Ciao a tutti, mi sono appena iscritto e presentato. Chi ha letto la presentazione già conosce il mio problema. E da un po che mi occupo di lievitati ma con la pizza è diventata una sfida. Ambisco alla mitica verace, ma con scarsi risultati (anche se la pizza ha un ottimo gusto) . Ho un forno a legna una impastatrice a spirale professionale e come farina uso la caputo farina del pizzaiuolo.
La ricetta a cui mi attengo è quella presente nel disciplinare AVPN solo che con qualche proporzione matematica l'ho adattata alle 24 ore di lievitazione a rispetto delle 8 abbassando la temperatura di fermentazione a 19°.
la ricetta è la seguente:
Impasto diretto
Acqua 1LT
Sale 50GR
Farina 1700GR
Lievito 1,24 (fermentazione a 18-19°C)
Puntata per 16 ore e 8 ore di appretto.
Con questa ricetta ho il problema di avere troppe bolle in stesura e in cottura. Chi mi può dare un consiglio?
Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Moderatore: Juanta
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Pizzalingo
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Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Metti 1 gr di lievito
Mauro
Mauro
Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Lorenzo mi chiedi una cosa difficile non ho l'abitudine di fotografare. Potrei farle nella prossima "pizzata" però a discapito di ottenere di nuovo quel risultato.
Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Grazie del consiglio Mauro. Io stavo pensando anche all'idratazione che forse è un po' bassa per la farina che uso.
Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
ocirn3 ha scritto:Grazie del consiglio Mauro. Io stavo pensando anche all'idratazione che forse è un po' bassa per la farina che uso.
Certo, l'impasto è un pò duro, porta l'idro almeno al 62,5%, con quella TA potresti anche abbassare il sale a 45 gr/L.
Che farina usi? Per quella ricetta dovrebb'essere una di media forza, una W250.
Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Pere uso caputo (farina del pizzaiuolo) è 300W. Il sale per quella occasione l'avevo portato a 2,5% sul peso della farina.
Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Io con quella Farina la Caputo Pizzaiolo Rossa da 10 kg, faccio 27 ore a TA con un 65% di idratazione 
Con la Pizza solitamente le dosi di sale e lievito sono riferite a litro di acqua.
Con la Pizza solitamente le dosi di sale e lievito sono riferite a litro di acqua.
Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Ook.. ps sono più panificatore che pizzaiolo.
Quindi alzo la temperatura di qualche grado? Ho una cella di lievitazione quindi mi posso regolare come voglio. Se mi puoi dare una temperatura precisa.
Quindi alzo la temperatura di qualche grado? Ho una cella di lievitazione quindi mi posso regolare come voglio. Se mi puoi dare una temperatura precisa.
Re: Consigli per avvicinarsi ad una verace.
Io con 20 gradi mi trovo molto bene, ma per fare 27 ore a TA metti 0,7 gr/L e 50 gr di sale/L, ok.