indiretto: biga 35% più frigo

[erminio78]

Ancora biga al 35% stavolta con aggiunta di frigo in puntata. Per la biga ho utilizzato la marino0, 45% idro, 0,5% lbf, ho fatto maturare 24h e poi aggiunto all'impasto.
Per l'impasto ho utilizzato la buratto: 66% idro; 2,5% sale, impastato con la spirale e poi fatto puntare in frigo per altre24h.
Ho stagliato e fatto altre 7h di apretto a TA, cottura in effeuno a 450° con biscotto.
Focaccia di prova per accompagnare un po di antipasto e poi le pizze











morbidezza e scioglievolezza assoluta, assenza di gommosità, non saranno veraci ma io preferisco l'indiretto

[emalimo]

Le pizze sono da eccellenza su questo non ci sono dubbi.
personalmente non amo troppo l'utlizzo del frigo ma stò vedendo in giro che anche tra i professionisti è abbastanza utilizzato.
Tu cosa ne pensi e quali differenze hai trovato ?

[Sauzer]

Bravo Ermy ! come sempre pizze di altissimo profilo , bellissima la margherita

[erminio78]

Grazie gentilissimi
Ema, partiamo dal presupposto che io non sono un purista della verace ed all'occorrenza utilizzo il frigo e mi piacciono gli indiretti, detto ciò per quel che riguardo il frigo differenze? allora l'impasto riesco a portarlo a maturazione completa senza avere problemi di esaurire gli zuccheri e di conseguenza pizze anemiche, come ben sai preferisco avere magari un'ora in meno di maturazione che una in più proprio per discorso reazione di maillard... col la TC ti gestisci tutto in modo adeguato, le temperature inoltre non sono ballerine, il gusto è ottimo del prodotto finito perchè l'impasto è ben maturato, questo però è frutto anche della biga che dona sentori e profumi maggiori.
Poi con queste bighe a TA è facile arrivare oltre con l'impasto, spingono a bestia e ti accellerano di molto la maturazione ed a TA mi sono accorto che non è semplice lavorarci , anche perchè è difficile, e di sicuro lo sai, ottenere buoni risultati con farine naturali e non studiate e calibrate per la pizza, soprattutto ottenere una pizza morbida e scioglevole, con un'ottima stuttura e gusto ed anche makò piccola ed abbastanza diffusa, bisogna spingere bene sulla maturazione e non si scappa...

[flappik]

Fantastiche, comunque se possibile mi puoi dire la quantità il totale di farina e h2o adoperata per biga e impasto
il 35% come viene fuori!
la togli dalla ricetta che intendi realizzare o mi puoi spiegare in grammi come hai relizzato questo impasto.
grazie.

[erminio78]

Allora flappik partiamo, come esempio, da un impasto fatto con 1kg di farina ed idro 65 totale più 2,5% sale.
abbiamo 1000 gr farina 650 gr acqua 25 sale.
decidiamo di fare una biga al 30%...allora la biga si calcola dal peso della farina sottraendo da essa la percentuale che ci serve per prepararla, quindi sarà: 300 gr farina, per l'acqua si sta tra il 44 ed il 48% sulla farina della biga...noi facciamo il 45 ed abbiamo: 135gr, poi il lievito che dovrebbe essere l'1% sulla farina della biga, quindi 3gr ( però io non ci arrivo ma lo dimezzo come minino, ti regoli in base alle ore di maturazione biga).
Ricapitolando avremo : 300 gr farina+135 acqua+3gr lievito compresso.
Ora questi valori li sottraiamo a quelli dell'impasto finale e si avrà 1000 - 300 gr farina = 700; 650 - 135gr acqua = 515; 25gr sale
la biga va impastata molto grossolanamente giusto quello che serve per far assorbire l'acqua alla farina e va tenuta in maturazione a TA tra i 18° e 20° massimo ...18° è perfetto e deve stare a quelle temperature

[Pere153]

Bravo Erminio, sempre belle Pizze con i tuoi indiretti

[ZioZucchino]

A me piace molto anche quella focaccetta.
Sai che bello farcirla con pomodoro, insalata e qualche bella cucchiaiata di burrata.

[flappik]

Grazie mille erminio78, la tua spigazione è stata più che perfetta e precisa nei minimi dettagli!

Comunque rimango dell'idea che le tue pizze sono fafolose!!

Complimenti.

[erminio78]

Grazie
Di focacce ne mangerei a valanghe, so le mie preferite, infatti le magio al posto del pane