il mio impasto per teglia al 95% idro, con vecchia macina plus

[erminio78]

Stasera mi sono messo a fare un impasto per teglia che cuocerò domenica sera.
Ho utilizzato la vecchia macina plus, sia perchè assorbe benissimo ed è matura per le 48 ore, sia perchè è ottima alle alte idratazioni ed il sapore non è diluito come tante altre. Ho fatto un 95% idratazione, 30 gr di sale per kg e 8 gr lbf, no grassi, la farina non ne ha bisogno, ha la sua parte grassa naturale, che è rappresentata dal germe . Ho incordato bene con la tedeschina e questo è l'impasto finito, no pieghe, no rigeneri, no stop... seguo solo i consigli di Marco Lungo, ottenendo buoni risultati

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[lorenzo]

bell'impasto, non conosco la macina plus....la si puo paragonare ad una caputo rossa. Volendo posso usare questo tuo impasto con una manitoba? La cinesina a che velocità la fai lavorare???????????
Quante domande......
Grazie
Lorenzo
PS
dimenticavo, in frigo a 4° oppure (tempistica grazie)

[erminio78]

No la vmp è totalmente diversa dalla caputo rossa, sia come tipo che come valori e qualità.
La manitoba certo che la puoi usare ma a me non piace di sapore come prodotto finito.
Per la velocità si parte dalla più bassa e si termina con quella alta, ma per incordare si parte da un'idratazione più bassa diciamo sotto il 70% poi si incorda e non bisogna mai far rilassare l'impasto, ma va tenuto sempre incordato mentre si aggiunge la restante acqua a filo fino all'idro voluta.
Per il frigo lo do per scontato, con la teglia si lavora a TC

[Sauzer]

BRavo Erminio ! hai fatto un bellissimo impasto aspettiamo il risultato finale

[erminio78]

Grazie il primo step è fatto e l 'impasto è buono, però dobbiamo vedere come evolve e fare puntata staglio apretto e cottura a puntino, purtroppo ho capito che la teglia, per una buona riuscita, non perdona e se sgarri un passaggio ti pregiudichi il risultato finale. Già si è limitati con frigo casalingo che a 4º non te lo mantiene l'impasto, ci vorrebbe la cantinetta, vero Fede ?

[erminio78]

Oggi ho effettuato lo staglio dell'impasto dopo 44h...staglio a freddo e poi rimesso in frigo

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Ricordo che siamo intorno il 95% idro anche se non sembra , impasto gestibile nonostante l'alta idratazione, merito anche di questa ottima farina

[dsquared88]

Oggi ho effettuato lo staglio dell'impasto dopo 44h...staglio a freddo e poi rimesso in frigo

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Ricordo che siamo intorno il 95% idro anche se non sembra , impasto gestibile nonostante l'alta idratazione, merito anche di questa ottima farina

ti sei dato all teglia!!l'idea di sperimentazione mi da sempre soddisfazioni!!

[erminio78]

ti sei dato all teglia!!

quella è una mia grande passione e ci tengo al pari della verace

[dsquared88]

molto bene..

[erminio78]

E veniamo alle pizze
molto leggere, nuvole dentre e croccanti sotto