Segreti e misteri di temperatura

[felice avellino]

Cari
Da un post del maestro Francesco cammarota che ha scritto che cuoce con una t dai 390.400 mi e venuta la voglia di aprire qst argomento. Si perche sempre in tema di veraci ci sono opinioni diverse sulle t di cottura delle veraci anche tra pizzaioli.Si va dai 380 ai 470...
Voglio dire quasi 100° nn sono pochi....come mai queste divergenze e chi ha ragione...
Effettivamente se devo pensare alla mia modesta esperienza di puzzalingo effettivamente forse i migliori risultati sono arrivati con t non spinte proprio al max
Che ne pensate

[emalimo]

Personalmente con il mio forno che ha la base in refrattario e non in biscotto di Sorrento la cottura avviene con una platea a max 380°. Una temperatura più alta carbonizza il fondo della pizza.

[felice avellino]

Perfettamente d accordo

[paolopf3]

Ciao,
io invece sono di parere opposto.

Se vuoi fare una pizza napoletana, devi cuocere entro 60".

Ho fatto molti test con i fornetti e il biscotto di sorrento.

Ho infornato con il biscotto a oltre 470 °C e sono venute perfettamente.

Se vuoi una pizza morbida non hai alternative.

Certo che l'impasto deve essere fatto in maniera adatta, perchè è il connubio impasto/forno che fa la differenza.

Puoi anche cuocere a 300 °C, come le pale romane. Ancora una volta l'impasto è completamente diverso: idratazione minima del 70%.

Ciao

Paolo

[lorenzo]

Non so come fate a cuocere in 60'.Ho un fal e pur portandolo a oltre 400° non riesco mai in 60'

[Sauzer]

Personalmente con il mio forno che ha la base in refrattario e non in biscotto di Sorrento la cottura avviene con una platea a max 380°. Una temperatura più alta carbonizza il fondo della pizza.

Io come Ema, tengo la platea sui 360 / 390 ° e sul cielo sui 530 ° la cottura resta sui 60 / 70 sec- senza bruciature sotto.

[lorenzo]

Ciao Nato Re......dove hai il tuo fal? Io purtroppo in giardino (fuori), questo magari fa la differenza

[felice avellino]

Ciao,
io invece sono di parere opposto.

Se vuoi fare una pizza napoletana, devi cuocere entro 60".

Ho fatto molti test con i fornetti e il biscotto di sorrento.

Ho infornato con il biscotto a oltre 470 °C e sono venute perfettamente.

Se vuoi una pizza morbida non hai alternative.

Certo che l'impasto deve essere fatto in maniera adatta, perchè è il connubio impasto/forno che fa la differenza.

Puoi anche cuocere a 300 °C, come le pale romane. Ancora una volta l'impasto è completamente diverso: idratazione minima del 70%.

Ciao

Paolo

Caro Paolo
Ma i 470 li registri in platea?
Poi come ti sei trovato con il biscotto di Saputo.Lo vado a prendere dopo pasqua.
Quindi se capisco la tua teoria se inforni con t più basse devi aumentare l idro...forse è per questo che molti pizzaioli napoletani informano con t relativamente basse??

[Napoli72]

Ciao,
io invece sono di parere opposto.

Se vuoi fare una pizza napoletana, devi cuocere entro 60".

Ho fatto molti test con i fornetti e il biscotto di sorrento.

Ho infornato con il biscotto a oltre 470 °C e sono venute perfettamente.

Se vuoi una pizza morbida non hai alternative.

Certo che l'impasto deve essere fatto in maniera adatta, perchè è il connubio impasto/forno che fa la differenza.

Puoi anche cuocere a 300 °C, come le pale romane. Ancora una volta l'impasto è completamente diverso: idratazione minima del 70%.

Ciao

Paolo

Quotissimo.

[erminio78]

La pizza morbida si raggiunge per me, anche spingendo molto sull'impasto e sulla maturazione, è facile cuocere a 450° ed oltre ed ottenere makò e morbidezza, poi magari si raffredda e da gommosità...invece è più difficile fare un ottimo impasto e pure se cuocio intorno ai 60-90 sec, la pizza rimarrà molto morbida, per me, bisogna lavorare sull'impasto e farlo perfetto, lì sta il segreto, la temperatura altissima aiuta e per me maschera anche i difetti di un impasto fatto male, però è solo il mio pensiero