Il molino come fà a fare qualità e continuità
Re: Il molino come fà a fare qualità e continuità
Quello che so lo metto volentieri a disposizione ...se volete poi degli approfondimenti o qualcosa che non avete capito ....ditemelo.
Re: Il molino come fà a fare qualità e continuità
Ma che bellissima discussione!
Gabriele, ci spieghi che caratteristiche vengono richieste dai grossi produttori per fare i vari tipi di pane e pizza che si trovano nei supermercati? Parlo delle classiche pagnotte in forma libera e dei vari panbauletti confezionati, ma anche delle pizze precotte.
Puoi spiegarci anche che caratteristiche reologiche hanno i grani austriaco, tedesco e arabo che vengono miscelati al manitoba? In giro non riesco a trovare niente di niente su questi grani, sembra un segreto di stato. Mi sa che non stanno lì a guardare con il lumicino come facciamo noi.
Gabriele, ci spieghi che caratteristiche vengono richieste dai grossi produttori per fare i vari tipi di pane e pizza che si trovano nei supermercati? Parlo delle classiche pagnotte in forma libera e dei vari panbauletti confezionati, ma anche delle pizze precotte.
Puoi spiegarci anche che caratteristiche reologiche hanno i grani austriaco, tedesco e arabo che vengono miscelati al manitoba? In giro non riesco a trovare niente di niente su questi grani, sembra un segreto di stato. Mi sa che non stanno lì a guardare con il lumicino come facciamo noi.
Re: Il molino come fà a fare qualità e continuità
Volevo anche chiederti se puoi spiegarci la differenza tra i P e L dell'alveografo e i valori R ed E del faribografo.
Grazie ancora.
Grazie ancora.
Re: Il molino come fà a fare qualità e continuità
@nicodvb
Il panbauletto che trovi al supermercato , quello di marca intendiamoci , lo conosco molto bene xchè per anni sono stato uno dei fornitori , è una farina con 250-270 di W P/L 0,4-0,6 con minimo 6-7 minuti di stabilità , assorbimento minimo di 53% un minimo di proteine (12%) dirlo così sembra una cosa semplice xchè basta seguire la specifica imposta dall'industria , ma vi confesso che non è semplice xchè qui si che bisogna fare continuità , loro hanno una ricetta che seguono scrupolosamente e una tecnologia standardizzata e le variabili di processo monitorate con attenzione. Questo è il panbauletto di grano tenero , l'integrale invece è una farina decisamente più forte con dei W che arrivano a 340-350 P/L 0,5-0,7 poi in questo caso ci sono anche nella specifica le caratteristiche estensografiche e farinografiche da soddisfare , che qui non mi voglo dilungare per ovvi motivi deontologici.
Per il processo tecnologico che riguarda la produzione di pizza precotta e surgelata che ho seguito io serviva una farina con 230-250 di W questo per quanto riguarda le pizze classiche , mentre invece per la verace serviva una farina con 300-320 di W.
Be ...sul discorso farine di forza tipo Manitoba ogni molino ha una sua ricetta di grani che utilizza ... come ho detto altre volte l'utilizzo dei grani per fare queste farine non è solo Manitoba ma anche altri grani come il Northern Spring (nord-americano) e grani austriaci come il Premium , tedeschi come il Bussard .
Il manitoba che noi chiamiamo così è il CWRS che sta per Canada Western Red Spring ha delle caratteristiche reologiche difficilmente replicabili da altri grani xchè ha un tempo di impasto abbastanza lungo 5-6 minuti una stabilità che non è affatto altissima 10-12 minuti , assorbimenti alti (60-61%) il W è mediamente tra 320-350 con dei P/L che si aggirano tra 0, e 0,7, ma ripeto la caratterstica peculiare è la curva farinografica , il manitoba anni fa veniva esclusivamente adoperato per produzione di pandoro e panettone. In genere si "sposava" con il Northern Spring un grano più estensibile con tenore proteico che si assomiglia al manitoba(14-15%) una curva farinografica con 17-18 minuti di stabilità , assorbimenti inferiori rispetto al manitoba (57-58%) una P/L più basso 0,4-0,6.
Il Premium che è un grano Austriaco è un grano con caratteristiche alveografiche piuttosto tenaci , quindi P/L abbastanza alti 0,6-0,8 una curva farinografica di tutto rispetto con un livello proteico attorno a 14% , una stabilità farinografica alta (17-19 minuti), tempo di impasto abbastanza lungo.
Il Bussard che è un grano tedesco ha una curva alveografica che assomiglia al Northern Spring (0,4-0,6) proteine attorno a 14% e un farinogramma con stabilità medie 10-14 minuti.
