Pizzata 5 stagioni pizza napoletana 24 ore TA 19 C°

[piskalerc]

Ciao ragazzi vi posto la mia prima pizza ovviamente accetto consigli e critiche per migliorarmi.
impasto a mano
1700 farina
1,070 acqua
1 g ldb
52 g sale
puntata: 12 h
appretto: 11.30 h

cotte in forna a legna indiretto capienza 4 pizze putroppo alla temperatura di 300 gradi perchè se li supero la pizza si brucia, se c'è qualcuno che ha il forno simile al mio e sa se è possibile fare qualche modifica per risolvere questo problema si faccia avanti

[erminio78]

Purtroppo con il forno indiretto la verace non la cuoci, ti consiglio di farci solo la teglia, il pane e tutti i lievitati in genere, per quelli va benissimo, oppure altro tipo di pizza che non sia verace...Io ce l'ho dai miei, ci faccio tutto tranne che la verace
La 5 stagioni che hai utilizzato?

[Sauzer]

E si , come dice Erminio è un forno poco adatto per la Verace.. comunque hai ottenuto un buon risultato .

[piskalerc]

Si chiama 5 stagioni pizza napoletana forse la rossa ,è da 25 kgse cambio i mattoni refrattari e li sostituisco con qualcos'altro pensate che non si risolva in parte il problema? perché il problema che le brucia di sotto è dovuto a quello penso

[erminio78]

Ah ok la farina va bene, io ho utilizzato la oro ma troppo forte e non mi piaceva per nulla. Non risolvi nemmeno se mettessi il biscotto, il problema è che per la verace ci vuole la fiamma che volge la volta e nell'indiretto il fuoco sta sotto...Come pizza fai teglie oppure anche pale, per quello va benissimo

[piskalerc]

Ok grazie dei consigli

[Pere153]

Non conosco quel forno, quindi qui non posso aiutarti.
Con l'impasto con quella TA e tempistica a mio avviso hai messo troppo sale,
io ne avrei messo 45 gr/L e sarei salito di idratazione, intorno al 65%.

Ciao

[piskalerc]

Di solito in questo periodo ne metto un 46 a litro, qui ne ho messo 50 perché avevo paura che con quasi 12 ore di appretto la maglia glutinica potesse essere troppo debole e non volevo fare qualche danno in stesura

[Franco66]

Prova a fare la pizza a metro....secondo me avrai dei risultati eccezionali

[piskalerc]

Non l' ho mai fatta comunque che cambierebbe non va fatta sempre a una temperatura sopra i 450 C° ?