Consiglio per non fare casino Caputo Pizzeria

[Pere153]

@Fabio:

Ciro Salvo: I maggiori errori nascono nell'impastatrice, oggi la maggior parte dei pizzaioli adotta un punto di pasta troppo duro per permettere poi alla pizza di essere soffice e leggera,solo per manipolarla meglio e conservare meglio l'impasto; poi c'è chi la fa lavorare piu del dovuto convinto che dopo la pasta sia piu asciutta e resistente; c'è chi ci mette troppo sale per paura che cresca troppo; chi usa per abitudine il frigorifero (la vera pizza non si fa con l'aiuto del frigo); chi adotta tempi di lievitazione troppo brevi; chi usa troppo la farina che ha sul banco quando stende la pizza; il vero problema è che la paura diffusa è quella di dover lavorare poi con un impasto troppo molle e troppo maturo, oggi i giovani la pasta matura non la sanno nemmeno prendere in mano questa è la verità, perciò ti dico che piu si andrà avanti e piu le pizzerie in grado di far mangiare una vera pizza saranno poche.

[Fabio65]

@Fabio:

Ciro Salvo: I maggiori errori nascono nell'impastatrice, oggi la maggior parte dei pizzaioli adotta un punto di pasta troppo duro per permettere poi alla pizza di essere soffice e leggera,solo per manipolarla meglio e conservare meglio l'impasto; poi c'è chi la fa lavorare piu del dovuto convinto che dopo la pasta sia piu asciutta e resistente; c'è chi ci mette troppo sale per paura che cresca troppo; chi usa per abitudine il frigorifero (la vera pizza non si fa con l'aiuto del frigo); chi adotta tempi di lievitazione troppo brevi; chi usa troppo la farina che ha sul banco quando stende la pizza; il vero problema è che la paura diffusa è quella di dover lavorare poi con un impasto troppo molle e troppo maturo, oggi i giovani la pasta matura non la sanno nemmeno prendere in mano questa è la verità, perciò ti dico che piu si andrà avanti e piu le pizzerie in grado di far mangiare una vera pizza saranno poche.

con questo ben presente stamattina ho impastato a mano al 67% e circa 3,5 - 4 gr di LDB + criscito per stasera. Ho ospiti ma preferisco dannarmi a stendere e dar loro una pizza buona piuttosto che combattere con le palline da tennis di sabato!

Grazie a tutti!

[Pere153]

Tempo di impastamento?
Hai fatto foto della Pizzata?

[Fabio65]

Tempo di impastamento?
Hai fatto foto della Pizzata?

Molto breve Pere, appena la massa ha inglobato tutta la farina ho fatto riposare per una mrzz'ora con qualche breve reimpasto sempre a mano ed ho stagliato. Cuocio stasera, ti faccio una foto dei panielli ora e la posto.

Eccoci



ore 18:07, dovrei iniziare ad informare entro un'ora, mi sembrano belli, anche se c'è qualche bolla di troppo, forse potevo mettere qualcosa meno di lievito... saranno un bel casino da maneggiare ma non dovrebbero essere malvagi.

[Pere153]

Io li vedo bene

Apri la cassetta un paio di minuti prima di stenderli

Tienici aggiornati

Ciaoooooooo

[Fabio65]

Io li vedo bene

Apri la cassetta un paio di minuti prima di stenderli

Tienici aggiornati

Ciaoooooooo

Tutto molto bene! Lavorabilissime nonostante l'idratazione non proprio scarsa, pizze tonde e perfette. Non ne ho sbagliata una. Sono ancora insoddisfatto del cornicione ma sono particolari...

Mia moglie mi ha detto: "vedi che non serviva l'impastatrice!"....