Caputo Pizzeria 24H TA 17-20ºC LNL 80%

[Pere153]

Salve;

Stavolta sono riuscito a rendere il LM meno acido... forse anche troppo
Ricordate le volte scorse che non poteva neanche tirare i dischi... Stasera
grazie a @Matergale che mi ha consigliato come rinfrescarlo
(aumentando la percentuale di farina nel rinfresco) l'ho rinfrescato con queste dosi:

100 LM
110 F
88 Acqua


L'estensibilità c'era, ma il LM è diventato poco acido oppure questa poca acidità sia dovuta a che ne ho usato
meno quantità di lievito.

Autolisi 1 ora (pensavo usare il lievito dopo 6 ore dell'ultimo rinfresco ma dopo 5 ore era già triplicato,
quindi ho dovuto impastare prima)

Caputo Pizzeria
65 Idratazione
7% LNL
50 Sale

12+12H


Panetto 230-240 gr Cottura 55"

Secondo voi cosa devo fare nell'ultimo rinfresco farlo con meno farina cioè 1:1 o aumentare la quantità di lievito madre?
oltre a diminuire il peso dei panetti.

Grazie

[erminio78]

Bella pere, forse dovevi cuocerla qualche secondo meno, non è bruciata eh, solo un po più scura forse hai cotto con troppa temperatura.
Secondo me ogni tanto prova con il lbf ed accantona il lm

[Pere153]

Erminio, è già da un pò che sto curando il mio LM, adesso che più o meno funziona non posso accantonarlo
la prossima volta... sabato prossimo andrà meglio.

[dsquared88]

pere bella prova,pero posso dirti una cosa a me mi sono piaciute quando le hai fatte la prima volta,con il lm ,ricorda mai cambiare la via vecchia per la via nuova..ascolta te stesso ...

[Pere153]

@dsquared88: Con il vecchio LM erano forse più belle (sfondo bianco), ma quel LM era troppo acido non riuscivo neanche a stenderli, adesso devo trovare il giusto equilibrio tra acido lattico ed acetico....

[dsquared88]

@dsquared88: Con il vecchio LM erano forse più belle (sfondo bianco), ma quel LM era troppo acido non riuscivo neanche a stenderli, adesso devo trovare il giusto equilibrio tra acido lattico ed acetico....

ad ognuno il suo metodo... se devi far uscire una pizza cosi con il lievito madre,che ben venga ..

[Pere153]

@dsquared88: Non sono ancora soddisfatto, non mi piace questa pizza, voglio un impasto un pò più acidulo, vedremo la prossima come verrano

[dsquared88]

@dsquared88: Non sono ancora soddisfatto, non mi piace questa pizza, voglio un impasto un pò più acidulo, vedremo la prossima come verrano

iop spero sempre che riesci atrovare la giusta quadra ,per te stesso almeno vai sul sikuro ogni volta...senza essere insoddisfatto..

[Pere153]

Avessi io il tuo LM sarebbe tutto più facile

[Pere153]

scherzi a parte, cosa mi consigliate, aumentare il lievito o renderlo più acido?