Nei primi 5 minuti cge velocità usare? Prima o seconda?

[Pizzalingo]

Ciao a tutti,
Visto che l ossigenazione è appurato essere importantissima e tale caratteristica avviene nei primi minuti della fase di impastamento mi sorge la seguente domanda:
Nei primi 5 minuti è meglio usare una velocità bassa o per che ha la seconda quella più veloce?
La maggior velocità permette di inglobare più aria?
Voi cosa ne dite?
Il grande Ramirez cisa ne pensa?
Mauro

[Pere153]

Ragazzi non potrei mai dimenticare da dove é partito tutto e infatti non appena sono riuscito ad avere qualche minuto libero vi ho salutato , i vostri consigli sono stati importantissimi e mi fa strano che nn vi siate buttati anche voi a fare di questa passione un lavoro ... Vi assicuro che persone che lavorano come si deve nn ce ne sono tante e basta poco a fare la differenza , per qualsiasi consiglio io sono a vs disposizione , per il discorso della farina a pioggia di certo è importante farlo anche se io nn faccio stop come credo sia importante gestire le 2 velocità nei momenti giusti . Tutto per far inglobare meccanicamente quanta piu aria possibile all impasto . Per quanto riguarda l idratazione nn mi spingo mai oltre il 65% perche vi asdicuro che già al 62 il risultato è ottimo.
Vi allego in diretta l impastata per venerdì sera con l impastatrice appena fermata .

L'impastatrice a spirale e' quella che ingloba meno aria , perché spinge l'impasto verso il basso .
La fase crema dell'impasto è l'ultima per poter inglobare aria , perché c'è ancora la fase liquida e gassosa, la formazione del glutine sposta l'impasto nella fase solida, dove non è più possibile inglobare aria.

[Pere153]

Ma nei primi 5 minuti soltanto c'è 1/3 della farina, con così poca farina si riesce ad ingobare abbastanza aria?

[ramirez]

Per prima cosa volevo cercare di sdrammatizzare un po il concetto di ossigenazione , è importante ma non decisiva , nel senso che eseguendo le normali operazioni di impasto si riesce a inglobare aria a sufficienza.
Detto questo rispondo a Mauro dicendo che non c'è una tempistica per l'ossigenazione , dipende dalle metodiche di impasto utilizzate , sul discorso della velocità dell'impastatrice non ci sono dei dogmi da rispettare(sempre che poi alla fine si riesca ad ottenere un buon impasto) è buona consuetudine utilizzare la velocità bassa per far si di amalgamare gli ingredienti e lasciare il tempo alla farina per assorbire l'acqua, nulla vieta però di fare qualche minuto ad alta velocità alternandola alla bassa velocità .
Una buona ossigenazione si ha quando hai almeno il 50% della farina aggiunta all'acqua , la fase "crema " è una fase principe per l'ossigenazione.