornicione che con la 10TA? anche se sicuramente con la 24TA è più digeribile!

Io ti consigliavo la pasta di riporto rispetto al criscito perchè almeno quella te la fai tu e sai con che cosa, alla fine il criscito in polvere dovrebbe proprio essere il riporto...per la padta di riporto potresti utilizzarla al 10%, ti accellera la maturazione e dovrebbe regalarti un po di profumi in più, mai come una biga però.
La morbidezza del cornicione, per me, non è data solo dalla maturazione, ma dipende anche dall'impasto e dalla cottura, con la blu pizzeria potresti fare anche un 18h totale con idro intorno al 67, un semplice diretto, 10 puntata 8 apretto, vedi come ti trovi e poi aggiusti il tiro, ma l'impasto lo devi fare e chiudere bene, con la giusta incordatura ed anche la giusta temperatura.
Se vuoi fare invece 10h, prenditi una farina più debole della blu, la blu con 10h non ti matura

[ZioZucchino]

Per un cornicione morbido, imho, contano in primis maturazione dell'impasto e rapidità/violenza di cottura.
Più riesci a colorare/cuocere velocemente e più avrai possibilità di ottenere una pizza morbida (a maggior ragione nel cornicione).

A parte, ovviamente... le altre n-mila variabili in gioco (elasticità al momento della stesa, modalità di stesura, farina impiegata, etc.)

[fpizzari77]

Caputo pizzeria TA 10 ore idro 63/64; Metodo Di Matteo; Impasto con spirale magic chef
procedimento seguito: tutta la farina + tutta l'acqua + sale.... impasto 1 minuto.....aggiungo lievito (3-4 gr/litro acqua) + criscito caputo (50gr/kg farina)....impasto fino al raggiungimento punto pasta

Cottura in f1 p134h con biscotto di sorrento circa 80/90" (platea 430 °C; cielo con termostato al max)

Grazie
Alberto

come ho sempre detto lf1 non e buona per la verace perche non compri un napoli espress e ci metti la doppia resistenza di sicuro sara meglio questi sono i risultati guarda quihttp://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=2143

Non sono d'accordo con questa affermazione...

[andreaineja]

per me devi spingere un pò di piu' sulla maturazione, portala ad almeno 12 h a temperatura ambiente.
cmq non sono niente male, concordo con Pizzalingo, forse forse leggermente piu' colorite sopra e sarebbero
ancora migliori...

[albert86]

Grazie a tutti ragazzi per i consigli!
Appena riuscirò a pizzare (come Mauro consiglia) cambierò una variabile per volta in modo da poter constatare il singolo effetto del cambiamento di quella singola variabile!

Io ti consigliavo la pasta di riporto rispetto al criscito perchè almeno quella te la fai tu e sai con che cosa, alla fine il criscito in polvere dovrebbe proprio essere il riporto...per la padta di riporto potresti utilizzarla al 10%, ti accellera la maturazione e dovrebbe regalarti un po di profumi in più, mai come una biga però.
La morbidezza del cornicione, per me, non è data solo dalla maturazione, ma dipende anche dall'impasto e dalla cottura, con la blu pizzeria potresti fare anche un 18h totale con idro intorno al 67, un semplice diretto, 10 puntata 8 apretto, vedi come ti trovi e poi aggiusti il tiro, ma l'impasto lo devi fare e chiudere bene, con la giusta incordatura ed anche la giusta temperatura.
Se vuoi fare invece 10h, prenditi una farina più debole della blu, la blu con 10h non ti matura

Starò attento alla temperatura che non ho mai tenuto in considerazione più di tanto. Per quel che riguarda la giusta incordatura come faccio a riconoscerla? e' una sensibilità che ancora non ho acquisito (ma credo che faccia la differenza)!!!

grazie
Alberto

[erminio78]

Per la giusta incordatura purtroppo è uno cosa che deve imparare a sentire tu, l'impasto non deve essere ne troppo nervoso ne troppo moscio, e devi arrivare ad un tuo punto pasta quello fa la differenza, ma questo te lo darà solo l'esperienza...
E' importante anche capire quanto tempo devi fare puntare l'impasto e quando è il momento di stagliare e decidere quanto apretto dovrai fare e per questi passaggi è fondamentale l'uso corretto del lievito...una pizza ti cambia molto anche variando questi parametri.
Purtroppo le variabili sono molte da valutare, ma pian piano lo capirai, con tanti impasti sulle spalle

[albert86]

Un miglioramento nel colore del cornicione pian piano lo sto riscontrando rispetto all'inizio anche se ce ne è ancora di strada da fare!

[frankypizza]

complimenti

[albert86]

complimenti

grz franky!