Il grano Australiano era altissimo in proteine 15-16% alveogramma che arrivava anche a 400 di W P/L abbastanza equilibrati , assorbimenti e stabilità alte (anche 20 minuti), ho detto era xchè ultimamente non mi risulta che sia presente sul mercato .
L'arabo aveva di bello che era bassissimo di umidità 7-9 % , contro il 12-14% degli altri grani , questo vuol dire che ha una resa alta xchè si impiegava più acqua per portarlo a 16-16,50% di umidità per poterlo macinare , grano molto duro alto di W e alto anche di P/L anzi molto alto 0,7-0,9, alto in proteine e alto in stabilità farinografica. Anche questo ultimamente fuori mercato.
Per le caratteristiche sia alveografiche che estensografiche preferirei parlarne in apposito 3d se sei d'accordo?
Il panbauletto che trovi al supermercato , quello di marca intendiamoci , lo conosco molto bene xchè per anni sono stato uno dei fornitori , è una farina con 250-270 di W P/L 0,4-0,6 con minimo 6-7 minuti di stabilità , assorbimento minimo di 53% un minimo di proteine (12%) dirlo così sembra una cosa semplice xchè basta seguire la specifica imposta dall'industria , ma vi confesso che non è semplice xchè qui si che bisogna fare continuità , loro hanno una ricetta che seguono scrupolosamente e una tecnologia standardizzata e le variabili di processo monitorate con attenzione. Questo è il panbauletto di grano tenero , l'integrale invece è una farina decisamente più forte con dei W che arrivano a 340-350 P/L 0,5-0,7 poi in questo caso ci sono anche nella specifica le caratteristiche estensografiche e farinografiche da soddisfare , che qui non mi voglo dilungare per ovvi motivi deontologici.
Per il processo tecnologico che riguarda la produzione di pizza precotta e surgelata che ho seguito io serviva una farina con 230-250 di W questo per quanto riguarda le pizze classiche , mentre invece per la verace serviva una farina con 300-320 di W.
Be ...sul discorso farine di forza tipo Manitoba ogni molino ha una sua ricetta di grani che utilizza ... come ho detto altre volte l'utilizzo dei grani per fare queste farine non è solo Manitoba ma anche altri grani come il Northern Spring (nord-americano) e grani austriaci come il Premium , tedeschi come il Bussard .
Il manitoba che noi chiamiamo così è il CWRS che sta per Canada Western Red Spring ha delle caratteristiche reologiche difficilmente replicabili da altri grani xchè ha un tempo di impasto abbastanza lungo 5-6 minuti una stabilità che non è affatto altissima 10-12 minuti , assorbimenti alti (60-61%) il W è mediamente tra 320-350 con dei P/L che si aggirano tra 0, e 0,7, ma ripeto la caratterstica peculiare è la curva farinografica , il manitoba anni fa veniva esclusivamente adoperato per produzione di pandoro e panettone. In genere si "sposava" con il Northern Spring un grano più estensibile con tenore proteico che si assomiglia al manitoba(14-15%) una curva farinografica con 17-18 minuti di stabilità , assorbimenti inferiori rispetto al manitoba (57-58%) una P/L più basso 0,4-0,6.
Il Premium che è un grano Austriaco è un grano con caratteristiche alveografiche piuttosto tenaci , quindi P/L abbastanza alti 0,6-0,8 una curva farinografica di tutto rispetto con un livello proteico attorno a 14% , una stabilità farinografica alta (17-19 minuti), tempo di impasto abbastanza lungo.
Il Bussard che è un grano tedesco ha una curva alveografica che assomiglia al Northern Spring (0,4-0,6) proteine attorno a 14% e un farinogramma con stabilità medie 10-14 minuti.
Il grano Australiano era altissimo in proteine 15-16% alveogramma che arrivava anche a 400 di W P/L abbastanza equilibrati , assorbimenti e stabilità alte (anche 20 minuti), ho detto era xchè ultimamente non mi risulta che sia presente sul mercato .
L'arabo aveva di bello che era bassissimo di umidità 7-9 % , contro il 12-14% degli altri grani , questo vuol dire che ha una resa alta xchè si impiegava più acqua per portarlo a 16-16,50% di umidità per poterlo macinare , grano molto duro alto di W e alto anche di P/L anzi molto alto 0,7-0,9, alto in proteine e alto in stabilità farinografica. Anche questo ultimamente fuori mercato.
Per le caratteristiche sia alveografiche che estensografiche preferirei parlarne in apposito 3d se sei d'accordo?
Re: Il molino come fà a fare qualità e continuità
altroché, d'accordissimo 