esperimenti di cottura ferrari

[pintu89]

stufo dei soliti panetti da 190gr 200 che fanno solo assaggiare al mio stomaco affamato, la pizza.
ho provato con tagli piu grandi, visto che la mia pietra e delle stesse dimensioni di quella originale(poco meno).
ho provato panetti da 250gr.
ed effettivamente toccano la resistenza visto che il mio impasto era molto arieggiato e con il giusto rapporto di lievito.
ho provato a stenderla in piu modi ed a improvvisare piu stili di cottura.
e penso di esserci riuscito
la prossima volta provo con 220gr/230gr, che secondo me, per il mio forno e la grammatura giusta.
per i primi 20 secondi lasciavo tutto com'era, poi ho aperto giusto 1cm il forno mentre la pizza girava.
cottura in 60-70sec
a parte le dimensioni da vera pizzeria, ho gradito che questa volta il cornicione era piu ambrato e scuro, nonostante morbidissimo.
sono ancora all'inizio di tante prove che spero non copieranno le idee altrui.

65idro, 1,2gr di lievito di birra fresco.farina molino della giovanna nobilgrano w290,5 ore autolisi, 16h e 8h.impasto a mano con frusta sia autolisi sia fino a meta dell'impasto.
le pizze sono in ordine di cottura.le marinara sono riuscito a capire che dopo 20 sec, e aprendo il forno di 1cm fino a fine cottura vengono perfette e morbide
ferrari doppia resistenza superiore(standard piu 1000w) pietra girevole

[Vespa72]

riduci la farina in stesura, apri le cassette 20 minuti prima di incominciare e pizzare
sembra che per le prime sia mancata la botta di calore che invece c'è stata per l'ultima pizza

[Sauzer]

Quoto con quanto detto da Marco , si nota qualche problema in cottura , penso che lasciare il fornetto anche (solo leggermente) aperto in cottura non porti benefici ma a una perdita di calore che serve alla spinta. Comunque bravo.

[pintu89]

riduci la farina in stesura, apri le cassette 20 minuti prima di incominciare e pizzare
sembra che per le prime sia mancata la botta di calore che invece c'è stata per l'ultima pizza

grazie vespa,
penso che la botta di calore la prenda con 1600w?
devo migliorare e migliorare.
posso dire che il lati, ovvero i bordi estremi, ho capito come colorarli in cottura.
abbasso la grammatura, ma ripeto secondo me, persone esperte come te, riuscirebbero a cuocerle bene.

Quoto con quanto detto da Marco , si nota qualche problema in cottura , penso che lasciare il fornetto anche (solo leggermente) aperto in cottura non porti benefici ma a una perdita di calore che serve alla spinta. Comunque bravo.

grazie sauzer, vedi e proprio nelle ultime cotture che capisci come risolvere i problemi di un intera pizzata, ed e proprio li che finiscono i panetti

[Vespa72]

il diametro della pizza deve coincidere con quello della resistenza

[dsquared88]

scusa se te lo dico..n.1 panielli troppo grandi!
n.2 impasto non al top..
n3.la cottura del tuo forno va migliorata..
n4.sbagliando si impara vedi ke la prox volta andrà meglio...

[pintu89]

scusa se te lo dico..accetto le critiche, tranq n.1 panielli troppo grandi!nel mio post ho messo sperimentare
n.2 impasto non al top..su che base lo dici?perche non ho usato la caputo come fanno tutti, x il lievito madre come fanno tutti, o perche non è simile alla pizza di napoli72 esteticamente?
n3.la cottura del tuo forno va migliorata..sicuramente, non era facile con i bordi che toccavano e la pietra che si blocava, la prossima volta cambiero metodo
n4.sbagliando si impara vedi ke la prox volta andrà meglio... percorrendo strade diverse da tutti si hanno piu problemi, piu critiche ma almeno e frutto del tuo lavoro

grazie per le critiche, ripeto servono a crescere.
se fossero piu costruttive sarebbe meglio!

[dsquared88]

scusa se te lo dico..accetto le critiche, tranq n.1 panielli troppo grandi!nel mio post ho messo sperimentare
n.2 impasto non al top..su che base lo dici?perche non ho usato la caputo come fanno tutti, x il lievito madre come fanno tutti, o perche non è simile alla pizza di napoli72 esteticamente?
n3.la cottura del tuo forno va migliorata..sicuramente, non era facile con i bordi che toccavano e la pietra che si blocava, la prossima volta cambiero metodo
n4.sbagliando si impara vedi ke la prox volta andrà meglio... percorrendo strade diverse da tutti si hanno piu problemi, piu critiche ma almeno e frutto del tuo lavoro

grazie per le critiche, ripeto servono a crescere.
se fossero piu costruttive sarebbe meglio!

bravo pero il lavoro anche se replicato ,uno deve sapere anche replicarlo e questo non è da tutti replicare le cose degli altri.. tutti sanno rifare le cose però è il risultato inale che conta!

[erminio78]

Il colore non è male, ma secondo i panielli me era troppo estensibili e poco elastici, hai dovuto utilizzare più spolvero, magari appiccicavano pure un po, se così fosse sai perchè? per il motivo che hai fatto 5h di autolisi dove non serve assolutamente, questa farina non ne ha bisogno ed hai rovinato la maglia glutinica, secondo me togli da mezzo l'autolisi e fai un 18-24 a 18° , ne gioverebbe l'impasto, al 65% con la nobilgrano io stendo senza farina quasi.
Non credo che ti abbiamo detto qualcosa perchè utilizzi una farina diversa o le tue pizze non sono come quelle di Dario e non utilizzi lm, ognuno la pizza se la cuce a modo suo e se è bella e fatta bene, lo è anche se si usa tutt'altro.

guardati questa pizza:

l'ha fatta metregale, per me è davvero notevole, almeno visivamente purtroppo non ho avuto il piacere di assaggiarla,ed ha utilizzato una farina, la pasini verde, che quasi nessuno quì utilizza ne conosce, nemmeno io, ha utilizzato si il lm, però con un procedimento tutto suo e la pizza è davvero molto molto bella esteticamente ma molto diversa dal tipo di verace di Dario, che sforna meraviglie ed è bravissimo, ma ha un suo meteodo di intendere la pizza che è diverso dal mio o da questo o da quello di altri, ognuno ha i suoi modelli e cerca di raggiungere un tipo di pizza che lo soddisfa
Ah la caputo è solo una delle tante farine... a me nemmeno piace, una volta la utilizzavo, ma poi ho virato su altre che devono avere determinate caratteristiche per il mio modo di intedere pizza, impasti e gusto

[pintu89]

a cosa e dovuto il poco elastico erminio?