si riteglia vecchia macina plus 90% idro 32h

[erminio78]

Stasera si riteglia con vmp al 90% idro. Per le dosi su kg: 2,5 sale; 0,7 lbf; totale 32h, puntata a TC staglio ed apretto a TA 3h.
Cottura in effeuno a 310° circa, gusto ottimo e grande leggerezza ma non molto soddisfatto della struttura...
Con salmone affumicato, fiori di zucca saltati, camoscio d'oro e semi di sesamo;
Tonno affumicato su valeriana, pomodorini, scaglie di parmigiano 36 mesi, olio evo e glassa di balsamico

[Sauzer]

Spettacolo... sono le 8.32 del mattino ma io una bella fetta la assaggerei volentieri

[erminio78]

Spettacolo... sono le 8.32 del mattino ma io una bella fetta la assaggerei volentieri

Grazie purtroppo so finite senò te ne spedivo un pezzo per la colazione, ogni tanto lo faccio apposta a lasciarne un pezzo per lo spuntino della mattinata

[Napoli72]

Ciao Erminio, come sempre bellissime teglie.

Di cosa non sei soddisfatto? Come hai impastato?

Sperando di non dire un'eresia, io la migliore struttura con la teglia l'ho ottenuta cuocendo sui 400 gradi...

[erminio78]

Dario grazie, solo la distribuzione dei lieviti e vorrei ottenere un'alveolatura aperta si ma più regolare.
Ho impastato con la planetaria ma a 400º una teglia così idratata non si può cuocere, la cuoceresti solo esternamente e dentro la mollica non avrebbe il tempo di smaltire tutta l'acqua e risulterebbe cruda

[Napoli72]

Secondo me e' una questione di corretta formazione della maglia che con le alte idratazioni e' particolarmente sensibile.

Io impasto con la spirale con inverter, acqua e farina freddissime.

[erminio78]

Dario la maglia mi si forma benissimo anche con la planetaria, è proprio la distribuzione dei lieviti che entra in gioco, si nota proprio dagli alveoli che non sono distribuiti omogeneamente lungo tutta la sezione, quello è il problema da risolvere...la maglia glutinica è ottima, non cede in puntata ne ho la formazione di bolloni superficiali e questo è segno che trattiene benissimo i gas al suo interno, bisogna lavorare su altro, ovviamente una spirale performante farebbe la differenza, anche io parto da acqua freddissima

[Pere153]

È vero che la distribuzione dei lieviti non è unifome... ma le Teglie sono Belleeee

[erminio78]

È vero che la distribuzione dei lieviti non è unifome... ma le Teglie sono Belleeee

Mo puoi fare la teglia, dopo quella gran verace che hai fatto

[Pere153]

Io non saprei incordare a mano un impasto così idratato, tanto la mia forcellina con va bene con le alte idratazioni