due diretti 18h e 8h alla ''lea'' con farina casillo

[snip3rpizz]

quella da 1000 l' hai messa sempre sopra? dove l' hai acquistata?

[pintu89]

Da un forno usato.
Scrivimi nel post sul mio forno.non qua.

[ZioZucchino]

impasto a mano, ossigenato con delle pieghe diverse.
senza frusta come mio solito.
e stata utilizzata prima tutta l'acqua il lievito e poi il sale e poi tutta la farina, messa poco per volta e non subito i 2/3.

Impasti in modo simile a jaws, quindi, pieghe a parte ?
Lui mette prima 1/3 poi un 1/3 ed infine la restante farina.

[pintu89]

si anche meno di 1/3.
metto spolverate di farina piu e piu volte, in questo modo ho un impasto senza grumi, piu controllato.

ti cambia RADICALMENTE la cottura e la mako!

[ZioZucchino]

Io le differenze le riscontro più che altro nell'impasto stesso.

Riesco ad incordare più facilmente ed ottengo prima la setosità e la "risposta" da parte della pasta.

C'è però da dire che ossigeno sempre la farina, in certi casi anche due volte, soprattutto quando uso una percentuale di farina integrale.
E comunque effettuo degli stop da almeno 10 minuti.

Tu impasti in maniera continuativa, sino a raggiungere il punto pasta ?

[pintu89]

quasi il punto di pasta.

poi faccio uno stop di mezz'ora circa.

staglio a mozzarella.e i panetti quasi si sovrappongono.
cassetta di plastica alta 4cm con base di pino marino

vedi anche la discussione sulla nobilgrano.sono certo di aver trovato una tecnica particolare perche porta ad avere una pizza con mako con puntini piccoli, cornicione dorato e non bianco(non guardare la luce della finestra a metà pizza) e morbidissima.

Per il sapore mi affido al ldb e alla farina

[ZioZucchino]

Grazie dell info.

Puntata brevissima, quindi.
Immagino che lo staglio sia piuttosto "deciso".

Quando dici panetti quasi sovrapposto intendi dire che nella cassetta li metti molto vicini l'uno all'altro, cosicchè lievitando risulteranno praticamente uno attaccato completamente all'altro ?

[pintu89]

Grazie dell info.

Puntata brevissima, quindi.
Immagino che lo staglio sia piuttosto "deciso".

Quando dici panetti quasi sovrapposto intendi dire che nella cassetta li metti molto vicini l'uno all'altro, cosicchè lievitando risulteranno praticamente uno attaccato completamente all'altro ?

esatto!
si tolgono molto facilmente dalla cassetta.
ora sto diminuendo la farina, e migliorando la stesura!
onestamente il mio tallone di achille!